浙江省2013年10月高等教育自學考試食品商品學試題

 絕密 ★ 考試結束前 

浙江省2013年10月高等教育自學考試
食品商品學試題
課程代碼：01964

請考生按規定用筆將所有試題的答案塗、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項：
1. 答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的籤字筆或鋼筆填寫在答題紙規定的位置上。
2. 每小題選出答案後，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號塗黑。如需改動，用橡皮擦乾淨後，再選塗其他答案標號。不能答在試題卷上。

一、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，在答題紙相應位置正確的塗「A」，錯誤的塗「B」。
1.動物性食物中蛋白質的生理功能：構成和修復組織、構成生理活性物質、供給能量。
2.脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽、維生素、乳中的其他物質是乳品中主要化學組成。
3.乳粉是鮮乳經消毒、濃縮、乾燥而製成的粉末狀乳製品。
4.蛋製品主要是以雞蛋為原料加工的，包括幹蛋、溼蛋二種。
5.按葡萄酒中含糖濃度，可分為甜型酒、半乾型酒、幹型酒三類。
6.白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
7.紅茶加工一定需要高溫殺青。
8.按果實構造的不同，果品可分為核果類、堅果類、瓜類等三類。
9.蔬菜分類中，胡蘿蔔屬於根菜類，大白菜屬於葉菜類。
10.根據種皮的顏色和粒形，大豆可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆四類。

 

 

非選擇題部分

注意事項：
用黑色字跡的籤字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

二、填空題(本大題共16小題，每空1分，共32分)
11.豆類主要提供蛋白質、____、____、大部分維生素和礦物質。
12.肉是由____、脂肪組織、____和骨組織等組成的。
13.動物性食物是人體優質蛋白、____、脂溶性維生素、B族維生素和____的主要來源。
14.用高效液相色譜(HPLC)測定畜禽肉中己烯雌酚殘留，該方法中使用的檢測器是____。取樣5g時最小檢出限____，最小檢出濃度0.25mg/kg。
15.正常的牛乳在20℃時的平均比重為____，其變動範圍為____。
16.海洋中貝類的生活環境是有細菌的，所以貝類的體表、____及____等都有一定數量的微生物存在。
17.茶葉殺青時的高溫，破壞了____的活性，使得____物質的氧化得到抑制，從而保持鮮葉的綠色。
18.水脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中____和____的過程，從而可以防止油脂在高溫時的起泡、發煙、變色發黑等現象。
19.碘值是____油脂完全加成碘化所需要碘的____數。
20.用鹼中和____中的游離脂肪酸形成____而去除的過程稱為鹼煉。
21.黑茶是一種____茶，其品質特點是葉色黑褐，湯色褐黃或褐紅。一般製法特點為____做色。
22.按照果實構造不同，蘋果、梨屬於____類，水蜜桃、櫻桃屬於____類。
23.酒的分類按釀造方法可分為____、蒸餾酒、____。
24.豬屠宰以後，肉體在組織酶和外界微生物的作用下，會逐漸發生____、成熟、____、腐敗等一系列變化。
25.濃香型酒：主香成分是____和適量的____，以四川瀘州特曲和五糧液為代表。
26.紹興酒釀酒方法分____法和____法兩種。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
27.方糖
28.肉的腐敗
29.植物蛋白飲料
30.奶油
31.配製酒
四、簡答題（本大題共6小題，每小題5分，共30分）
32.農藥殘留。
33.果蔬汁生產中脫氣的目的是什麼？
34.啤酒發酵分為哪幾個階段？各階段的作用有哪些？
35.綠茶加工中乾燥的目的。
36.堆積發酵。
37.無公害農產品。
五、論述題（本大題13分）
38.水產品中的化學性汙染是如何產生的?