浙江省2011年7月高等教育自學考試食品酶學試題

 

浙江省2011年7月高等教育自學考試
食品酶學試題
課程代碼：01966

一、填空題(本大題共8小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.細胞破碎的方法有：物理破碎、______、______和______。
2.藉助於______使______發生交聯作用，製成網狀結構的固定化酶的方法稱為交聯法。
3.酶分子的修飾主要目的是改進酶的性能，即提高______，增強______，降低或消除酶的抗原性。
4.根據目標酶與雜蛋白分子大小差別進行分離的方法有______、______、膜分離等方法。
5.模擬自然過程，在體外進行基因的隨機突變，建立基因文庫，通過人工控制條件進行酶的優良特性改性，這種技術稱為______技術。
6.根據酶反應器的操作方式不同，可以分為分批式反應、______和______三類。
7.在培養基中添加表面活性劑，可以與細胞相互作用，增加細胞的______，有利於胞外酶的分泌，提高酶產量。
8.使用葡萄糖氧化酶消耗______，使油脂食品的氧化酸敗程度降低達到保鮮目的；添加葡萄糖氧化酶可以消除蛋製品中的______，從而使產品貨架期延長。
二、單項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.下列可用於食品防腐的酶是(      )
A.溶菌酶 B.果膠酶
C.澱粉酶 D.纖維素酶
2.微生物酶的發酵生產方式有兩種，一種是固體發酵，另一種是(      )
A.氣升式發酵 B.液體深層發酵
C.生物發酵罐發酵 D.離子發酵
3.乳酸脫氫酶催化丙酮酸加氫反應只能生成L-乳酸，說明該酶具有(      )
A.專一性 B.鍵專一性
C.相對專一性 D.立體異構專一性
4.下列不是非水相酶催化的主要優點的是(      )
A.產物容易分離 B.熱穩定性增強
C.酶可多次使用 D.催化效率大大提高
5.用陰離子交換樹脂分離某蛋白質混合物（牛血清白蛋白，pI=4.4；卵白蛋白，pI=4.7；碳酸酐酶，pI=5.9；溶菌酶，pI=7.0），用pH6.0 50mM醋酸緩衝液以0~1M氯化鈉濃度線性梯度洗脫，最先被洗脫下來的是(      )
A.牛血清白蛋白 B.卵白蛋白
C.碳酸酐酶 D.溶菌酶
三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「╳」。
1.酶的化學本質是蛋白質。(      )
2.用凝膠過濾層析分離蛋白質時，總是分子量大的先被洗脫下來，分子量小的後被洗脫下來。(      )
3.微生物培養基中的碳氮比對產酶有顯著影響。(      )
4.有機溶劑能沉澱酶蛋白質是因為它使酶蛋白質變性而溶解度下降沉澱出來。(      )
5.酶活性中心以外的胺基酸殘基進行修飾後對酶活性沒有影響。(      )
6.酶進行固定化以後，其最適pH通常會發生改變。(      )
7.一般認為酶在疏水性大的介質中反應活性低，在有水介質中更容易進行。(      )
8.細胞產酶的最適pH與細胞生長的最適pH通常不一樣。(      )
9.游離酶催化反應最常用的反應器是攪拌罐式反應器。(      )
10.改變培養基的性質可以調節發酵中的溶解氧濃度。(      )
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.酶的改性
2.定點突變
3.酶活力單位
4.分子代謝物的阻遏作用
5.酶蛋白質鹽溶
五、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)
1.舉例說明什麼是酶的選擇性變性沉澱分離法。
2.什麼是細胞活化？活化後的微生物細胞產酶應該控制哪些產酶條件？
3.柯施蘭德（Koshland）將酶分子中胺基酸殘基按其重要性分成哪幾類？
4.什麼是酶的固定化？游離酶通常具有哪些缺點而使固化酶應用越來越廣泛？
5.什麼是酶的固體發酵培養法？有何優缺點？
六、綜合分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1.在蛋白質類食品生產中，常添加一些酶進行處理以提高產量和質量。試列舉五例此類加工中的例子及其原理。
2.某一酶促反應遵循米氏方程，它的Km=10-7mol/L，當底物濃度［S］=0.1mol/L時，反應速率υ=0.1μmol/L；問［S］分別為10-2mol/L、10-3mol/L和10-7mol/L時的反應速率分別為多少？