是否曾聽人說過青花菜（俗稱的綠花椰）具抗癌效果，要多吃？是的沒錯！十字花科的青花菜可是名列「美國癌症研究所」（American Institute for Cancer Research）推薦的最佳抗癌食物清單。青花菜除了含豐富維生素及膳食纖維，還能提供名為「蘿蔔硫素」（Sulforaphane）的抗癌成分，正是它如此受重視的原因。
「十字花科」蔬菜皆含蘿蔔硫素
蘿蔔硫素，顧名思義也能由蘿蔔（白蘿蔔）獲得，其他同屬十字花科的蔬菜如高麗菜、抱子甘藍等也都能提供人們蘿蔔硫素，但這些蔬菜本身並不含這種成分，而是具前驅物「硫化葡萄糖苷」（glucosinolate），只有攝食過程經由酵素黑芥子酶（myrosinase）（注）作用後，才會產生蘿蔔硫素並被我們吸收。
蘿蔔硫素是長效型抗氧化物質
蘿蔔硫素如何發揮抗癌功效呢？最主要是它具活化細胞整體對抗自由基的能力。與一般所謂抗氧化物質（如維生素C、E）直接與自由基反應、「同歸於盡」的作用機轉不同，蘿蔔硫素會活化細胞一整套消除自由基的酵素系統（Phase 2 Antioxidant Enzymes），喚醒細胞自身消除自由基的能力，由於作用機轉不同，人們吸收維生素C、E後對自由基的防護力較短暫，作用時間僅數小時，而蘿蔔硫素的防護力則可維持約3天。
蘿蔔硫素的防癌理論及證據
過多自由基會破壞細胞蛋白質及DNA，導致細胞老化及基因突變，最終使細胞發生癌變形成腫瘤。蘿蔔硫素能有效阻絕自由基對人體的傷害，進而達到防癌之效。美國匹茲堡大學（University of Pittsburg）科學家刊登於《癌症預防研究》（Cancer Prevention Research）的論文顯示，連續幾個月給口腔暴露於致癌物的小鼠補充「蘿蔔硫素」，小鼠口腔癌的發生率和腫瘤數量都大幅下降。
研究團隊也讓10個健康成人飲用含青花菜萃取物的果汁，結果發現受試者的口腔細胞消除自由基的酵素系統活化了，這使他們抵抗致癌物的能力都有提升。這些實驗結果都再三證實，蘿蔔硫素預防癌症的功效的確值得重視。
蘿蔔硫素能助預防失智、心血管疾病
除了癌症，其實失智症、心血管疾病、關節炎等慢性疾病皆與自由基對細胞的傷害有關。不難想像當自由基對神經細胞、血管內皮細胞及關節細胞造成傷害後，正常功能肯定遭受損傷，尤其大腦是高能耗器官，消耗大量氧氣同時也會產生大量自由基，一旦腦內消除自由基的酵素系統失衡，具傷害性的自由基趁機搞破壞，神經細胞受損就難以避免了。
飲食若能多吃青花菜等富含蘿蔔硫素的十字花科蔬菜，將能保護細胞免於自由基危害，對預防失智、心血管疾病等慢性病必有幫助。
青花菜該怎麼吃？
因為蘿蔔硫素需經過酵素作用才能產生，而酵素是蛋白質，非常不耐熱，所以過度烹調就會失去活性。運用蒸煮的方式加熱3~4分鐘，可減少對黑芥子酶的傷害而能獲得較多蘿蔔硫素。
也有專家建議青花菜切好後先靜置4~5分鐘，給予酵素作用時間後再加熱烹煮；此外，發芽3~5天的青花菜芽是目前已知硫化葡萄糖苷最豐富的蔬菜，含量是青花菜20倍以上，因該周只要吃25克青花菜芽，就相當於吃下500克的青花菜（約3顆分量）。且菜芽以生菜沙拉的方式吃，攝取蘿蔔硫素的效果又更好。
結語
雖然青花菜能提供人們很優質的抗氧化成分，但天底下沒有任何單一「防癌聖品」能獨力保護人免受癌症侵害。不要偏食，廣泛攝取各種有益養分才是正確的飲食習慣。所謂藥補不如食補，從日常食物將各種營養素補好補滿，增加自己的防護力及修復力，為自己的健康超前部署，疾病自然對你無計可施。
註：黑芥子酶是一種十字花科植物所含的酵素。
（首圖來源：pixabay）
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