炒菜的本質是火候把控，和用什麼鍋關係不大。職業廚師更需要一雙好鞋，站一天都不覺得疼，好襪子也行。靜脈曲張是職業病。
不要對鍋太執著，鍋只是烹飪中很小的一部分。專業廚房的大價錢都花在用來改變食材性狀的工具上了。攪拌，煙燻，雷射，發酵，抽真空……鍋和刀反倒是最最便宜的部分。酒店大廚做菜好吃是因為廚藝而不是炊具。
做菜首先是動腦，職業事廚靠的是肌肉記憶，其次是火力和溫控，鍋的品質差別能佔到5%都是高估。從硬體上看，有錢往灶上投，性價比高。油煙機也必須買個好的。酒店裡面的炊具，不管是鍋還是刀，基本都是在批發市場買來的，沒那麼多說道。所有中餐館的後廚都是清一色雙耳熟鐵鍋，標配，幾十塊錢一口，機器壓制。手打的？可拉倒吧！路邊攤的簡易猛火灶會搭配比雙耳鍋小一號帶鍋柄的單把馬勺。
中餐切丁切絲沒必要買上千塊錢的雙立人，家裡用，百十塊錢的十八子作就很好。墩子師傅的刀快是因為他天天磨。我不反對為了少磨買把好刀，也不反對為了保溫省火買口好鍋。但一把好刀和一口好鍋對廚藝的提升無限接近於零。
不沾是你炒菜的習慣和技巧。沾不沾鍋更多靠火候，不能只靠塗層。掌握一點點烹飪技巧，什麼塗層，什麼花紋，一點用都沒有。熱鍋涼油可以應付百分之九十以上的情況。炒菜之前先放油把鍋潤一遍燒到冒煙以後再倒回油壺，這個時候整個鍋都是熱的均勻的。
均勻的鍋才會有不沾的效果——導熱要好，升溫要快。一是把鐵鍋做薄。鐵的導熱性比不上銅和鋁，只有把鐵鍋做薄才能加熱迅速。二是做夾層。工業生產的鍋很多都是多層複合體系，兩層鐵中間夾鋁夾銅，高級一點的還有2鋁1銅全鍋五層，導熱又快又均勻。
油煙和溫度有關，不管什麼鍋，油溫到了煙點都會冒煙，所謂的無煙鍋不過是增大了熱阻，油溫上不去，自然會煙少。但油溫不夠炒菜能好吃嗎？塗層不粘鍋的原理也是隔絕溫度，讓食材到不了起油煙和焦化的程度。所以不粘鍋很好，不沾，但炒菜不好吃（其實並不能炒菜）。不鏽鋼鍋也很好，油煙少，但炒菜也不好吃。導熱差的鍋炒菜都不好吃。
炒菜好吃的只有鐵鍋，用好了無敵。用不好油煙大的嚇人，尤其熟鐵鍋，薄，容易在局部形成高溫，好像在火災現場。不下廚房的人是不會理解農村的柴火灶架上一米直徑的鑄鐵鍋用起來是多麼爽。
不要買西方品牌的低端產品，還不如蘇泊爾。不要妄想用德國人的不鏽鋼鍋做出大火爆炒的川菜，德國人根本不炒菜，不會炒菜的民族是做不出好用的炒菜鍋的。如果只是為了炒中餐，請購買國產鍋，追求顏值做工的，可以考慮日本的山田吉川堺刀司……
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雙立人只能用來燉菜煲湯煮火鍋下麵條。爆炒沒他什麼事。一般家庭爐灶的火力比飯店的猛火灶和柴火灶弱的多。飯店專業的猛火灶，火焰溫度1200°，功率幾十千瓦，主燃氣開關一打開火焰能竄出好幾米高，再打開鼓風機，整個灶就開始怒吼。家用的低壓閥鼓風機猛火灶，火焰溫度也有900°，炒菜不要太快，動作不夠麻利的只能吃焦炭。一般家用的燃氣灶火焰溫度只有400-500°，功率四五千瓦，還不算液化氣氣源假，熱值低的事。
家用灶的火力問題在不鏽鋼鍋面前暴露無遺。不鏽鋼導熱差，而且導熱不均勻，升溫慢，降溫也慢。家用灶火力不足，燒半天不來氣，鍋底溫度上來了，鍋邊還是涼的，超過合適溫度就粘鍋糊鍋。所以拿雙立人福騰寶爆炒的要麼燒焦，要麼只能蓋蓋子燜熟。燒菜變蒸菜。
一定要用的：空鍋加熱，忌猛火忌文火，儘量讓鍋的各個部分達到最適溫度。可以滴一滴水在鍋裡，水珠滾成圓形以後再放油，差不多就是合適的溫度了。
不鏽鋼的優點：一般不塗防鏽油，不用開鍋，好打理，能進洗碗機，能用洗潔精，但發黃變色避免不了。淘寶上去找食品級的多功能清潔膏，bio-mex之類的，八九十塊錢一盒，可以用很久。
炒菜還得找鐵鍋。想要一輩子不換鍋，也得找鐵鍋。隨便什麼鐵鍋都行，養好的鐵鍋比什麼鍋都好用。生鐵鍋升溫慢，那是和熟鐵比，論導熱性，雙立人騎馬都趕不上。生熟鐵的區別在於含碳量，不是薄厚。受熱快慢和翻炒關係不大，覺得重可以用鍋鏟，未必要翻鍋。
