為什麼你炒菜總是粘鍋?跟著老廚師學幾招,分分鐘解決!

2021-01-11 查悅生活

鍋是家家戶戶必備的炊具。然而,很多人都有這樣一個煩惱,無論怎樣努力,每次做飯炒菜都會出現粘鍋的現象,真的是讓人苦惱不已。

炒菜粘鍋的問題,除了跟鍋本身的材質有一定的關係外,其實最重要的還是要看我們平時怎樣保養它。

鐵鍋做為廚房的必備工具,基本可分為生鐵鍋(鑄鐵鍋)和熟鐵鍋(精鐵鍋)兩大類。前者多由灰口鐵水倒模澆鑄而成,優點是鍋壁較厚導熱均勻,適合煎,烙,燉,缺點則是表面粗糙易粘鍋,抗衝擊力差且易生鏽,雖經現代工藝鍍鏌改良(所謂的不粘鍋),卻經不起常年油鹽醬醋的侵蝕與鍋鏟碰撞。後者壁薄輕巧傳熱快,表面光滑韌性好,很適合爆炒一類。但也存在保養不當易生鐵鏽(氧化鐵)的問題。

很多人看到這裡,腦海中都會出現一個問號:廚師們炒菜用的是哪種鍋呢?他們又是怎樣保養鍋的呢?

廚師一般常用的鍋是熟鐵鍋,因為熟鐵鍋急火爆炒菜餚時所產生的鍋氣香,是任何其他鍋具,加任何調料烹飪都無法具備的!

當然,廚師手中的鐵鍋也是最費的,養鍋,潤鍋,煉鍋就成為後廚每日每道菜品後的必修功課。這也是廚師們炒菜從來不粘鍋的重要原因。

好了,廢話不多說,我們就來跟大廚們學習一下,他們平日都是怎樣養鍋的!

第一:開鍋

新買來的鍋,廚師們不會馬上用,要經過開鍋處理。說到這裡也許有人好奇,為什麼不買高級不粘鍋呢?因為大鐵鍋便宜好用啊!經過處理後的大鐵鍋比什麼鍋都強!首先把鍋用大火燒紅,旋轉讓鍋的每個地方,都要燒紅。(這一步的目的,是去除新鍋的防繡塗油層和雜質)燒好放冷水衝洗乾淨。再把鍋燒至冒煙,(這次不用燒紅)倒入油燒開潤鍋。潤好後油倒出,再次清洗乾淨完成。

第二:用鍋

炒菜之前肯定是要熱鍋的,熱鍋時溫度要高,以冒煙為準。當然後期的食材處理也會關係到粘不粘鍋:比如炒土豆絲,要先焯水去除多餘的澱粉,再把鍋燒熱下去炒就不會粘鍋。煎魚這類的,下鍋煎不用急翻動,等定型之後在翻。炒瘦肉、牛肉這類的:鍋燒熱倒入適量的油,油溫燒至五成熱時,倒入肉類輕輕滑散,好後再次下鍋炒,不會粘鍋。

第三:潤鍋

潤鍋就是所謂的熱鍋涼油,但是潤鍋的油一定要倒回去,再次加入涼油才算完成,而很多人只做了第一步後就直接下生料,結果照粘不誤啊!

第四:煉鍋

煉鍋,就是使用大火幹燒鐵鍋,燒紅燒透為止。

第五:養鍋

用一段時間後,鍋會起鍋巴雜質。這時就要重新開鍋,步驟與第一步是一樣的。只有開鍋開的好,鍋才好用!

【日常生活中,要想炒菜不粘鍋還應注意以下事項】

1、 每炒完一道菜後,不要用洗潔精之類的去油劑洗鍋,可使用軟性鍋刷或抹布擦拭;

2、 鍋若長時間不用的話,建議清洗乾淨後,使用豬皮擦拭一遍後再進行存放;

所以說,如果做不到以上幾點,家廚娘不但難以燒出酒樓餐廳的味道,而且還會導致經常粘鍋,再好的食材也會索然無味。

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