雖然椰子的英文名（coconut）中有個nut，但是椰子長出的並不是堅果，而是如桃子一樣的核果。它們的外果皮就是我們看到的青皮了，中果皮是富含纖維的「軟墊」，至於內果皮就是那個邦邦硬的椰子殼了。在內果皮上有三個萌發孔，喝椰子水的時候，就是從這裡插入吸管的。
內果皮上的萌發孔。圖片：myphilosofia.com
毫無疑問，椰子種子是為海洋生活環境而生的。液體狀的胚乳，空心的種子，為種子提供了寶貴的水分和浮力。湊巧也為人類提供了很好的食材。
空心的椰子。圖片：getnativ.com
天然的椰子內容物是接近澄清的，這是椰子在未成熟之前（這個階段的椰子也叫椰青）儲存的液體胚乳，很多地方將其稱為椰子水，以區別於壓榨來的椰子汁。
電影《我是誰》裡面，成龍用椰子給朋友輸液，這不是空想，從原理和實驗上都有成功的案例，曾經有靜脈注射1200毫升椰子水的報導。椰子水中的成分除了果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖類物質之外，滲透壓與生理鹽水類似。但是，其中還含有蛋白質，有可能引發過敏反應，只能是個不得已而為之的救命方法吧。
接近澄清的椰子水。圖片：hemlocklily.wordpress.com
另外，需要提醒大家的是，並不是椰子越成熟椰子水就越甜，椰子水中可溶性糖含量的峰值為5%，隨著成熟度提高，這個含量會下降到2%。也就是說，挑那些看起來發黃的熟椰子，反而喝不到甜味兒的椰子水。
熟椰子的椰子水可不甜。圖片：wikimedia commons
在椰子成熟的過程中，內部的液體越來越少，而胚乳越來越成熟，就是我們看到的椰子內殼中那層乳白色的部分了。在成熟之前，這部分的口感類似於果凍。但是隨著成熟度不斷提升，會越來越硬，椰子的香氣也越來越濃。我們吃的椰子片、椰蓉就是從這玩意兒來的。
椰蓉。圖片：maria5aloisi.wordpress.com
胚乳雖然不能直接喝，但是能進行粉碎壓榨，得到椰乳或者椰漿，這時就是乳白色的液體了，因為裡面含有脂肪，而不單單是椰子汁中的糖類物質。脂肪不溶於水，放久了自然就分層了。
至於市場上售出的那些灌裝椰汁，稱為椰子飲料更合適，就像調味乳飲料不是酸奶一樣。飲料裡面有各種糖、調味香精，味道當然是不一樣的。這些飲料不分層，還是要依靠乳化劑等添加劑的。