大家都知道，日本料理素來以清淡、自然著稱，其固有原則在於最大限度發揮食材的原味，追求的是材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重「色、香、味、器」四者的和諧統一。這其中，切割是不可或缺的一環，可以說整道料理的「色」與「味」都與切割密不可分，因此說日本料理是仰仗庖丁（菜刀）的文化也未嘗不可。
有許多人熱愛吃魚，熱愛那鮮美、極致的刺身，可是刺身背後的故事，又有幾人了解？要做出完美的刺身，少不了一把上等的刺身刀。日本人把菜刀稱之為「庖丁」，這個名字來源於中國《莊子》中庖丁解牛的故事，在日語中兼有廚師和烹調手藝的意思。一把好刀，不僅影響菜餚的「形」，更加會直接關係到菜餚的味道。
刺身刀可以最直白的表達出日料精神：簡單而又純粹，追求極致，精益求精。這是每一個刀匠、每一個料理人都兢兢業業秉持著的精神，沒有他們，就絕對沒有我們所鍾愛的、絕美至鮮的刺身。
有人說，刺身無非是講究食材新鮮，廚師只需將魚切片即可，並沒有多高的技術要求。果真如此嗎？如果稍懂廚藝，就會發現，刀工對菜的味道有極大的影響，好的刀工能夠將食材的口感及味道完美的發揮出來。尤其是刺身，更是對刀工有著極其苛刻的要求。
刺身無需經過加熱處理，其鮮美的味道固然來自食材本身，但口感卻在很大程度上取決於刀工。從廚師手中所握的刀就可以看出他對食物的態度。如果用一把不合格的刀來切割金槍魚這種頂級食材，那麼簡直無異於暴殄天珍，這是一個有追求的廚師絕對不能接受的。在東京，一位資深廚師，必定擁有一套質地精良的「庖丁」。逢有同行宴請，大師們便身負寶器，莊嚴以赴。他們愛惜自己的廚刀，猶如戰士愛惜自己的武器一般。
怎樣才算是一把合格的刺身刀？它必須足夠鋒利，在切割時完全不必靠人力去撕拉，保持切面光滑如鏡，有自然的光澤感，入口也十分爽滑。同時極致的鋒利可以保持食材細胞組織的完好，將鮮美的汁液牢牢鎖定在食物中，保留食材最本真的味道。
一把頂級的日本廚刀，不僅取決於材質，工藝製造也至關重要。日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，甚至直接刻在刀上，同時中高端刀具還會刻上匠人的名字，這就是對產品的極度自信。這一點，就連同樣大名鼎鼎的德國刀具也做不到。
雖然它價格高昂又難以保養，極易生鏽，需要耗費很多精力去維護它，但仍有80%以上的專業料理人選用日本廚刀，因為它非常堅硬和鋒利，那種處理食材時的流暢之感，是其它廚刀無法比擬的。
極度的鋒利，在處理食物時輕鬆自如，毫無晦澀之感。只有這樣，才能儘量減少對食物的破壞，最大限度保留其鮮美的口感。使用日本廚刀，本身就是一種精巧的藝術，一種最奢華的體驗。
這樣一把價值高昂且傾注了許多匠人心血的刀，值得你花費時間和精力去保養，以時刻保持其最完美的狀態。如果任其躺在廚房的一角，慢慢變得鏽跡斑斑，簡直無異于美人遲暮、英雄末路，令人扼腕嘆息。刀具對廚師來說，已成為一種信仰，不容褻瀆。
磨刀亦如悟道，唯有心無雜念，方能修成正果。一把合格的刺身刀，至少需要經過12道工序手工研磨。對磨刀所用的砥石，要求也同樣嚴格。砥石可分為人造和天然的。一般來說人造砥石磨料為統一規格的金剛砂，所以磨出來的刀面光滑如鏡；而天然砥石則因為本身材料為石英，並且含有雜質，所以研磨效果看起來是霧面的，但摸起來卻十分光滑，給人非常奇妙的感覺。
正本山，據說是日本排名第一的天然砥石，價格非常昂貴，目前能看到的，已經超過6位數價格。一塊純正正本山的並砥砥石雖然硬度非常的高，但是研磨上去的感覺卻是如絲般柔和，非常容易讓人上癮的一塊砥石。在入手純真正本山之前，根本不敢相信有如此牛逼的天然砥石的存在。
使用砥石研磨之前，還有一道必須的工序——用名倉在砥石上研磨出漿。所謂名倉就是指專門配合天然砥石出漿而用的石頭。圖為比較著名的三河名倉，但價格也是不便宜。。。
經過研磨，如果僅僅是達到使刀十分鋒利的程度，那只能說是勉強合格。一把完美的刀需要內外兼顧，不僅要有內涵（鋒利），外觀也需要有美感。燒刃紋是一把刀最具有藝術性的位置，它直接顯示刀匠的審美高度和流派，是一把刀的精神所在。
而燒刃紋必須經過極其精心的打磨方可完美顯示其紋理和層次，在這個環節，每一個步驟都需加倍小心。稍有不慎，都必須返回前一步重新來過。不過對於真正的愛刀之人來說，這一切付出都是值得的。這一步驟需要使用的工具是內曇砥，以克計價，可見其珍貴。將之切割成小片，仔細挑去石筋及雜質，並用吉野紙粘好，做成刃豔片。將刃豔片用大拇指覆在刀刃的位置，徒手來回打磨，讓刃豔片的礦物質及微量元素充分滲透進燒刃紋內部。
這一工序，可謂是點睛之筆，最能體現出研磨者的個性與特點。到了這一步，所依仗的不僅僅是技術，而是研磨者對刀的感情、理解以及審美能力。隨著一點一點的打磨，猶如看到絕美的畫卷徐徐在自己手中展開。
一把新刀在被鍛造出來以後，還需經過長達3個月以上的研磨，才能最終成為一把有自己的特點、靈魂以及氣場的完美刀具。甚至可以說，這樣的刀是有生命的。在磨刀的過程中，磨刀的人又何嘗不是經過了種種磨練，最終變得光彩奪目？
日本有許多刀匠，都是一生從事刀具行業，他們在每一把刀的鍛造過程中，都傾注了無數的心血。這是日本職人對於自己所從事工作的極致追求。而使用刀具的人，是否也應該懷著一顆感恩的心呢？這是對工具的尊重，對食物的尊重，更是對自己的尊重。