一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1._________可測定飲料中蔗糖含量、穀類食品中澱粉含量等。( )
A.黏度法 B.密度法
C.旋光法 D.折色率法
2.採集的數量應能反映該食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式三份，一般每份的量是不少於( )
A.0.25kg B.0.5kg
C.0.5g D.0.25g
3.牛奶中蛋白質含量常可用_________來表示。( )
A.體積分數 B.mL/100mL
C.質量濃度 D.mol/kg
4.湯在感官檢驗時的最佳呈送溫度是( )
A.15℃ B.室溫
C.60—65℃ D.68℃
5.四種呈味物質是( )
A.檸檬酸、蔗糖、氯化鈉、咖啡鹼 B.檸檬酸、蔗糖、咖啡鹼、辣粉
C.檸檬酸、蔗糖、氯化鈉、穀氨酸鈉 D.蔗糖、咖啡鹼、氯化鈉、辣粉
6.下列不屬於還原糖的是( )
A.葡萄糖 B.果糖
C.乳糖 D.蔗糖
7.減壓乾燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有矽膠，苛性鈉乾燥，其目的是( )
A.用苛性鈉吸收酸性氣體，用矽膠吸收水分
B.用矽膠吸收酸性氣體，用苛性鈉吸收水分
C.可確定乾燥情況
D.可使乾燥箱快速冷卻
8.總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示，一般分析柑桔類果實及其製品時，用_________表示。( )
A.蘋果酸 B.酒石酸
C.乳酸 D.檸檬酸
9.蛋白質測定蒸餾過程中，接收瓶內的液體是( )
A.硼酸 B.硝酸
C.氫氧化鈉 D.鹽酸
10.蛋白質測定消化結束時，凱氏燒瓶內的液體應呈( )
A.透明藍綠色 B.黑色
C.褐色 D.微紅色
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「×」。
11.對於小包裝食品，批量在1000箱以下的，取5箱左右的樣品。( )
12.計算0.0121×25.64×1.05782的值為0.328。( )
13.稱量紙的重為0.0680g，則其為5位有效數字。( )
14.感官分析人員中代表性最廣泛的一類是消費者型。( )
15.密度瓶法適用於測定各種液態食品的相對密度，對樣品量較少的也適用，對揮發性樣品也適用。( )
16.紅外線乾燥法適用於水分含量較低的乾菜等幹製品中水分含量的測定。( )
17.直接法測定揮發酸，適用於各類飲料、果蔬及其製品中總揮發酸含量的測定。( )
18.膠姆糖基礎劑、酶製劑不屬於食品添加劑。( )
19.國際標準使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、蘇丹紅、孔雀石綠等。( )
20.葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖是天然甜味劑。( )
三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
21.酸度、蛋白質的測定常用_________法；還原糖、維生素C的測定常用_________法。
22.液體及半固體樣品，像植物油或調味品的混勻方法：當數量小的時候可以採用_________，當數量大時可採用_________。
23.成對比較檢驗法或兩點檢驗法，分為兩種形式：_________和_________。
24.糖錘度計刻度的標度方法是：溫度以20℃為標準，在蒸餾水中為_________，在1%蔗糖溶液中為_________。
25.食品工業中常用的折光儀有_________和_________。
26.飲料用水的色度測定通常採用_________法；飲用水濁度的測定通常採用_________法。
27.常用的糖類提取劑有_________和_________。
28.在直接滴定法測定還原糖時，滴定必須在_________的條件下進行，以加快還原糖與Ca2+的反應速度；防止空氣進入，避免_________被氧化而增加耗糖量。
29.在揮發酸測定過程中，樣品經適當處理後，加_________的_________，目的是為了使結合態揮發酸游離出來。
30.食品改良劑有醃製品改良劑、特效增稠劑、肉製品增稠劑、_________和_________。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31.防腐劑
32.有效碳水化合物
33.物理檢驗法
34.排序檢驗
35.代表性取樣
五、問答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)
36.如何對感官檢驗評價員進行培訓程序？
37.如何測定雪碧中CO2的含氣量？
38.簡述總灰分測定原理及測定步驟。
39.簡述食品中礦物質營養元素的常見測定方法有哪些？各自的優點是什麼？
40.食品中黃麴黴毒素B1常用的檢測方法及花生樣品提取方法。