「發酵劑」中的微生物是如何使發酵香腸變得美味的

「發酵劑」中的微生物通過發酵過程賦予諸如酸麵包，酸奶和泡菜之類的食物獨特的風味，並延長其保質期。

為了更好地了解微生物如何在發酵香腸中做到這一點，《the Journal of Agricultural and Food Chemistry》的研究人員表明，是一些微小的生物體改變了這些肉類中的脂肪酸組成，為人們提供了許多有特質的食物。

脂肪酸和相關化合物會影響發酵食品的質量。

例如，在酵母培養物中有一種細菌會產生一種脂肪酸，這種脂肪酸會增加麵包對黴菌的抵抗力。 但是，科學家們對其他類似化合物在肉中的形成還沒有很好的把握，部分原因是先前並沒有做過有關於肉的無細菌培養的研究。

為了更好地了解微生物與分子之間的聯繫，Nuanyi Liang及其同事希望通過酵母培養物中的微生物培養來了解香腸中脂肪酸是如果產生變化的。

為此，他們用三種方法準備這些肉。在一種方法中，它們使用了蘇伊氏乳桿菌。在另一種方法中，他們同時使用了萊氏乳桿菌和肉葡萄球菌。這兩種樣品均以防止環境細菌汙染的方式進行。他們用抗生素溶液處理了第三個樣品，以消除天然存在於香腸中的微生物。

在20天的過程中，他們發現與含有兩種微生物培養物中的任一種的香腸相比，無微生物香腸的變化明顯不同。例如，研究人員觀察到亞麻酸（一種不飽和脂肪酸）在無微生物的香腸中積累，但在培養的香腸中並沒有。

兩組微生物之間也出現了差異，僅含有蘇伊氏乳桿菌培養物的香腸產生的抗壞血酸活性較高，而在較高的濃度下，會產生苦味。

研究人員說，對微生物影響香腸和其他發酵食品質量的生物化學方法的更好理解將有助於生產一致，持久和美味的產品。