真全糧釀酒工藝:影響白酒口感的5大要素

2021-01-10 騰訊網

在白酒釀造的過程中,非常關鍵也是很基本的兩種成分:酒醅和糟醅,是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外,我們需要關注的就是糟醅了,其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織,它的主要成分為:糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲藥。

要想能夠釀出優質的白酒,學會準確把握這六種因素之間的相互關係是十分重要的,它是固體酒釀造的核心。如何了解這六種元素之間的相互作用關係呢?接下來楊老師為大家一一說明這些因素的詳細作用以及之間的關係:

1、糠:釀酒過程理想的填充劑,起到疏鬆和調節的作用,它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣,能調節入池酸度給微生物提供適合的環境,達到以酸控溫實現發酵過程「前緩中挺」,能調節蒸餾界面防止偏甑和衝甑而影響蒸餾效率,能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

2、水:蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分,這樣的目的是為了各種微生物正常的生長繁殖和代謝,能調節入池酸度和窖內發酵溫度,還能起到潤糝的作用,使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。

3、溫度:發酵和蒸煮的過程中,對溫度的掌控顯得十分重要,在發酵過程中,適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境,使微生物按照工藝設定的條件生成,正常進行有氧和厭氧呼吸,獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中,不同的溫度能夠得到不同的原液成分,方便分流,並產品風格的典型性。 澱粉是生產過程獲得所得產物的源泉,是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分,能調節發酵溫度,也能給予微生物生長充足的營養。

4、酸度酸度:能穩定窖內升溫達到發酵過程「前緩中挺」。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質,它能抑制發酵過程中的雜菌生長,促進酒中的各種香味物質生成。

5、酒麴:曲藥是獲取產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同,工藝不同,所用的曲藥種類也不同。固態酒的釀造過程在工藝上的要求卻十分苛刻,對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的,糟醅就是其中非常重要的一個環節,因此,要想出好酒,大家得用心拌好糟醅、掌握專業釀酒技術。