追求火候和焦溜口感就一定要翻炒了。在專業灶臺上翻鍋是不用把鍋端起來的，而是在灶沿上拖動，用巧勁配合炒勺的推動，讓鍋裡的菜翻起來。家庭操作就不一樣。家裡的燃氣灶沒有灶沿讓你借力。翻炒只能用帶柄的熟鐵鍋，輕，好翻。
鑄鐵鍋的使用場景首在煎炸，適合一切需要較高溫度迅速煎熟表面的食材。比如牛排羊排雞排，不用擔心爐子的火力，鑄鐵能存儲很多熱量。煎包煎餃也很好。對於大塊肉類，粘鍋其實不是問題，下面熟了自己就不沾了。大火高溫使食材表面瞬間定型，再配合晃鍋和推勺。可以煎出漂亮的焦化層。有充分的美拉德反應，沾上去的肉汁只要沒有變焦就是天然的增味劑。
肯下力氣保養的買個純鐵平底鍋，時間久了比不粘鍋好用。用平底鍋炒菜一點不稀奇，粵菜師傅長幹。生鐵鍋是所有鍋裡最沒技術含量的產品。國產生鐵鍋和進口鍋並不存在明顯的差別。什麼南部鐵器，什麼Lodge，開鍋之後都一樣。
平底鑄鐵鍋唯一需要關注的就是底夠不夠厚，平不平，鑄鐵是否均勻，內部有沒有氣孔。不用盲目崇拜一口沙模做一口鍋的宣傳。因為在鑄造工藝裡，沙模就是只能做一口鍋。Le Creuset是這樣做鍋的，國產一百塊錢包郵的琺瑯鍋也是這樣做鍋的。沒什麼不同。
生鐵鍋的產地主要集中在豫冀桂三省。河南的鋼模，河北的沙模，廣西的泥模。價格上，河北河南廣西依次遞減。
首富家從粵浙等本地不產鑄鐵鍋但工業較發達地區發貨的低價鑄鐵鍋可能有假。
不用擔心危化工業淘汰的鑄鐵廢件會用作假鐵鍋的原料，危化工業根本不用鑄鐵件。造假的主要手法是用鋼板壓制然後做上鑄鐵的紋路當鑄鐵鍋賣。危化用鑄鐵，還嫌死的不夠快～
生鐵鍋的最大問題是分量太沉，一個鍋子七斤重，先不說翻鍋顛勺等技術的使用，單是出菜對女生來說都是個極大考驗。
熟鐵鍋輕薄，升溫快，三十塊錢的機制熟鐵鍋開火五秒鐘鍋底殘留的水分就開始沸騰蒸發。但家庭灶火力不夠，大份食材一下去鍋就涼了，鍋氣出不來，爆炒變成半煮半炒。
生鐵鍋儲熱性能好，升溫慢，加熱多久鍋才熱是個令人困擾的問題，但熱上去就很難降下來，整鍋溫度高，可以按部就班爆鍋下菜，小火爆炒很從容。
熟鐵鍋適合家庭灶臺小分量炒，不至於下鍋就涼。適用場景：單身狗，小兩口。對厚一點的菜可以先飛水。新手要注意火候把控，防止冒煙糊鍋。
三四口人以上找鑄鐵鍋。不管是生鐵還是熟鐵，不用都會變成廢鐵。粘鍋是使用方法不當，生鏽是保養方法不當。炊具不背這個鍋。開鍋不是玄學，目的之一是去掉防鏽油。開鍋用豬油不過是遺留下來的傳統，建議用亞麻籽，或不飽和脂肪高的植物油都可以。
要經常做油大的菜，要嚴格區分油勺和湯勺，不要用養好的鐵鍋做酸辣湯和番茄牛肉，直接打回原形。不可以不關心火候，沒養成純黑色不建議用洗滌劑。
發黃是變黑的基礎，請給他點時間。一般來說正確使用十次才會形成牢固不沾的油膜，而原則上舊鐵鍋只要不變形都會比新鍋更好用。養好的鐵鍋並不是完全不沾，就算到了後期也只有不粘鍋八成的功力。但不粘鍋是消耗品啊。新鍋上手都超好用，用不了多久就開始粘。底薄存不住熱量，塗層又影響導熱，不能熱鍋涼油爆鍋，不能炒帶骨食材，不能幹燒，不能大火爆炒，用完不能直接用涼水衝，不沾層會越用越薄。總之要高溫沒高溫要穩定沒穩定。只有煎魚煎餅煎鍋貼煎糖心蛋荷包蛋這唯一的用途。家庭兩三年就要換新的，再精細也不會超過三四年。還是看使用頻率。同樣的不粘鍋餐館用一個月已經是愛惜的了，正常的一周半一換。
針無兩頭利。這事就看你願意花錢還是願意花精力。一口養好的鐵鍋相當於一勞永逸，不粘鍋是土豪的玩法。實在想買推薦T-fal 12寸鋁合金（鈦鋁）平底不粘鍋，三百軟妹幣，用壞了就扔。比他便宜的質量不好，比他貴的不值。不要買鐵不粘鍋。
至於毒性，不粘鍋都是些惰性材料，真正致癌的成分是PFOA，PFOA高溫燒結260度以上才開始揮發，大多數食用油200°過點就冒煙了，到260°已經很大的煙了，煎炸很少能超過這個溫度，不幹燒不爆炒就沒問題。
至於鋁，純鋁怎麼用都不健康，所謂的無煙鍋不粘鍋大都是含鋁的合金鍋，沒塗層的鋁鍋別用，帶塗層的鋁合金鍋煎煎炸炸不礙事。鋁鍋的好處是導熱快，便宜耐操，三十塊錢一個，一百五能買一套，用起來不心疼。你看西餐廳後廚，帶豁口的，坑坑窪窪的歪把子都是鋁鍋，All clad那是有錢人用的。不要用鋁鍋做需要長時間攪拌的醬汁，會帶著食材一起變色。