一項新的研究在線發表在期刊《ACS應用材料與界面》，它提供的信息可以幫助巧克力製造商防止巧克力表面形成一種叫做「巧克力霜」的白色塗層。
這項研究對脂肪起霜（一個偶爾在巧克力表面形成不受歡迎的白色層）的形成提供了新的見解。
糖果行業的一個主要問題是巧克力的脂肪白霜，即，巧克力表面由於脂肪晶體而形成的白色瑕疵。
這個過程往往與脂質遷移到表面然後再結晶有關。
「例如，當液態巧克力以一種難以控制的方式冷卻並形成不穩定的晶體時，這種現象就有可能發生。但即便在室溫下，巧克力中所含四分之一的脂質已經處於液體狀態。液體餡料或配料如牛軋糖可以加速脂肪白霜的形成。」來自德國漢堡固體過程工程和粒子技術研究所的Svenja Reinke博士這樣說道。她是這項研究的主要作者。
這個塗層是可食用的，但是它改變了產品的外觀和質構。巧克力的存儲時間越長以及存儲溫度越高，就越有可能形成脂肪白霜。這就是為什麼產品表面出現白色通常被認為是時間長或者是變質的巧克力。
在該新研究中，Reinke博士和她的同事們想找出是什麼原因導致脂肪白霜的形成。
通過使用DESY的X-射線源PETRA III，研究人員觀察到了巧克力在起霜過程中微觀結構的變化。
他們發現原因就是脂質在巧克力孔隙和裂縫中穿過。在此過程中，脂質軟化並溶解固體可可脂，使其變成液體形式。
「用於樣品檢測的技術可以同時向我們展示產品內部小至幾納米的脂肪晶體和孔洞，」 固體處理工程和顆粒技術研究所從事該研究的資深作者Stefan Heinrich教授說。
「我們的研究結果表明，巧克力粉在遷移過程中被油脂弄溼，而且油脂可以在瞬間遷移至孔洞內。隨後，可可脂被油脂溶解，因此，其獨特的晶體結構消失。」
科學家們說，在生產過程中降低巧克力的孔隙率有助於將巧克力起霜降到最低。
「另一個方法是通過將產品貯藏於涼爽的但不太冷的條件下，來限制以液體形式存在的脂肪含量。18攝氏度是一個理想的溫度，」Reinke博士說。
「巧克力對溫度波動非常敏感。僅僅幾度就會產生很大的影響。5℃時，基本上所有的可可脂呈固體；上升到約36℃，所有的可可脂都呈液體。此外，巧克力的晶體類型起著重要的作用。」
「可可脂結晶形成六種不同的晶體形式。液體的量還取決於晶體形式。製造商也可以通過控制結晶來限制脂肪起霜。」