｜鱘龍魚去哪了｜
製作/陳昇其▼
鱘龍魚體呈紡錘形，長吻歪尾，體表無鱗，外披5行骨板，造型奇特、頗具賣點，而且魚骨3/4皆可食，膠原蛋白豐富，營養價值極高。「魚飛魚」選擇2-3斤重的鱘龍魚，魚身切片後與魚頭、胸鰭和背鰭、魚尾拼接做成此菜，其「飛天」的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、臘八豆、小米椒圈炒制後蓋在魚身，香味濃、色彩炫。
原料：
鮮活鱘龍魚一條（重約1200克），臘八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。
調料：
菜籽調和油（主要成分有菜籽油和花生油，營養價值均衡，成菜香氣更足）50克，自製料汁12克，鹽少許。
魚的初加工：
1、鮮活鱘龍魚先用木棍敲暈，然後用65℃的熱水澆燙魚身，拿鋼絲球擦掉表層的黑膜和粘液，直至魚身發白、露出花紋，拎起魚尾，放入熱水中略燙，刮掉魚頭和魚身處的硬角質；開膛後掏去內臟，衝洗乾淨。
2、砍下魚頭和魚鰭（保持胸鰭和背鰭完整不破損，用來擺盤），沿脊骨處將魚縱向一剖為二，頂刀改成0.5釐米的厚片。
製作流程：
1、魚頭、胸鰭和背鰭、魚片、魚尾按照魚形擺入長方形瓷盤，在表面均勻撒細鹽少許，入蒸櫃蒸製5分鐘至魚肉熟透，取出潷掉湯汁。
2、鍋入菜籽調和油燒至六成熱，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、臘八豆、小米椒圈小火炒至香氣溢出，淋入自製料汁，翻勻後蓋在蒸熟的鱘龍魚表面，走菜即成。
自製料汁：
蒸魚豉油100克、海天生抽100克、美極鮮味汁50克兌勻即可。
製作關鍵：
1、用熱水澆燙鱘龍魚身時，水溫太高或時間過長都會把魚身燙至爆皮，導致成菜不美觀，水溫以65℃最佳，時間4-5秒為宜。
2、蒸魚時間保持在5分鐘，若時間過短，魚身未熟透。
3、炒制澆頭時要保持小火，如果大火催熟，則臘八豆、西芹丁還未入味，便已失去水分，致使成菜乾癟且味道寡淡。
中國大廚原創文章