2016年，《博物》雜誌編輯、擁有千萬粉絲的科普博主、人稱「博物君」的張辰亮把自己對清代海洋生物圖譜《海錯圖》中36幅圖的研究整理成了《海錯圖筆記》，幽默的文字配上仔細的專業分析，筆記很快登上各暢銷榜單。
一年後，他考據了40幅原圖，出版了第二本筆記，贏了更多圖書獎不說，收穫了一波波忠實粉絲。大家都盼著續篇，終於，2019年《海錯圖筆記·叄》問世，用他自己的話，「到第三冊，那些考證困難的物種，已經不能再拖下去了，必須解決掉。這是需要時間的。有些問題不是多看兩本書就能解決的，必須自己親手去做」，他考據了63幅，用更多文字來講述那些奇妙的生物。
這一次，張辰亮也帶來新的突破。2017年臺北「故宮博物院」免費公開《海錯圖》第四冊的全部影像版權，於是，新一本筆記裡就增添了一些臺北《海錯圖》中的物種。他還邀請長期合作的自然插畫師把蟹籪的結構圖、東方蒼龍的星象變化等人們從未了解的生物結構詳細地畫了出來，精妙動人。
《海錯圖筆記·叄》 張辰亮 著 中信出版集團 2019.10經出版社授權，摘選書中講述螃蟹的精彩片段，標題為編者所擬。在品嘗蟹味肥美的同時，了解一下大閘蟹的身世吧！
嶽父的鼓勵在畫《海錯圖》之前，聶璜畫過一本《蟹譜》。雖然裡面的螃蟹種類後來都被他收錄到來《海錯圖》中，但《蟹譜》原書畢竟是散佚了，我們只能從《海錯圖》中窺見此書的鱗爪。
《海錯圖》共四冊，其中的螃蟹都在臺北「故宮博物院」所藏的第四冊中。在「毛蟹」這幅圖旁邊，有大量的文字，我以為都是介紹毛蟹的，仔細一看，只有蟹頭頂那幾句在說毛蟹，左邊整頁紙則是摘抄《蟹譜》的序。
《海錯圖》毛蟹圖 網絡圖聶璜剛完成《蟹譜》時，找了不少朋友寫序，以至自己都吐槽「予蟹譜中序甚多」，並且「皆冗長，不便附謄」。 他只把《蟹譜》中的兩篇序謄抄到《海錯圖》中。一篇是他自己寫的，另一篇是「丁叔範」寫的。他是聶璜的什麼人？ 「婦翁」，即嶽父。看來誰都能得罪，嶽父不能得罪。
聶璜的嶽父對女婿很滿意。他在序言中說：「聶子存菴餘門下倩玉也。」我剛讀這句時理解錯了，以為是「聶先生『存菴』了我家的倩玉姑娘」，還興奮地想：「大發現！聶璜的媳婦兒原來叫丁倩玉！」但怎麼也查不到「存菴」有娶妻的含義。
後來經人提醒才發現，我竟然忘了聶璜字存庵，庵又通菴，而倩、玉都可指代女婿或優秀的男子。所以這句話應該翻譯成：「聶存庵先生，是我家的好女婿。」當然，「門下」又指學生，丁叔範是否同時是聶璜的老師，也未可知。
嶽父繼續誇：「（聶璜）好古博學，每遇一書一物，必探索其根底、覃（音tán，深）思其精義而後止。」並披露了聶璜作《蟹譜》的緣由：「一日，（聶璜）自寧臺（今浙江省寧海、台州一帶）過甌城（今浙江溫州），見蟹之形狀可喜、可愕者甚眾，土人悉能舉其名，因取青鏤圖之，並發抒其心之所得與所欲言者，著之於冊。」原來，聶璜是在浙江沿海看到了眾多螃蟹，被其多樣性深深吸引，才畫出了《蟹譜》。
接下來，丁叔範拉了個典故：西晉時寫出《博物志》的張華，曾為一種小雀鳥「鷦鷯」寫了《鷦鷯賦》。竹林七賢之一的阮籍看了《鷦鷯賦》，驚嘆張華有輔佐君王之才，因為「其所賦者小，而其所寄託甚遠也」。聶璜的《蟹譜》也有異曲同工之妙。
丁叔範試問：假如阮籍活在當代，看了《蟹譜》，他將會「以青眼讀之耶？以白眼視之耶？」會不會認為聶璜也有輔佐君王之才呢？「餘皆不得而知也。」雖然表面說不知道，但誰都能讀出來，丁叔範並不認為女婿畫螃蟹是不務正業，反而十分欣賞。或許正是家庭的支持，讓聶璜最終創作出了《海錯圖》。
4種絨螯蟹《蟹譜》的序言，為什麼單單寫在「毛蟹」這幅圖邊上呢？因為中國人提到蟹，最正統的代表就是「毛蟹」，也就是今天的大閘蟹。
