自由基
人體細胞或組織內產生的自由基可使DNA、不飽和脂肪酸和蛋白質發生變化。
不飽和脂肪酸生成過氧化物或脂褐質而致細胞死亡（尤其神經、心肌）；
蛋白質分子交鍵形成和肌纖維退行性變性。
雖然體內存在著控制或消除自由基的機構（抗氧化物DNA修復細胞代謝等），但自由基的有害性與抵禦自由基能力之間稍有差異，便發生紊亂而成為衰老的原因。
了解生活中清除自由基的食物有助於減弱自由基的危害，預防早衰。
清除自由基的食物
蘑菇類
——提高免疫力、防止氧化
蘑菇不僅好吃，還含有很多能夠抑制癌症的多糖類。
蘑菇中的多糖統稱為B—葡聚糖，它可以通過提高生物體的免疫力消除癌細胞，這一作用被成為活化免疫作用。
此外，B葡聚糖還有降低血糖、調整血壓、抗病毒、抑制過敏等作用。
還有助於減少脂肪，控制體重
黃綠色蔬菜
——胡蘿蔔素能夠抗氧化
每100g黃綠色蔬菜中含有600微克以上胡蘿蔔的蔬菜。
紅、黃、綠等深色蔬菜，因為含有多種抗氧化物質，防止機體的氧化能力相當強。
西紅柿和西瓜中含有的番茄紅素，則是胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的，
它作為抑制癌症的物質而受到廣泛重視，
其所含的另一種成分葉黃素，具有防止眼睛細胞氧化的作用，對眼睛很有益處。
十字花科蔬菜
——富含抗氧化物質
十字花科蔬菜中，含有吲哚類（植物雌激素）具有對致癌物質解毒功效，尤其對大腸癌和乳腺癌效果更好。
許多十字花科蔬菜中都含有異硫氰酸鹽，這種成分在捲心菜中含量尤其多。
還有強大的消除自由基的抗氧化能力，能夠阻止癌症前期異常細胞增殖。
由於這些作用和大蒜中的蒜素成分有同樣的功效，
所以在美國，捲心菜和大蒜並稱為抗癌食品。
主要的十字花科蔬菜有油菜、西蘭花、白菜、白蘿蔔、捲心菜。
富含維生素C的食物
——消除自由基、提高免疫力維生素C能對體內的膠原蛋白發揮作用，鞏固血管皮膚黏膜骨骼等細胞，使之強化，還能對抗致癌物質亞硝胺，強化白細胞的攻擊病毒等免疫功能。
含維生素C的食物，紅椒、草莓、柿子、捲心菜、西蘭花等。
維生素C是水溶性的，會隨水洗而流失，所以洗的時候要迅速，並避免用水長時間浸泡。
食品切好放久會被氧化，最好切完後趕緊吃掉。
加熱烹調時，所含維生素C的50%以上都會損失，建議不要長時間地煮燉，以快炒為宜。
富含多酚的食物
——擁有超強的抗氧化能力
多酚是植物的莖、葉、花等部分所含有的色素、苦味和澀味成分的總稱。
它通過光合作用合成，有超強抗氧化作用，不僅能夠防止機體氧化，還有抑制致癌物質活化的作用。
植物為了防止因紫外線造成的自由基的傷害，其外皮部分含有大量多酚，特別是葡萄等水果的外皮，多酚含量更高。
葡萄酒中所含的大量多酚，比白葡萄酒含量更豐富，因在釀造過程中加入了果皮。
另外，茄子的皮中也含有大量多酚，食用時最好不要去皮。
富含多酚的食品，茶、紅葡萄酒、可可、柑橘、西芹、大豆、洋蔥、蘋果、蕎麥、茄子、咖啡、橄欖油、胡麻、姜等。
富含硒的食物
——分解自由基
硒是一種礦物元素，是分解自由基的穀胱甘肽過氧化酶的必需成分。
硒有分解自由基、延遲細胞老化的功能。
如果和維生素E一起攝取，可以發揮雙倍的抗氧化能力，能抑制癌症的發生，提高免疫機能。
硒的攝入量不足，人體會提前老化，褐斑和頭屑會增加，易患白內障，以及引起心功能不全。
但攝入過多也會造成嘔吐、脫毛、指甲變形等症狀。
富含硒的食物，沙丁魚、扇貝、蔥、鰈魚、牛肉、糙米飯。