浙江省2011年10月高等教育自學考試食品商品學試題

浙江省2011年10月高等教育自學考試
食品商品學試題
課程代碼：01964

一、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.揮發性鹽基氮
2.消毒乳
3.K值測定
4.碳酸飲料
5.黃麴黴毒素
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「×」。
1.蛋白質是肉類中最主要的成分。(　　　)
2.乳中檢驗出甲醛成分，較大的可能是牛奶發生了腐敗變質。(　　　)
3.蛋製品主要是以雞蛋為原料加工的，包括幹蛋、溼蛋、冰蛋三種。(　　　)
4.水產品的農藥汙染源主要來源於農田施用農藥後水質的汙染。(　　　)
5.茅臺酒是濃香型白酒的代表。(　　　)
6.發酵是工夫紅茶品質形成的關鍵工序，在發酵過程中生物鹼類化合物深度氧化，葉色發紅，青澀味減少。(　　　)
7.果汁飲料在軟飲料中發展最快，目前其產量佔軟飲料產量的第一位。(　　　)
8.雪茄菸一般是以烤菸為主要原料，有全葉卷和半葉卷兩種。(　　　)
9.大小是果品分級的項目，常以果實的縱切面直徑（cm）表示。(　　　)
10.穀物的基本結構：一般由穀殼、表皮、糊粉層、胚乳和胚五個部分組成。(　　　)
三、單項選擇題(本大題共16小題，每小題2分，共32分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.下列哪項不屬於乳粉產品？(　　　)
A.全脂乳粉 B.脫脂乳粉
C.煉乳 D.調製乳粉
2.下列哪一類不是乳中常見的摻假物質？(　　　)
A.白灰水 B.豆漿
C.檸檬酸 D.防腐劑
3.蛋的細菌汙染主要來源於兩個途徑：產前汙染和產後汙染，下列哪種是最常見的導致產前汙染的細菌？(　　　)
A.大腸桿菌屬 B.變形桿菌屬
C.產鹼桿菌屬 D.沙門氏菌屬
4.下列哪種細菌不是引起水產品汙染的主要細菌？(　　　)
A.假單胞菌屬 B.黃桿菌屬
C.沙門氏菌屬 D.弧菌屬
5.甜型黃酒其含糖量的範圍是下列哪一項？(　　　)
A.0.5g/100ml以下 B.0.5-3g/100ml
C.3-10g/100ml D.10g/100ml以上
6.有關碳酸飲料中二氧化碳的作用，下面哪項說法不正確？(　　　)
A.提高飲料的透明度 B.抑制微生物生長，延長產品的貨架期
C.提高碳酸飲料的殺口感 D.突出各種汽水特殊香氣的作用
7.下列哪種香菸是我國的主要捲菸類型？(　　　)
A.烤菸型捲菸 B.混合型香菸
C.外香型捲菸 D.雪茄型香菸
8.下列哪項不是甲級烤菸型捲菸的感官評定結果？(　　　)
A.菸絲顏色淡黃均勻略有白點，光澤油潤，香味諧調
B.菸絲顏色金黃，光澤油潤，香味清雅
C.菸絲顏色橙黃，光澤油潤，香味豐滿
D.菸絲顏色正黃，光澤油潤，香味濃馥
9.蘿蔔和白菜應分別歸入下列何種蔬菜類型？(　　　)
A.根菜類和莖菜類 B.根菜類和葉菜類
C.根菜類和花菜類 D.果菜類和葉菜類
10.按照我國商業經營習慣可以把紅棗和哈密瓜幹分別歸為下列哪種果品類型中？(　　　)
A.鮮果和瓜類 B.乾果和鮮果加工製品
C.乾果和瓜類 D.鮮果和鮮果加工製品
11.下面哪一項不是菜果分級的基本質量指標？(　　　)
A.形狀 B.大小
C.重量 D.成熟度
12.下列哪項是商品小麥的分類名稱？(　　　)
A.冬小麥 B.白皮麥
C.白色軟質小麥 D.軟質小麥
13.下列哪項是大豆中的主要蛋白質成分？(　　　)
A.大豆球蛋白 B.菜豆蛋白
C.白蛋白 D.清蛋白
14.橄欖油屬於下列哪種類型的油脂？(　　　)
A.幹性油 B.半乾性油
C.非幹性油 D.其他類油
15.下列哪一類油脂的數量是油脂中最多的類型？(　　　)
A.月桂酸類 B.油酸—亞油酸類
C.亞麻酸油類 D.共軛酸油類
16.下列哪項可以用於油脂中摻入桐油的檢驗方法？(　　　)
A.亞硝酸法 B.皂化法
C.螢光法 D.縮醛檢驗法
四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)
1.簡述肉的醃製原理。
2.請列舉出酒的主要化學成分。
3.簡述茶葉精製的目的。
4.簡述食糖生產的基本過程。
5.簡述糧谷中黃麴黴毒素對人體的危害及黃麴黴毒素B1的薄層色譜測定。
五、論述題(本大題13分)
鈣、鐵在人體中的功能及其主要食物來源。