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一、液態發酵醪的蒸餾
除了液態發酵白酒外，廣西三花酒、廣東米酒和玉冰燒酒等傳統白酒，也都採用液體發酵和液體蒸餾。原來直火加熱的液態蒸餾方式已被淘汰，現全部改用蒸汽加熱。
在液態發酵醪的蒸餾中，某些高級醇和酯類，儘管比酒精沸點高，但是在稀濃度時比酒精容易揮發，因而這些香味成分在初餾液中的含量較多。
白酒發酵醪蒸餾的後餾分中有β-苯乙醇、糖醛等高沸點成分，初餾分中有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。
罐式蒸餾設備簡單，加工方便。在蒸餾過程中可以掐頭去尾，以及將部分想味成分蒸入酒中。但蒸餾效率低，蒸汽消耗量大，某些香味成分損失較大。
加熱蒸汽吹入的不同形式，對蒸汽耗量、蒸餾時間、蒸餾出的酒精比率等都有影響。
二、固、液結合的串香蒸餾法
採用固態長期發酵，然後以小麯酒放置於底鍋加熱，酒蒸氣經固態發酵酒醅串蒸得白酒是董酒生產的傳統工藝。20世紀60年代將其引用到酒精串蒸固態發酵香醅生產新型白酒，開創了固、液結合的生產工藝，解決了液態發酵法白酒的質量風味關鍵問題，發展至今已成為生產白酒的主要方法之一。
在固、液結合的串香蒸餾法中，由於有固態香醅作為填充層，因此在蒸餾過程中在一段相當長的時間內酒精含量在72%左右，酒氣溫度為88℃左右，在此期間蒸入酒中的酸、酯含量也較平穩。酯在酒頭及酒尾中均多，酒頭中主要是乙酸乙酯，酒尾中主要是乳酸乙酯。
存在於酒前中含有6個碳以下的低級脂肪酸乙酯提取率可在80%~95%，高級醇(異戊醇、異丁醇、正丁醇）的提取率可達95%以上。但是乳酸乙酯和各種酸類提取率很低。其他一些含量更微的高沸點香氣成分提取率也很低。根據發窖酒醅的質量，適量添加食用酒精串蒸是提高成品酒中的香氣成分提取率的有效措施。
三、固態法與液態法蒸餾的差異
液態壺式蒸餾是傳統白蘭地、威士忌的蒸餾方法，一直沿用至今。甑桶固態蒸餾則是傳統白酒的蒸餾方法之一。兩種都是間歇式簡單蒸餾，但是效果卻究全不同，表現在酒精的濃縮效率及香氣成分的提取率上差異較大。
固態發酵酒醅的顆粒形成了接觸面很大的填充塔，因此能夠使僅含酒精5%左右的酒醅，經裝能於低矮的甑桶中，一次蒸得酒精含量65%~70%的白酒。但在壺式蒸餾器中，用酒精含量為10%的醪液，液態蒸餾須經3次才能達到70%的濃度。酒精的濃縮效率甑桶比壺式更優。
固態蒸餾法比液態蒸餾法酸、酯的提取率要高，其中尤以乙酸、乙酸乙酯及乳酸乙酯為高。乳酸也是如此。異戊醇、異丁醇、正丙醇基本上差不多。結果使得酯
醇比發生了變化。
對於罐式蒸餾的液態發酵白酒，過去有六低兩高之說，即乙酸、乳酸低，乙酸乙酯、乳酸乙酯低，乙醛、乙縮醛低，異丁醇、異戊醇高。成品酒中這些成分含量的不同，主要是由於發酵方式的不同所形成的，但液體發酵酸低酯低的現象與蒸餾方式有密切關係。而高級醇主要是發酵方式不同所致，與蒸餾關係較小。乙醛和乙縮醛也可能是發酵因素為主。
四、蒸餾過程中物質的變化
在白酒蒸餾過程中，通常對餾分中酯類，酸類及雜醇油等風味物質在餾分中含量的多少及其變化規律較為注意，而忽視了新物質的生成。實際上在蒸慣過程中，由於傳熱、傳質的作用，來自酒醅或醪的很多成分本身的變化，以及相互之間複雜的作用，往往會產生一些新的成分。例如前面已經提到的酒醅中的胱氨酸、半胱氫酯酸與乙醛和乙酸會產生硫化氫等；另外，酒精等醇類在高溫下與有機酸也有一定的酯化作用；蒸餾時產生少量的乙醛：還可發生諸如美拉德反應等其他許多反應。
正是這些新成分的產生，使得在蒸餾過程完成「提香」的同時，也起到了或多或少的「增香」作用。
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