大閘蟹的正式中文名，叫中華絨螯蟹。但是中國的絨螯蟹不止這一種。多數學者認為，世界上有4種絨螯蟹，分別是中華絨螯蟹、日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、臺灣絨螯蟹。它們全都在中國有分布。中華絨螯蟹佔絕對優勢，數量最多，個頭最大。聶璜說：「北自天津，以達淮陽吳楚，南至甌閩交廣，無不產焉。」其實向北何止天津，連遼寧都有。至於哪裡的大閘蟹品質最好，「江北者肥而大，閩粵產者小而不多」。今天科學家調查，中華絨螯蟹的分布中心是長江、淮河之間，正是聶璜所說的「江北」。
絨螯蟹只在沿海分布，古代內陸人往往不識。清朝官員黎士宏記載：「甘肅人不識蟹，疑為水底大蜘蛛。」北宋《夢溪筆談》載，秦州（今甘肅天水）有人收到一隻幹蟹，百姓以為是怪物，誰家生病，就把它借來掛在門上闢邪，病人竟屢屢康復。作者沈括說，看來螃蟹在甘肅「不但人不識，鬼亦不識也」！
毛手套之謎絨螯蟹的一大標誌，就是大螯上有絨毛。聶璜也說，叫它毛蟹的原因是「以其螯有毛也」。這毛有什麼用呢？我看到網上有人「科普」：蟹爬到陸地上之後，可以依靠毛裡存的水來呼吸。還有人說，蟹在水下的時候可以用毛擋住它自己，作為偽裝。
《海錯圖筆記·叄》內頁：中華絨螯蟹、絨掌沼蝦、絨毛近方蟹（從上至下）的雄性螯足上，都有絨毛。這些都明顯是拍腦袋胡說。一是絨螯蟹並沒有這些行為，二是除了絨螯蟹，還有一些蝦蟹的螯足上也有毛，但無法用同樣的原因解釋。比如中國南方的絨掌沼蝦，雄性右邊大螯上就有絨毛。中國近海還有一種「絨毛近方蟹」，雄性大螯上只有一塊極小區域有絨毛，不細看都發現不了。這些物種的毛遠不如絨螯蟹發達，肯定無法用來呼吸、偽裝。那是不是跟求偶炫耀有關呢？有可能。畢竟雄性的毛比雌性的濃密許多。但雌蟹的毛又是幹嗎用的呢？目前似乎沒人研究這個。我只在《中華絨螯蟹生物學》一書中看到一句描述： 「（螯足的）絨毛大概有觸覺功能。」若深挖下去，是很有意思的課題。
為什麼叫大閘蟹《海錯圖》對絨螯蟹只稱「毛蟹」，而無「大閘蟹」之稱，因為大閘蟹是很晚才誕生的名字。關於大閘蟹「閘」字的來歷，有兩種主流說法。
說法一：這個閘本是另一個字—煠。《漢語大字典》：「煠（音zhá）：食物放入油或湯中，一沸而出。」至今，盛產大閘蟹的江浙，還會把短時間水煮東西稱為「煠一煠」。在很多吳方言裡，煠的發音近似「zā」，而他們管「閘」也念「zā」，比如上海話，大閘蟹就叫「d^ zā hà」。所以，閘和煠不管是在吳方言裡，還是在普通話裡，發音都是相同或酷似的。道光年間的《清嘉錄》中說，時人把湖蟹 「湯煠而食，故謂之煠蟹」。所以「zhá蟹」本是水煮蟹之意。而煠字因為太生僻，後來就被寫成「閘」了。
說法二：小說家包天笑寫過一篇文章，叫《大閘蟹史考》。文中說，一位住在陽澄湖附近的人告訴他：「凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。」
介紹一下這種竹閘吧。它的正名叫「籪」（音duàn），就是在秋季狹窄的河流裡，用竹條編成柵欄，攔在河中，竹條遠高於水面，擋住螃蟹向海洄遊的道路。在柵欄的中央選一段，做出「河門」：把竹子割斷，讓它頂端只比水面高一點點，這是為了讓行船通過。船過籪時，竹條被壓彎，斷茬如一把大梳刮過船底，嘎吱直響，好似給船撓癢一樣，船一走，竹條彈回原狀。有個對聯「船過籪抓癢，風吹水皺皮」，即此。河門兩端掛上燈，據我了解，這燈是為夜行船指明方向的：請往兩燈之間走，否則會撞上籪。所以包天笑的朋友說籪上之燈是為了誘蟹，未必正確。我託江蘇溱湖賣蟹的朋友田懷海詢問了多名蟹農，都反映大閘蟹無明顯趨光現象，反而會躲避強光。蟹碰到籪後,絕不會掉頭返回。它們一心要爬向大海繁殖，一定會貼著柵欄找出口，便落入漁人的陷阱中。
