當我想為一餐極致的日式會席料理配圖時,我選了一張湯豆腐。它是十幾道美感十足的料理中最不起眼的一道,名為「溫物 八戶乾貝猴菇 湯豆腐」。
在看似簡單的事物面前要懷有敬畏之心,如中國文化說的「大道至簡」,這種簡是通過「博大精深」的繁複之後所提煉出來的。像科學家發現世界運行的原理一樣,E=MC2中蘊含多少不為人知的奧秘。
新鮮與本味,是對一餐最高的評價。是自然給予人類最嚴苛的饋贈。它是食物本身也是生活之道。
會席料理的抑揚頓挫中我獨愛這份從容,湯豆腐出現在「資造 海鰲蝦 鮭魚」之後、「炸物 旬 籽蟹奶油蟹肉」之前。它不擔心「資造」的華美顯得自己寒酸,亦不擔心「炸物」的香氣掩蓋自己的清鮮,在一個看似兇險的位置上贏得了食客的偏愛。
「旨味」與「旬味」
日料高冷又驕傲,好的日料店總是一個城市人均最貴的那家。日本料理如水,追求清澈的本味。「食材成千上萬,誰也不知道到底有多少,但是任何一種食材都有它獨自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因為那都是天地創造的自然的力量使然的。」
食物本身的美味就是「旨味」,好的食材才可生吃,料理的方式更佳講究,不會損壞食物的香氣和滋味才能凸顯「旨味」。日本料理常說「割主烹從」,意思是提刀切割生魚片的「板前」師傅地位最崇高。
「旬味」就是人尊重敬畏自然的體現,旬是季節的代表,與中國講究的「不時不食」意思相近。感受時節的變換,追尋自然的味道就是「旬」與「旨」的意思。能把這種理念真正體現在餐桌上的餐廳必然很「貴」。
「大德」旗下最高端日式燒肉會席料理:大德·長安,在北京銀泰中心in01開業了。大德旗下的大德會席是成都當地人均最貴的店,號稱成都第一日本料理。同樣的人均開在北京,並升級為「燒肉」會席,還佔據京城絕佳地理位置。長安街一側,與國貿和北京尊遙相呼應。
我更喜歡「大德·長安」這個名字,日料和中國美食源遠流長。盛世唐朝,鑑真大和尚東渡日本,經過六次東渡終將中國的盛世精髓及佛教大義傳到了日本,這才開始了日本的強盛,所有中日鄰邦的相互交融也是自唐時起。鑑真大和尚抵達日本,正是日本奈良時期,也就是中國的唐朝,唐朝當時的都城即是「長安」。
餐廳自外牆起,超過千塊大理石手工切割拼接,高低錯落,無論大小均熠熠生輝,千片石,入歲月,意喻:每一刻,皆不凡。入店內,見連廊,整個連廊皆飾以古木;出連廊,見長安,兩根主柱頂天入地,亦以古木包覆,編織交錯,以古敬古,憶古思今。
全店不設散席,共五個包間,左長安、右平安、左飛鳥、右奈良,江戶為中。為全預約制燒肉會席店。
坐在任何一間房間內,仰頭都可見屋頂上的木瓦,這每一片木瓦均為全手工打造及全手動拼接,意以今長安之瓦敬古奈良之瓦,顧似瓦非瓦,若隱若透,亦古亦今。
日式會席菜單是提前搭配好的,展開菜單迎接一場關於未知的期待。
食器、食材都隱含匠心,餐墊上的圖案看似像八仙過海,細數一下怎麼只有7人?這是日本宗教中的七福神,6位男1位女。據說七福神的出現也和中國有關,室町時代(14世紀)中葉,日本清談之風漸起並受到中國「竹林七賢」的影響才形成的。
喝一杯香檳,從「先付」開始用餐。一道極為清淡的河豚鰭昆布出汁。河豚的日語發音和「福氣」很接近,因此成了過年的一道吉利大菜。在日本日最大的河豚集散地唐戶市場,臨近歲暮人們喜歡購買漂亮的河豚禮盒送人。
這道「八寸」由5-7道冷菜組成,名稱由來在懷石料理中小菜的盛放容器長度約二十五釐米(八寸長),為四方形杉木平盤,所以被稱為八寸。是一道著重體現菜餚色彩的冷盤。
藍鰭金槍魚中最好的大腹(大脂),有一塊金箔點綴,放在兩隻松葉上帶來了清冷的氣息。
搭配鯛魚刺身的柚子醋很美,喜歡這種形式上做足了美感,「用眼睛來吃」的飲食美學。
籽蟹奶油蟹肉,擺盤有一絲禪意。
「強餚」,字面意思很清楚,各類紅白相間的頂級牛肉端上桌,大家驚呼,忘記胃部已經微飽。迫不及待幻想牛肉炙烤的香味兒和煙火氣。
和牛:肋腹、極上肩三筋、肉眼芯、隔膜
黑毛和牛:極上牛舌
不同部位的牛肉口感味道亦不同,什麼調味料都不需要,油脂的香和肉汁的甜就是自然的「旨味」。
再往後是清口的「野菜」,醬漬小菜的「香物」。然後米飯上來又控制不住吃了一整碗。日本的大米品種相當豐富,京都、九州、北海道,各地都有自己推崇的大米品牌。做壽司、飯糰、蒸飯的米也不同,當你吃會席料理時一定不要放過認真品嘗米飯的口感和味道。
午市會席比較簡單,價格也比較平易近人。可以作為嘗鮮的首選,切記同樣需要提前預定。