河鰻，學名鰻鱺，屬於降河性洄遊魚類，出生在海中，溯河到淡水內長大，最後回到海中產卵，即死去。這種習性，和三文魚正相反。
春季鰻苗多發，大量進入江河口，像上海的吳淞口即是，漁民算準時間，總是在此守株待兔。
捕去的鰻苗用於養殖，和蟹苗的情形差不多，大家以為大閘蟹產於什麼湖什麼湖，也是誤區，其實所有的蟹苗皆是在長江口捕獲的。
常常有人將河鰻與黃鱔混為一談。兩者的外觀確實接近，河鰻亦有別名「青鱔」，但是鰻和鱔之間並無親戚關係，後者在生物學上反而更接近鱸形目魚類。
有意思的是，和黃鱔一樣，鰻魚也是雌雄變體的生物。所不同的是，黃鱔幼年為雌，成年即轉為雄，僅此一次，鰻魚則有變來變去的本事。科學家研究，鰻魚的性別受環境和密度的控制，食物不足、密度高，就變成公魚，反之變成母魚。
河鰻出生時薄如葉片，稱為柳葉魚河鰻的一生變化紛呈，出生時薄如葉片，稱為柳葉魚，抵達江河口前變得細長透明，像根細線，所以又叫鰻線，也叫玻璃魚。在淡水中一樣，慢慢長成淡黃色的幼鰻，最後是銀色的成鰻。
江浙人常食河鰻，清蒸和紅燒的做法最流行。別看河鰻本身已肥得漏油，炮製時非得再下豬油不可，不然味道就不夠濃。經營私房菜的汪姐，有道拿手菜，是把整條鰻走油，炸至皮起皺，再下很多蒜頭一起燜，當然精彩。我一向最反對「肥而不膩、入口即化」這麼單調的形容詞，可是想來想去，實在找不出更貼切的詞藻了。
蘇州菜裡的黃燜鰻，要用河鰻三十斤，一鍋燜之，上桌前加豬油復燒。此菜一定是以量取勝，單獨一條燒出來的話，氣勢和味道都不足。
菜式變化是我們多，不過大家都害怕膽固醇，銷路不佳，只有日本人照吃不誤，中國養殖的河鰻大部分出口過去，他們的鰻魚飯已經形成一種文化了。
日本人的觀念中，認為河鰻有壯陽之效，通常紅燈區附近，多數有那麼一家數十年歷史的老鋪。
從前夏天才是鰻魚季節，而且賣得很貴。當今養殖貨比比皆是，一年四季皆能面市，超市裡一條速凍的，盛惠兩千日幣，相當便宜，但是正統的鰻魚鋪，還是照樣高價。
烤鰻魚什麼叫正統？獨沽一味專賣烤鰻的，就叫正統，你看不到壽司，更不會有天婆羅了。日文之中，「烤」寫作「燒」，分蒲燒和白燒兩種，前者下醬油，通常鋪在飯上，後者味淡，蘸綠芥末山葵或者薑末入口，送酒可也。
其它菜有烤鰻魚肝、炸鰻魚骨、鰻魚醋物等等，只在鰻魚當造的夏季供應，冬季不一定吃得到。
鰻魚飯傳入中國即變味，沒什麼館子做得像樣。一客地道的鰻魚飯應當具備以下條件：
一、儘可能地用野生河鰻。
二、整條魚一片為二，兩大件上桌，絕不會切成一段段。
三、撒在魚身上的是山椒粉而非芝麻。
四、奉送溫熱的烤魚醬油一瓶，任君淋在飯上。
五、附贈以鰻魚腸和肝燉出的吸物清湯。
鰻魚飯規定只用河鰻，日文是うなぎ，讀作Unagi。壽司店裡就僅限海鰻了，日文是穴子，讀作Anago。這是日本料理的基本知識，搞錯是要鬧笑話的。
相比較而言，海裡的鰻魚更美一些。
錄入編輯：梁佳澎湃新聞報料：4009-20-4009 澎湃新聞，未經授權不得轉載
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