但問題在於，這種捕蟹機關一直被稱為「籪」或「滬」，沒人叫它「閘」。在古籍中，中華絨螯蟹常被稱為籪蟹，如朱彝尊「村村籪蟹肥」，屈大均「網蟹何如籪蟹肥」。可今日，籪蟹這個詞只剩江蘇泰州一個叫溱湖的地方在使用，那兒的大閘蟹叫溱湖籪蟹。若「竹閘說」為真，今日我們應該稱「大籪蟹」或者「大滬蟹」才更合理。這是此說的可疑之處。
大閘蟹 網絡圖「煠蟹說」也有疑點。2014年《羊城晚報》上刊登了《「大閘蟹」名之由來》一文，作者支持「煠蟹說」。理由是中華美食都是以烹飪手法命名，而不是以捕捉方法命名。我覺得這個理由站不住腳。因為「大閘蟹」並不僅指烹飪後的蟹，還指活蟹，而活體食材幾乎沒有用烹飪手法命名的，反而常用捕捉法命名。舉個例子，用魚線釣上來的帶魚，比網捕帶魚的賣相更好，賣帶魚的就會吆喝「釣帶」來顯示商品質優，哪有喊「油炸帶魚」「紅燒帶魚」的？這是「煠蟹說」的不合理之處。
大閘蟹之名的由來，主流觀點就是這倆，並列於此，兼收並蓄吧。其他說法也有，如某學者認為，中華絨螯蟹的螯上絨毛、足上剛毛酷似人的睫毛，所以古人口語叫它「睫蟹」，睫和閘音近，後被寫為閘蟹。這種毫無史料佐證的猜測，我難以接受。
蟹中的法海和蝴蝶前外交部禮賓司司長魯培新回憶，1992年日本明仁天皇訪問上海，日方發現宴會菜單上有一道大閘蟹，立刻提議取消這道菜，因為他們知道大閘蟹多難剝，天皇嗑螃蟹狀若被記者拍下，成何體統！中國人說，放心，我們都安排好了。
宴會當晚，許多日本記者早就得到消息，鏡頭全對準天皇，就等拍他吃螃蟹（這是什麼心態）。結果，揭開蟹蓋，裡面是早已被上海廚師拆好的膏黃和肉，天皇體面地吃完了。事後還託日方禮賓司司長告訴中方：「中國朋友真有辦法！」
這不算什麼，吃蟹時，中國人的花樣多的是。
其中一種玩法，是用蟹鉗拼出一個蝴蝶。把螃蟹能活動的那根手指（可動鉗指）掰下來，會帶出兩片骨片，這是用來附著開鉗、閉鉗的肌肉的。大的那片叫「閉肌內突」，小的那片叫「開肌內突」。把兩個可動鉗指並肩貼好，指尖朝下，一個向左，一個向右，把中間溼漉漉的絨毛使勁一摁，絨毛彼此糾結，幹了之後就結為一體，變成蝴蝶形狀了。細長的開肌內突是觸角，寬大的閉肌內突是前翅，後邊兩個指尖就是蝴蝶後翅上的鳳尾。
我父親兒時在浙江嘉善的親戚家吃蟹，親戚在餐桌上隨手把蝴蝶拼好，扭頭一摁，就貼在了牆上。這頓吃了幾隻蟹，牆上就落了幾隻蝶。
另一種玩法，魯迅在《論雷峰塔的倒掉》裡提過，他說，大閘蟹的體內有一個「羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那裡的小孩子都稱他蟹和尚，就是躲在裡面避難的法海」。傳說法海鎮壓白蛇後，玉皇要懲罰他，所以他躲到蟹殼裡了。
《海錯圖筆記·叄》內頁：大閘蟹的賁門胃的結構圖（左）和用蟹鉗的可動鉗指拼成的蝴蝶（右）法海怎麼找？蟹蓋揭開後，它會連在蓋上，而不是「底盤」上。在螃蟹嘴後面，有一塊三角錐形的東西，由薄膜組成，空心的，沒法吃。從薄膜中央劃破，把裡面翻到外面，就能看到一個穿著寬袍大袖衣服的人，端端正正坐在那。眼神夠好，還能看到鬍子、眉毛，表情挺不高興。我有一次吃了好幾隻螃蟹，用微距鏡頭拍下每隻螃蟹裡的法海，放大後發現，表情個個都不一樣。
這個三角錐形的部位，其實是螃蟹的賁（音bēn）門胃。法海的眉毛、鬍子，其實是胃裡的「背齒」，身體兩側的兩排鋸齒，叫「側齒」。螃蟹吃東西時，口器只是把食物簡單地咬斷，到了賁門胃裡，背齒（法海的臉）和側齒不斷摩擦，才算把食物精細磨碎。
有人說，這個東西不是法海，是秦檜。我覺得不是。它的腦袋明明是個禿頂嘛！再說秦檜已經被人民群眾關進很多食物裡了，什麼油炸檜、蔥包檜、炸檜菜，飽受分身乏術之苦，不妨把蟹胃讓給法海，也算給秦檜減負了。
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