炒肉不粘鍋又嫩，得從幾方面下功夫，一就是鍋；二就是肉；三就是炒肉的技術。一、關於鍋。我們先說說炒肉的鍋，炒鍋的品種有很多，但是家庭中常用的炒菜鍋一般是不粘鍋和鐵鍋。用不粘鍋炒肉，即使放很少的油炒菜也不會粘鍋，但是好的不粘鍋價格偏貴，而且用鐵鍋炒菜，還能適當補充人體所需的鐵質，所以現在有很多家庭都是用鐵鍋炒菜。
鐵鍋炒菜要怎麼才能不粘鍋呢？首先鐵鍋買回來我們不能直接使用，得先進行開鍋。新鍋先用熱水加入洗潔精清洗一遍，然後用清水衝洗乾淨擦乾水分，接著再把鐵鍋置於大火上燒，要不停移動讓鐵鍋每個部位都能受到加熱，直到把鐵鍋燒得冒煙發藍，放入一塊生肥豬肉，用夾子夾住豬肉翻去翻來的在鐵鍋上來回摩擦，要把鐵鍋的每個地方都擦到，直到整塊豬肉變黑，夾出豬肉把鍋洗淨，再燒鍋再用肥豬肉擦鍋，如此反覆至少三次，最後洗淨鐵鍋擦乾水分，開鍋的工作就完成了。鐵鍋經過開鍋處理，炒菜不再有鐵器味，並且開鍋處理後的鐵鍋炒菜還不會粘鍋。二、關於肉。肉的品質和所在部位，關係著炒出的成品口感是否細嫩。
不管是炒肉片還是炒肉絲，不管是牛肉還是豬肉，我們一定要選擇新鮮的，並且最好選擇裡脊肉，裡脊肉不管是切片還是切絲，都比較好切並且裡脊肉的肉質細嫩，比較適合炒著吃。三、關於炒肉的技術。炒肉的技術不僅關係著粘不粘鍋的問題，並且也關係著炒出的肉嫩不嫩的問題。1.切肉。做炒菜的肉怎麼切，是有講究的，切得好不好，關係著炒出肉嫩不嫩。在切片時，刀和肉的纖維走向成90度切；在切絲時，要先順著肉的纖維切成片，再和肉的纖維走向成90度切成絲，這樣切的絲炒好後吃著不覺得老，並且炒制時不易碎掉。
2.碼味。想要炒出不粘鍋又嫩的肉，碼味也是要講究技巧的。想要炒出的肉嫩滑，碼味時除了加入調味的鹽，上色的老抽，去腥的胡椒粉和料酒，還要加入一點點清水，用筷子或直接用手攪拌，讓肉片或肉絲在吸收調味料的同時也把加入的水分吸收進去，這樣炒出的肉就不會幹柴。3.上漿。碼味後還得上漿，先加入適量的蛋清，攪拌均勻，直到肉片或肉絲全部裹上蛋清，再加入澱粉，再攪勻，最後還得加入一點熟的植物油（我經常用香油），再拌勻。有些人上漿直接蛋清和澱粉一起加入攪勻，雖然也沒什麼不對，但經過實踐你就會發現，把蛋清攪勻再加入澱粉攪勻炒出的肉口感會好很多。
最後還要加入熟植物油，是為了肉片或肉絲不粘連，下鍋能快速滑散而縮短炒制時間，這樣炒出的肉就會嫩滑不柴。肉片或肉絲上漿後外面再包上一層植物油，下鍋時澱粉漿就不會直接接觸熱鍋而粘鍋，這樣就達到了不粘鍋的目的。4.炒肉。炒肉時，一般用油量需要多一點，如果用的純菜籽油，需要先把油燒熟，然後晃動一下鍋，讓熱油浸潤整個鍋壁，關火，讓油冷至五六成熱，再開火，下入肉片或肉絲，快速滑散後先剷出，然後炒好其他輔料再加入滑散的肉片或肉絲製作整個菜餚。如果用的其他食用油，把油燒至五六成熱，晃動鍋讓油浸潤鍋壁後，直接下入肉片或肉絲，快速滑散後起鍋。要使炒肉不粘鍋，油稍多一點還要用熱油浸潤鍋壁，從而不讓肉直接接觸鍋壁，並且不能在高油溫時下入肉片和肉絲。
肉片或肉絲下鍋滑散後就起鍋，炒制時間短就充分地保證了肉質的細嫩口感。
處理好了鍋炒菜不粘的問題，也選擇了適合做炒菜的肉，並且在技術上也步步到位，在炒肉時一定能做到不粘鍋，炒好的肉還口感細嫩不柴。以上就是我關於「怎樣炒肉不粘鍋又嫩」的回答，希望能幫助同樣熱愛美食的您。