白酒「掐頭去尾」後才是好酒?

白酒是我國傳統式的蒸餾酒之首，也是我國歷史時間特別久遠的一個酒的種類，在中國的發展趨勢是非常迅速的；白酒也是我國酒的代表，無論是自身酌酒幾碗還是接待客人或是酒局宴會，白酒都是必不可少的飲品之首；白酒是選用各種糧食釀製而成的，因此適當的食用白酒還是有一定的好處的。儘管很多人都喝酒，可是針對白酒的專業知識卻並不是非常的懂。比如，白酒的「掐頭去尾」你了解嗎？

一、「掐」哪個頭？

最開始蒸出來的酒被稱作「酒頭」，度數很高超過70多度，但這種酒口味暴辣，傷人體的醛類化學物質非常多，釀酒師一般會捨棄。正中間段流出的酒稱為商品酒，度數在50-60度上下，酒精分子結構與水結合水平最好是，並且這一環節有害物最少，是整鍋酒中質量最優質的一部分。

二、「去」哪些「尾」

最後蒸出的酒被稱作酒尾，度數在40-50度以下，口味沒有50度的醇正，酒質較混濁、邪雜味大，一般這種酒雖歸屬於低度酒。

三、為什麼要「掐頭去尾」

蒸餾全過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中慢慢降低。檸檬酸，特別是乳酸菌等在酒頭中非常少，在酒身和酒尾中含量慢慢提高。高級醇比如異戊醇的熔點儘管為132℃，但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的溶液熔點低，二者的相對性蒸發度不一樣，因此，這類化合物在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線圖。酒的味道，一般是酒頭香，暴辣味大；酒身較為融洽；酒尾甜，但邪雜味大，因此摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌白酒用。酒尾經挑選適宜的餾份，也可作勾兌白酒用。

四、掐頭去尾各是多少？

把酒頭單獨接出去的全過程稱為掐頭，投糧100斤的穀物掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的穀物掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由於穀物少，掐頭一般在1兩至3兩之間。去尾是接蒸餾酒，接到自己想要的度數，比如你只想要50度以上的酒，那麼低於50度的酒不要了稱為去尾。為了節約資源酒尾一般低於10度就不接了。

白酒是人們生活起居中不可或缺的這種飲品，許多的大家都是喜愛在用餐的那時候來一小杯的白酒，如今許多大家在宴會時，最標準的標配就是白酒了，並且酒對人們的影響是愈來愈大。