浙江省2012年7月高等教育自學考試食品酶學試題

浙江省2012年7月高等教育自學考試

食品酶學試題

課程代碼：01966

一、填空題(本大題共8小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.按照分子中起催化作用的主要組分不同，可將酶分為__________和__________兩大類。
2.根據環境因素對酶合成的影響不同，可將細胞內的酶分成__________和__________兩大類。
3.微生物產酶培養基組成中基本成分必需包括碳源、__________、__________和生長因子。
4.用凝膠過濾分離某蛋白質混合物（牛血清白蛋白，分子量66200；卵白蛋白，分子量42700；碳酸酐酶，分子量31000；溶菌酶，分子量14400），以pH7.0 50mM Tris—HCl緩衝液洗脫，則最先被脫下來是__________；最後被洗脫下來的是__________。
5.選擇適宜的載體，使之通過__________或__________兩種作用力與酶結合在一起的固定化方法稱為酶的結合固定化。
6.生物反應體系中的水分為__________和__________兩類。
7.果葡糖漿是由__________催化生成葡萄糖和果糖混合物的糖漿，在食品工業中應用廣泛。
8.酶的可逆抑制作用分為__________、__________和反競爭性抑制三類。
二、單項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.根據酶的系統命名法，下列屬於水解酶類的是(      )
A.EC 1.1.3.4 B.EC 2.2.4.5
C.EC 3.2.3.4 D.EC 4.3.3.1
2.在蛋白類酶的鹽析分離中，最為常用的鹽是(      )
A.氯化鈉 B.磷酸鈉
C.硫酸鈉 D.硫酸銨
3.維繫酶蛋白二級結構主要作用力靠(      )
A.氫鍵 B.疏水作用力
C.離子鍵 D.二硫鍵
4.在非水相催化體系中通常選擇的有機溶劑lgP值應(      )
A.<0 B.<2
C.在2~4之間 D.>4
5.己糖激酶以葡萄糖為底物時，Km＝1/2［S］，其反應速度v是Vmax的(      )
A.80% B.67％
C.50％ D.33％
三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「×」。
1.為了比較酶製劑的純度和活力的高低，通常使用酶的轉換數這個概念來表示。(      )
2.端粒是用來保護真核生物染色體免受破壞的，端粒酶是催化端粒水解而使染色體破壞的酶。(      )
3.酶的有機溶劑沉澱時通常要調節溶液的pH偏離目標酶的等電點。(      )
4.由生物學方法提取酵母胞內酶蛋白可用β-葡聚糖酶處理，它可使細胞壁分解。(      )
5.酶蛋白中的二硫鍵斷開一定會影響酶活性。(      )
6.生物體的遺傳信息傳遞一般是從DNA到RNA再到蛋白質。(      )
7.微生物生物合成法產酶總是與細胞生長周期同步的。(      )
8.酶在有機溶劑中都會失活。(      )
9.凝膠電泳分離蛋白質時，凝膠濃度越高分離蛋白質的分子量範圍越寬。(      )
10.羧肽酶或氨肽酶能水解肽的疏水末端從而改善魚類蛋白質水解物的苦味。(      )
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.固定化酶
2.發酵動力學
3.酶蛋白質鹽析
4.親和層析
5.酶的誘導契合學說
五、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)
1.簡述酶活力測定的基本步驟。
2.簡述提高微生物發酵產酶量的幾種措施。
3.簡述微生物發酵胞內酶細胞破碎的方法。
4.簡述酶經固定化後性質的變化。
5.簡述酶的非水相催化的優點。
六、綜合分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1.某酶的初提取液經過一次純化後，經測定得到下列數據，試計算比活力，回收率及純化倍數。

	體積（ml）	活力單位（U/ml）	蛋白質（mg/ml）
初提取液	120	200	2.5
硫酸銨沉澱	5	810	1.5

2.在果蔬類食品加工中可以加入不同的酶，以提高果蔬類產品質量和產量。試列舉五例此類加工中的酶及其作用原理。