文 | 阮光鋒
本文首發於公眾號「丁香醫生」
土榨花生油，簡單地說是「純手工榨的油」。
可能年輕人乍一聽覺得陌生，但如果逢年過節回老家，或者有親戚在農村小城鎮，你肯定有機會看到。
現在，土榨花生油不僅是某些父母或長輩爭相購買的食物，還搖身一變成了月銷數萬的網紅產品：
圖片來源：電商網站截圖
問題在於，土榨花生油很可能含有「致癌的毒物」，變成我們長輩吃進肚子裡的巨大威脅。
土榨花生油，有多危險？
土榨花生油，有什麼潛在危害？
土榨花生油，還能不能吃？我們應該吃什麼油？
「黃麴黴毒素」超標
土榨花生油的實錘危害
土榨花生油，往往含有超量的強致癌物「黃麴黴毒素」。
黃麴黴毒素有多厲害？它可怕就可怕在長期吃、短期吃都有害。
如果是長期少量吃，現在明確知道的風險是，更容易讓人不知不覺中得肝癌。
圖片來源：IARC 致癌物名單
如果短期吃進去太多，會引起急性中毒，出現發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝毒性症狀，嚴重時甚至可能肝功能衰竭而致死。
圖片來源：央視《焦點訪談》
其實土榨花生油，一直以來都是強致癌物「黃麴黴毒素」超標的重災區。
2015 年我國對 8 省 738 份市售食用植物油中 4 種黃麴黴毒素汙染狀況進行調查，結果發現，散裝植物油（土榨油）中黃麴黴毒素汙染明顯高於定型包裝樣品。
2016 年，福建省花生油黃麴黴毒素汙染監測也顯示，黃麴黴毒素總量超標的均為散裝樣品（土榨油）。
2017 年，廣東省曾經對小作坊花生油黃麴黴毒素 B1 情況進行調查，發現小作坊花生油中黃麴黴毒素 B1 超標率 11.8％，檢出率高達 56.9％。
2019 年，佛山市順德區公安局通報，一家雜貨店的店主夫婦，因長期銷售黃麴黴毒素嚴重超標的土榨花生油而被刑拘。
據悉佛山順德公安 2018 年以來共查處類似花生油黃麴黴毒素 B1 超標案件 35 起，抓獲犯罪嫌疑人 48 人，刑事拘留 47 人。
那麼問題來了，為什麼土榨花生油的黃麴黴毒素容易超標？
土榨花生油
原料很容易出問題
作為花生油的原料，花生到底有多容易長黃麴黴毒素？
不熟悉花生的人根本想不到，一切都是花生「天生」的。
研究發現，土壤是花生黃麴黴菌的主要來源，而花生是地上開花，地下結果的，花生果實跟土壤中的黃麴黴，可以說是親密接觸了。
而潮溼的環境有助於黃麴黴毒素生長，花生恰好躲在厚實的外殼下，水分含量較高，先天就適合「藏毒」。
如果花生採收後沒有充分乾燥，放著放著就會產生大量毒素。
而自榨花生油是小作坊生產，選原料往往依賴個人經驗。你想想，沒有標準規範的流程去除毒素，只靠一雙眼睛，就算再誠信再用心，也免不了有毒素隱患。
一處被執法人員查封的土榨油作坊
圖片來源：廣州日報
土榨花生油沒有精煉
雜質非常多
土榨花生油，最大的特點是「土」，其實是指傳統土法手工煉油。
採用傳統方法，人工確實可以做到很仔細，但最大的問題是，設備和工藝落後。
現代化的食品設備和工藝，目的是什麼？簡單說就為了四個字：去除雜質。
雜質沒有去除的油，在現代食品技術中被稱為「原油」，也叫「毛油」或「粗油」。
原油中的雜質特別多，有水、機械雜質（粉塵）、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物，還可能含有砷、汞等有毒重金屬和殘留農藥。
很顯然，這些雜質成分，許多都對人有明顯危害。
