絕密 ★ 考試結束前
浙江省2014年10月高等教育自學考試
食品分析技術試題
課程代碼:03266
請考生按規定用筆將所有試題的答案塗、寫在答題紙上。
注意事項:
1. 答題前,考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的籤字筆或鋼筆 填寫在答題紙規定的位置上。
2. 每小題選出答案後,用2B 鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號塗黑。如需改動,用橡皮擦乾淨後,再選塗其他答案標號。不能答在試題卷上。
一、單項選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其選出並將「答題紙」的相 應代碼塗黑。錯塗、多塗或未塗均無分。
1. 舌頭的不同部位對不同味覺的敏感度不同,舌尖對 敏感,舌根部對 敏感。
A.甜味、苦味 B.甜味、鹹味 C.酸味、苦味 D.鹹味、苦味
2. 直接滴定法測定還原糖時,所用的澄清劑是
A.硫酸銅和亞鐵氰化鉀 B.硫酸鋅和硫酸銅
C.硫酸銅和氫氧化鈉 D.乙酸鋅和亞鐵氰化鉀
3. 燒杯的重量13.1483g,這個數值有 位有效數字。
A.5 B.6 C.3 D.4
4. 牛奶中的抗生素殘留常可用 單位來表示。
A.質量濃度 B.mol/kg C.mL/100mL D.體積分數
5.計算0.167+23.61+7.4577的值為
A.31.2 B.31.23 C.31.24 D.31.2347
6. 方法可測定果汁、番茄製品、蜂蜜、糖漿等食品的固形物含量,以及牛乳中乳糖含量 等。
A.旋光法 B.折光法 C.密度法 D.黏度法
7. 蛋白質測定炭化結束時,凱氏燒瓶內的液體應呈
A.黑色 B.微紅色 C.褐色 D.透明藍綠色
8. 總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示,一般分析核果類及其製品時,用
表示。
A.檸檬酸 B.蘋果酸 C.乳酸 D.酒石酸
9. 方法可測定飲料中蔗糖含量、穀類食品中澱粉含量等。
A.密度法 B.旋光法 C.黏度法 D.折光法
10. 下面是食品中單脂的是
A.鞘脂類 B.腦苷脂類 C.磷脂 D.脂肪
二、判斷題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
判斷下列各題,在答題紙相應位置正確的塗「A」,錯誤的塗「B」。
11. 數量最少,而且不容易培養,如品酒師、品茶師,這類屬於專家型。
12. 在直接乾燥法測定食品水分時,不論是固態、濃稠態食品,還是液態食品,都將稱樣數量控制在3—5g。
13. 鋁質稱量盒質量輕,導熱性強,適宜所有食品(包括鹼性和酸性食品),常用於減壓乾燥法。
14. 對於存放在大池中的液體樣品,則可以從池的中心部位分上、中、下三層進行採樣,經混勻後,取出0.5—1L 為分析樣品。
15. 食品添加劑中的糖精鈉、甜蜜素,它們是屬於人工合成的甜味劑。
16. 密度瓶法是物體在液體中所受到的浮力等於物體在液體中所排開的液體的重量。
17. 直接滴定法適用於一些淺色食品中還原糖的測定,這種方法不適合測定有色樣液中還原糖的含量。
18. 油溶性抗氧化劑有BHT、PG、TBHQ、VE 等。
19. 測定水分其中一種方法是直接法,直接法是利用食品本身的物理性質測定水分的方法, 如比重法,乾燥法等等。
20. 物理化學分析法包括旋光法、黏度法、色譜分析法和質譜分析法等。
非選擇題部分
注意事項:
用黑色字跡的籤字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上,不能答在試題卷上。
三、填空題(本大題共10小題,每空1分,共20分)
21. 根據維生素的溶解性,可分為脂溶性維生素和水溶性維生素,如 和 等屬於水溶性維生素。
22. 波美計是測定溶液中 的密度計,以 來表示液體濃度大小。
23. 為保持食品的新鮮度的食品添加劑,比如 、 。
24. 飲料用水的色度測定通常採用 法;飲用水濁度的測定通常採用 法。
25. 採樣的容器根據檢驗項目選用 或 。
26. 食品感官檢驗的三個必備要素是參與試驗的鑑評人員、 和 。
27. 水分測定方法可歸結為兩大類: 和 。
28. 在測定總灰分中,對特別容易膨脹的試樣可先於試樣上加數滴 或 ,再進行炭化。
29. 容量法包括酸鹼滴定法、氧化還原滴定法、 和 。
30. 按照樣品採集的過程,平均樣品一般將分成三份,分別是分析樣品、 和 。
四、名詞解釋(本大題共5小題,每小題3分,共15分)
31. 回收實驗
32. 察覺閾
33變旋光作用
34. 水分直接測定法
35. 化學合成添加劑
五、問答題(本大題共5小題,每小題7分,共35分)
36. 食品的物理檢測項目有哪些?
37. 簡述總灰分測定原理及測定步驟。
38. 分析型感官檢驗與嗜好型感官檢驗兩者的區別。
39. 簡述食品中總糖的測定原理。
40. 簡述蔬菜有機磷農藥殘留的檢測方法,操作步驟。