相關焦點

  • 真全糧小型煮酒設備-釀酒過程中需要注意哪些細節?
    釀酒過程中需要注意哪些細節?釀酒的配方固然重要,但是在釀酒操作的細節方面也很重要,細節做好了酒自然好了。通過特別的配方,和特別的工藝,就可以釀出各種風味化的酒,或者獨特的酒。下面唐三鏡黃麗娜老師給大家分享在釀酒過程中需要注意的一些細節、提升白酒的質量和口感!
  • 釀酒好糧榜單新鮮出爐,排在第一的是它!
    都說「酒是糧食精,越喝越年輕」,這一句話道出了白酒的「真正身份」。但凡上好白酒都是提取五穀雜糧之精粹,以古法釀造技藝精心釀製,在歲月中沉澱久藏,最終才能成為潤人心田的好酒佳釀。好糧出好酒,追溯好酒之源頭,一定要從糧食說起。今天,九院長就來和大家說說釀酒用的五穀雜糧。
  • 真全糧張思漫:金銀花可以釀酒嗎?金銀花酒的製作方法
    真全糧釀酒技術顧問張思漫老師今天要跟大家分享的便是金銀花酒製作方法及功效。 金銀花可以跟白酒一起泡,也可以跟黃酒一起泡,操作方法都非常簡單。
  • 你知道哪種原料釀酒才是最好的?百分之九十的人都不知道!
    隨著我們生活水平的提高,喝酒基本都喝純糧酒。俗話說:"曲是酒之骨,糧是酒之肉",糧選的好不好是至關重要的。高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥,甚至紅薯、馬鈴薯等富含澱粉和糖分的糧食都曾被用來釀造白酒。這麼多原料眼花繚亂,到底哪種原料釀酒才是最好的?
  • 帶你了解白酒存酒神器:酒海
    特殊的血料工藝使得酒海「裝酒滴酒不漏,裝水揮失殆盡」。 註:這種塗料的成分其實就是一種可塑性的蛋白膠質鹽,它能和酒精發生奇妙的反應,並形成一種半滲透的薄膜。 每個酒海可儲酒5到8噸,是世界釀酒行業傳統儲存單體最大的容器。 02、酒海的作用?
  • 釀酒人必看,白酒蒸餾法講解
    白酒發酵醪蒸餾的後餾分中有β-苯乙醇、糖醛等高沸點成分,初餾分中有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。 罐式蒸餾設備簡單,加工方便。在蒸餾過程中可以掐頭去尾,以及將部分想味成分蒸入酒中。但蒸餾效率低,蒸汽消耗量大,某些香味成分損失較大。 加熱蒸汽吹入的不同形式,對蒸汽耗量、蒸餾時間、蒸餾出的酒精比率等都有影響。
  • 白酒十問:43°和53°有什麼區別?
    作為一個專業做酒的企業,習酒注重從高粱種植開始把控產品質量,建立了專屬的有機高粱種植基地,向農戶提供種子和有機肥,要農戶遵循傳統的耕作技術,不用任何農藥殺蟲等,並以較高的市場價格向農戶收購高粱,確保釀酒原料全程綠色天然。  06、為什麼醬香型白酒的風味也各有不同?  鍾方達:影響醬香酒風味特徵和導向的原因很多,其中起決定作用的是釀酒的微生物環境。
  • 釀酒糧食那麼多為什麼高粱酒最好喝
    我國地域遼闊,地理自然環境的差異,特別是氣候和水利條件因素的影響,形成了黃河流域以麥、黍、粟、高粱為主,長江流域以稻米為主,青藏高原地區以青稞為主的糧谷農作物分布特點,這是各地不同飲食文化的物質基礎,直接影響各地釀酒用糧的選擇。農作物種植類別及分布特點決定了我國釀造白酒主要用糧有:高粱、稻米、玉米、小麥、青稞、黍、粟等。
  • 4種常見「廉價」白酒,口味醇正不上頭,關鍵是糧食酒
    因為需求量大,所以,如今白酒也出現很多工藝了,比如液態釀酒法,讓產量大增,但酒質卻跟固態發酵純糧酒有差別。老百姓都希望喝純糧酒哦,但很多人以價格來判斷,其實不然,比如,下面這幾種「便宜」的白酒,其實都是真正的純糧酒,別看錯了。
  • 真全糧釀酒設備-白酒中澀味的形成及避免方法
    白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。 用曲量太大;酵母菌數多:衛生條件不好雜菌感染嚴重,配糟比例太大。 發酵期太長又管理不善:發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強。
  • 釀酒小竅門:釀好酒的9個小竅門,你知道幾個?
    1、 技術 釀酒是一種文化傳承,不同與其他的技術,這門技藝是釀酒師們通過長期的操作積累出的經驗。因此需要釀酒師擁有精湛的技術,釀酒技師及工人要有熟練的技術,懂得釀造工藝,並精益求精,才能出好酒、多出酒。
  • 買回來的醬香白酒,該怎麼存放?
    點藍色字 「真全糧釀酒機器」 關注釀酒喲! 醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅臺酒為代表,屬大麯酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特徵。
  • 全球最大的天然溶洞白酒基地,除了藏酒還能釀酒?
    可釀可藏,洞釀醬香自成一派 龜仙洞位於醬香白酒的核心產區——赤水河谷的習酒鎮,與中國醬香名酒習酒和郎酒相毗鄰,直線距離僅5公裡左右。 在當下很多採用洞藏的酒企中,洞窟一般只作為白酒的儲存。但經專家論證,龜仙洞除了能夠洞藏美酒,還是全國唯一可以在溶洞內釀造白酒的基地。
  • 臨街開一個釀酒門面現蒸現賣,白酒蒸餾設備怎麼選?
    2021年,我想在鎮上開一個現蒸現賣的釀酒門店,白酒蒸餾設備怎麼選?用傳統木甑好,還是不鏽鋼白酒蒸餾設備好? 雅大白酒蒸餾設備小編還是比較偏向於選擇不鏽鋼設備,因為: 用木甑釀酒太費時費力,且用傳統的煤柴燃料蒸糧蒸酒,環保達不到要求。 在門店釀酒,還是要選擇更加環保的燃料,整個門店給人的感覺一定要乾淨、衛生。
  • 苦味偏重的白酒都是假酒、酒精酒?其實純糧酒更容易發苦!
    白酒的主要成分是乙醇和水,約佔總重量的98%,剩下的2%的各種風味物質才是形成白酒獨特風格的關鍵。故雖說酒精本身給人的感受是甜的,但是白酒卻不僅僅只有甜味,還有著「酸、苦、辣、澀」等味道。但優質的白酒應該是五味協調的,如苦味,適量的苦味是可以增加白酒的陳厚感的,但過苦會十分影響口感的。
  • 釀酒工藝的基本原理是什麼?
    經過人類千百年的生產實踐,釀酒工藝已不再是單純的機械模仿自然界生物的自釀過程。在科技現代化的今天,人們總結前人的經驗利用現代科學不斷完善釀造技術。釀造酒品已經形成了一套專門的學問,稱為釀酒工藝。釀酒工藝有其獨特的釀造方法,每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。
  • 口子酒業:口子窖自然兼香的秘密,源自於真藏實窖的工藝體系
    中國白酒有四大香型,醬香、濃香、清香以及兼香。提及兼香型白酒,很多人都會想到口子窖,口子窖是中國兼香型白酒的代表,具有一酒多香、優雅飽滿的風格。在釀造過程中,口子窖採用核心的三多一高一長工藝體系,它不僅僅是自然兼香的來源,更是口子人的驕傲。
  • 微生物在釀酒中的應用
    對出酒率也有負面影響,應用時需要注意其用量。高級醇包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等,這些醇類物質有強烈的氣味。這些醇的分子量比乙醇的分子量大。又稱為雜醇油。高級醇是白酒中醇甜和助香劑的主要物質,也是形成香味物質的前體物質。高級醇在人體內氧化速度較乙醇慢,停留時間長,使人體神經系統充血,弓l起頭痛。過多的高級醇不僅對人體有毒害作用,而且麻醉力也比乙醇強。
  • 酒花大小能判斷白酒度數高低,卻無法判斷酒質好壞,別再以訛傳訛
    酒花大且消失的時間長,就是好酒,反之是差酒」這樣的說法在白酒愛好者之間流傳甚廣,聽起來似乎還有幾分道理,但實際上是百分百的謠言。然而此謠言並非空穴來風,關於酒花與酒質之間存在關係的說法,在清中期已有出現。
  • 白酒釀造的基本原理
    白酒釀造是以生態為基礎,通過人的技藝實現糧谷原料到酒的轉變。不過直接發生作用的,在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環境條件和人對釀酒工藝參數的控制,其核心在於通過對澱粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調節,營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件,並且這系列環境條件會隨著發酵的推進而動態變化。我們要看到白酒發酵的實質是微生物的作用,在眾多釀酒大師的背後是對微生物的調兵遣將,微生物才是最偉大的釀酒師。