奶油就是從奶裡提煉的。牛奶裡含有3-4%的脂肪，這些脂肪和水混合在一起，會以一種乳液的形態存在，可以保持穩定。通過一些破乳的手段，比如加熱、劇烈搖晃等，可以讓牛奶中的乳液被破壞。這樣脂肪會和水分層，像泡沫一樣漂浮在水上，就被稱為奶油。
奶油之所以讓人著迷，關鍵奧秘在於熔點。人們之所以喜歡吃奶油食品，是因為奶油會在嘴裡化開，從固態變為液態，形成絲滑的口感。好的奶油，熔點既要高於室溫，也就是25℃，還要低於體溫37℃，所以才有入口即化的口感。但是，這個條件比較苛刻，所以好的奶油並不容易獲得。
奶油的熔點和飽和脂肪酸的含量有關。油脂通常被分為飽和脂肪與不飽和脂肪，其中，飽和脂肪的熔點更高，不飽和脂肪熔點較低。一般的油脂都會同時含有飽和脂肪和不飽和脂肪，它們的比例影響熔點的高低，只有飽和脂肪剛好合適，才能形成奶油。
動物奶油是緊缺資源。從牛奶中提取奶油，20斤牛奶還打不出1斤奶油，雖然豬油也可以製作奶油，但因為宗教信仰的因素，也不能在全世界範圍內流行，因此，動物奶油總是很緊缺。
20世紀40年代，二戰結束，生活安定，發達國家對奶油的需求量激增。一些美國企業在此時發明了植物奶油，可以用植物油作為加工奶油的原材料，彌補了動物奶油的不足。植物油加工成奶油的原理並不複雜，就是將植物油中的一部分不飽和脂肪轉化為飽和脂肪。不飽和脂肪在催化劑的協助下，可以和氫氣發生氫化反應，變成飽和脂肪，這樣植物油的熔點也就提升了。因為其價格便宜，至今植物奶油仍然佔據主流。
植物奶油的風險在於反式脂肪酸。在對植物油進行氫化時，容易形成一種副產物，就是反式脂肪酸。根據世界衛生組織的意見，人造奶油中的反式脂肪酸，可能和一些心腦血管疾病有關。所以從這個角度來說，植物奶油的確不如動物奶油健康。
如果用於日常烘焙，其實植物奶油是完全夠用的，它和動物奶油在口感上差別不大，但奶油的味道會稍有不同，比如牛奶的奶油會有特殊的乳香味。所以如果你有極致的追求，可以選擇價格貴一些的動物奶油，如果只是新手日常烘焙，選擇植物奶油就可以。
選擇植物奶油的時候，一定查看食品上標記的反式脂肪酸含量。目前正規的、含奶油的食物，包裝上都有標記反式脂肪酸的含量，當含量低於0.3%時，就可以標記為不含反式脂肪酸。順便說一下，世界衛生組織要求在2023年前，全球範圍內消除食物中的反式脂肪酸。
除了考慮反式脂肪酸，其實現階段挑選奶油，更應該考慮過敏的風險。如果你和家人有對牛奶過敏的情況，比如說在喝牛奶後出現喉嚨痛、皮膚瘙癢、腹瀉等情況，那就一定要選擇植物奶油。#奶油#