中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義
「這個酒一看就是好酒，掛杯多，時間也挺長。」很多人通過是否有掛杯、掛杯多少和時間長短等來判斷酒的品質，但這種方法是否靠譜，今天我們來說一說。
掛杯是指晃動酒杯後，酒液在酒杯內壁上滑落得比較慢，從而形成「淚痕」的現象，俗稱「酒淚」。從原理上分析，掛杯是由於液體表面張力作用引起的「馬蘭戈尼效應」，即酒精的揮發速度要高於水分。酒精揮發後，酒杯內壁酒液中水分的表面張力就會越來越大，在這種表面張力的作用之下，酒液就被拉扯成一道一道的「酒淚」，並在自身重量的作用下慢慢下滑，從而形成所謂的掛杯現象。
酒精度越高、陳釀時間越長、酯類等芳香物質含量越多，掛杯就越多越持久，因此，通過掛杯來判斷酒的品質，確實有一定道理。但是，酒精含量高不代表品質就高，有些酒中加入了增稠劑、甘油等物質後，也有利於掛杯，但這並不會提高酒的品質。因此，容易掛杯的酒不一定就是好酒。也就是說，掛杯可以作為酒品質高低的參考標準，但不能作為唯一標準。
無論白酒還是紅酒，香氣都是判斷其品質的重要指標。可將酒倒入酒杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口附近嗅聞香氣是否豐富、濃鬱，但要注意，特別刺鼻的香味可能是加了香精。從外觀上看，高品質的酒體應該是透明的，無懸浮物和沉澱物。從口感上來說，好酒入喉淨爽、各味協調、恰到好處。▲