浙江省2005年10月高等教育自學考試烹飪化學基礎試題

　　浙江省2005年10月高等教育自學考試烹飪化學基礎試題

　　課程代碼：02527

　　一、名詞解釋(每小題2.5分，共10分)

　　1.蛋白質的變性

　　2.水分活度

　　3.酶的專一性

　　4.低聚糖

　　二、填空題(每空1分，共30分)

　　1.蛋白質或胺基酸與_________________反應，一般生成蘭色物質。

　　2.油脂的酸敗類型有_________________、_________________、_________________。

　　3. ，別稱_________________，缺乏會引起_________________。

　　4.控制酶促褐變的方法有_________________、_________________、_________________、_________________。

　　5.精氨酸對成人來說是_________________胺基酸，對兒童來說是_________________胺基酸，所以我們把精氨酸稱為_________________胺基酸。

　　6. 與_________________反應，生成白色沉澱。

　　7.水的離子積常數是_________________;pH值是指_________________ ;當溶液的pH值為6時，分別滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分別顯示的顏色是_________________、_________________、_________________。

　　8.HCOOH的化學名稱是_________________，俗名為_________________，由於特殊的結構，使它既具有_________________性質，又具有_________________的性質。

　　9.乳狀液的類型有_________________，表示為_________________;_________________表示為_________________。

　　10.多糖的性質是_________________、_________________、_________________。

　　三、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，並將正確答案的序號填在題幹的括號內。每小題1分，共10分)

　　1.蛋白質的係數是( )。

　　A.6.45

　　B.7.85

　　C.6.00

　　D.6.25

　　2.下列脂肪酸中，溶點最低的是( )。

　　A.C14H29COOH

　　B.C16H33COOH

　　C.C17H35COOH

　　D.C19H39COOH

　　3.與油脂新鮮度有關的指標是( )。

　　A.過氧化值

　　B.酸價

　　C.碘價

　　D.皂化價

　　4.澱粉葡萄糖殘基為( )時，與碘反應呈蘭色。

　　A.n<6

　　B.n=8～12

　　C.n=30～60

　　D.與n無關

　　5.在酶的結構中，與酶蛋白結構鬆散的是( )。

　　A.輔鍵

　　B.輔酶

　　C.輔基

　　D.活力中心

　　6.肉成熟時具有芳香滋味是因為產生了( )。

　　A.CH2=CH2

　　B.次黃嘌呤

　　C.脂肪酸

　　D.乳酸

　　7.KMnO4+K2SO3+H2O→MnO2+K2SO4+KOH配平後的係數是( )。

　　A.1、3、2、2、3、1

　　B.2、3、2、1、2、3

　　C.1、2、3、2、3、2

　　D.2、3、1、2、3、2

　　8.澱粉的糊化溫度是( )。

　　A.20～30℃

　　B.30～40℃

　　C.40～50℃

　　D.50～60℃

　　9.加成反應不可以發生在下列化合物中( )上。

　　A.烷烴

　　B.烯烴

　　C.炔烴

　　D.芳香烴

　　10.Fe+CuSO4=FeSO4+Cu↓中，Fe是( )。

　　A.氧化劑

　　B.還原劑

　　C.既是氧化劑又是還原劑

　　D.既不是氧化劑，又不是還原劑

　　四、鑑別題(5分)

　　用一種試劑將NH4Cl、NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4四種無色的液體區分開，並寫出詳細的步驟。