正規生產的食用油會經過脫水、脫澀、脫臭、脫蠟等處理，去除雜質，保證安全。
而土榨油由於是小作坊純人工生產，普遍投入不高，通常不可能有配套的原油精煉設備。
一處土榨油生產設備實拍截圖
圖片來源：西瓜視頻
正因沒有精煉過的原油存在如此多的健康風險，我國食品安全標準規定：
未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。
致癌物 + 毒素 + 易腐敗
土榨油的風險遠比想像的多
除了黃麴黴毒素，土榨花生油中的危險成分還有很多。
1.致癌物：苯並芘
苯並芘也是一種致癌物，油脂高溫加熱過程中可大量產生。
很多土榨油為提高出油率，在炒籽時會把溫度升得特別高，容易產生較多苯並芘。
2.有毒物質：丙烯醛
做過飯的人都知道，油燒熱會冒油煙。
而大家不知道的是，油煙中含有一種劇毒物質丙烯醛，對眼睛和呼吸道有強刺激，土榨油恰恰含有比較多的丙烯醛。
正因如此，正規品牌的食用油廠家，會千方百計提高讓油冒煙的溫度。（這個冒煙的溫度簡稱為「煙點」）精煉的大豆和花生油，煙點能達到 230 度以上，一般鍋燒開了也不容易冒煙。
土榨油沒有精煉，煙點低，通常只有 150～160 度，炒菜時油煙大，也就意味著劇毒物質丙烯醛比較多，危害大。
3.易腐敗：脂肪氧化
前面說過，土榨油雜質多，容易受溫度影響，那麼還有一個後果是：難以儲存，容易變質。
尤其在夏天，很多土榨油總有一股子哈喇味，這就是油脂發生酸敗的結果。
酸敗後的油脂，不僅有變質的氣味，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素 A 、D 、E 、K 等也會被氧化破壞，吃下去對人也有害。
「純天然、新鮮實在」的土榨油
存在巨大健康風險且違法
年輕人一般都不買這種油，甚至可能都沒有見過，但不少居住在小城鎮的中老年人，很可能是這類油的受害者。
土榨油可能是在農貿市場裡現榨現賣，看起來很新鮮實在；也可能是來自鄉村親友，一片好心當土特產帶來的。
說到這兒可能很多長輩會非常疑惑：
實實在在的原料，天然 + 純手工 + 無添加 + 還很香，哪一點不比工廠產的油強？
其實這些表面上的好處背後，往往是巨大的風險。
前面說過，土榨油中有很多雜質和毒素，而土榨油小作坊多數生產工藝不完善，沒有原油精煉處理設備，更不用說最後要檢測一下是否能吃了。
根據央視報導，一些花生油作坊老闆在採訪中就說，「自己的產品不用檢」：
圖片來源：央視《焦點訪談》
而前面提到的，月銷數萬網紅土榨花生油，有保障嗎？
如果你去諮詢店主，往往得到的是拍胸脯的保證：我們也在吃！
但如果追問一句，很容易就得到「這是三無產品」的答案：
圖片來源：與商家對話截圖
從媒體的曝光中，我們還能看到的更多土榨油的不靠譜：
圖片來源：央視《焦點訪談》
持續爆出的土榨油問題不禁讓人懷疑，那些所謂的「農家自製」是什麼樣的產品，到底含有多少毒素和雜質？
是不是拍幾張看似淳樸的照片，就扮演起了「良心、實在」，開始收我們爹媽的智商稅？
圖片來源：電商網站截圖
追求天然無公害的食品，這種願望是沒錯的。
但盲目追求「自製」「土法」「原生態」，很容易適得其反。
當家鄉的老一輩人為吃一口「香油」去買土榨花生油，冒的風險很大——有毒，有害，不安全。
為了家人的安全和健康，我們有義務轉發本文，並提醒他們，一定去買正規品牌的食用油。
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