魚只有七秒鐘的記憶,當魚頭遇上剁辣椒,卻給人一輩子的美味纏綿

2020-12-06 騰訊網

剁椒魚頭

周忠應

小時候，剁椒常有而魚不常有，想吃剁椒魚頭則難上加難。不過，過年的時候，父親最拿手的剁椒魚頭便會驚喜地出現在我們面前。在老家，剁椒魚頭代表鴻運當頭，年年有餘，所以年夜飯是少不了這道名菜的。

剁椒魚頭，以魚頭的「味鮮」和剁辣椒的「辣」融為一體，風味獨具一格，餘味悠長。火辣辣的紅剁椒覆蓋在嫩嫩的魚頭上，冒著熱騰騰清香四溢的香氣，讓人垂涎三尺，大啖此餚。湘菜香辣的誘惑，在「剁椒魚頭」上得到了完美體現。

湖南人基本上都會做剁椒魚頭，如果你說是湖面人卻不會做剁椒魚頭，是很令人懷疑的。一是因為吃這道菜的機會特多，二是這道菜的工藝並不複雜，三是湖南人具備剁椒魚頭的品性，脾氣如同剁椒魚頭一樣，火爆得很，湖面的辣妹子也因此而來。

年飯的餐桌上，這道剁椒魚頭盛裝也是有講究的，用碩大的裝盤裝著，看著老爸露出費勁的樣子將魚頭端上來，一家人的目光瞬間被這碩大的魚頭吸引，魚頭方方正正的立在那裡，搭配著五種「黃金配比」的剁椒，寓意著生活紅紅火火，鴻運當頭。

夾一塊魚頭肉，在魚湯汁裡蘸一下，放入嘴裡，夠辣夠爽，Q彈鮮嫩，仿佛整個味蕾都隨著那鮮辣味在跳動。不喝酒的我總是滿上一碗米飯，倒入魚湯拌飯，這味道真的美不勝收，充滿美美的幸福感與喜慶感。

老爸講，做剁椒魚頭所選用的魚都是六斤以上的雄魚或者大頭魚做魚頭，這些魚必定是湖鮮或者河鮮，屬淡水魚，吃浮遊生物生長，無任何雜質。剁椒魚頭的出處，據說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌「文字獄」而出逃。路上途經嶽陽縣的一個月田的小鄉村，借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗淨後，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家後，便讓家廚將這道菜加以改良，於是便有了今天的「剁椒魚頭」，並成為湘菜蒸菜的代表。

剁椒魚頭雖重辣，卻極鮮。這道極具生命力的菜餚，不但譽滿瀟湘，在全國提起此菜無不有口皆碑。筆者遊走過全國各地不少地方，絕大部地方都能吃上這道湖南名菜，無論到哪，都會品味到家鄉的味道，讓你不再充滿鄉愁。去年與今年都在廣州打工，無論在哪條小巷，都會有剁椒魚頭的味道飄進我的鼻孔。如今，辭職來到東北瀋陽，每周我的女兒都會為做一道剁椒魚頭。東北人不怎麼吃辣，幸好我們從湖南來的時候帶了一些剁椒，所以做出來的剁椒魚頭依然是老家的味道。

女兒的手藝也傳承我的老爸，具體做法卻是簡單。紅辣椒去蒂，剁成細小顆粒，撒微量食鹽。大蒜、生薑也剁成顆粒，摻入剁椒中稍醃製。魚頭用料酒食鹽醃製約十分鐘，裡外均勻抹上剁椒、大蒜、生薑組成的混合調料，裝盤入屜沸水蒸製，同樣是十分鐘的樣子。出鍋後潷去多餘水分，魚頭澆點香醋、醬油和麻油，講究點還可撒上胡椒粉。最後放點香蔥。

「月牙肉，魚鰓邊最細滑、最鮮嫩的所在。」老爸告訴我，這是魚頭最為鮮美的部位。老爸一邊說，一邊把月牙肉用筷子挾到我我們兄妹的碗中。除了月牙肉，我最喜歡的就是像結了凍的與魚眼相連的白色魚腦了，像極了嫩嫩的化豬肉。

都說魚只有七秒鐘的記憶，可當魚頭遇上剁辣椒，卻能給人一輩子的美味纏綿。

（2020年1月3日於東北瀋陽特變之家）

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