近日，一篇題為《科學家稱植物油做飯可致癌：能少吃就少吃》的文章在網絡上流傳，報導中引用了英國研究者的實驗數據，結論看起來十分驚人。這裡提到的研究是怎麼回事？加熱植物油就會產生「致癌物」嗎？
報導中的研究是怎麼回事？報導中引用了英國德蒙福特大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁•格魯特維爾德（Martin Grootveld）的研究數據。這位研究者把不同種類的烹調油分別加熱，並測定了其中「致癌毒物」醛類物質的含量變化。研究的結論是，相比橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫長時間烹調之後會產生更多醛類物質。
油類在不同烹飪時間下產生的醛類物質的量；從上到下分別是椰子油、黃油、橄欖油、玉米油和葵花籽油。圖片來源：telegraph.co.uk
在此之前，這位研究者也曾進行過類似的實驗，而這一次報導的似乎是他尚未發表的最新數據。通過每日電訊報的圖表，我們可以看到醛類物質的含量數據，在玉米油和葵花籽油欄中，飆升的數據看起來十分恐怖，但在換掉家裡的食用油之前，我們需要首先搞清楚兩個問題：研究中的數據能代表「做飯」的實際情況嗎？ 「醛類物質」是否真像報導所說的那樣「嚴重超標」而且「致癌」？
其實，研究中所用的條件跟普通家庭烹調相差很大。實驗所用的溫度是180℃，大約相當於我們所說的五六成熱，而要讓油在這個溫度下燒上20甚至30分鐘，也只有大量煎炸食物的時候才能達到，平時炒菜時燒油的時間遠沒有這麼長。事實上，研究者所強調的也只是富含多不飽和脂肪酸的油不適合用於煎炸而已。不過，需要提醒的是，高溫長時間加熱油脂確實是件不好的事情，最好不要把油熱到冒煙再炒菜。
「醛類物質」有多大危害？至於第二個問題，報導中不斷提到加熱油脂產生會「致癌」的醛類物質，這些物質到底是什麼呢？說到醛類，很多人可能會首先想到福馬林裡的甲醛，不過油脂氧化產生的醛類物質跟甲醛沒有多大關係，它主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。目前，在IARC的致癌物分級中，丙二醛[1]和丙烯醛[2]都被歸為第三類，也就是說，目前尚未證實它們對人類有致癌作用，直接將其稱為「致癌物」是不合適的。
報導中還聲稱，一份植物油烹飪而成的炸魚薯條中，醛類物質的含量「超出了世界衛生組織健康標準的100~200倍」，但這個說法也同樣不準確。事實上，世界衛生組織並沒有對烹飪油脂設定醛類的限量標準。馬丁•格魯特維爾德曾在論文中引用過WHO和聯合國環境規劃署（United Nations Environment Programme, UNEP）對丙烯醛（Acrolein）的一個評估報告[3]，其中提到了一個建議的每日耐受量為7.5微克/千克體重。但是，報告中明確指出，這個數字不代表WHO的官方意見。而且，它只考慮了丙烯醛一種成分，又是人的每日攝入量，和食用油中的醛類含量也無法進行比較。
對於煎炸用油脂，中國標準[4]規定羰基價不得超過50meq/kg（毫克當量/千克），這其中包括了醛類和酮類物質的總量。可以認為，含量不超過這個限量時對健康並沒有明顯的不良影響。而報導中數據的最高值約為5mmol/L，大約相當於2.5 meq/kg，這個數值其實比限量還要低不少，再考慮到家庭烹調很少連續煎炸食物，其實我們還不必太擔心。
不過，需要提醒的是，上面討論的是食用的情況。油脂在高溫下產生的醛類等小分子物質很大一部分都會隨油煙揮發出來，通過吃菜攝入的量其實不大，吸入才是主要的問題。油煙對呼吸道會產生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，這也提示大家做飯時要避免過高溫度，並配好通風設備。
脂肪氧化並非十惡不赦在高溫下，脂肪會發生氧化，進而產生包括醛類在內的一系列產物。脂肪氧化產物確實是科學家們關注的影響健康的潛在因素，例如有研究發現，這些產物可增加DNA的氧化損傷。
不過，脂肪氧化其實也沒有那麼恐怖。現在，很多有關脂肪氧化產物的研究是在實驗室中進行的，飲食中的氧化脂肪對健康的實際影響如何還需要更多研究數據才能證實。另一方面，在食品製作中，脂肪氧化其實也有正面的作用。比如大家都愛吃的炸雞，它的色澤和香味很大一部分就來自脂肪氧化。在很多肉類食品中，脂肪氧化在肉類的色澤和風味中都發揮著重要的作用
而且，脂肪的氧化實際上也是無法完全避免的。即使放棄烹調油，食物中本身的脂肪在烹調中也會出現不同程度的氧化。我們應該擔心的其實是過度氧化，比如長時間、高溫烹調導致的油脂氧化過度。另外，油脂還可能會出現酸敗，伴隨著「哈喇」味，品質也會下降，這種油也應該丟棄，不要食用。
「用黃油和豬油」是片面的推薦此次事件，不少報導都建議人們可以用黃油、豬油替代植物油來烹調。相比玉米油等，豬油、黃油確實熱穩定性更好，但只從這個角度來推薦食用油就顯得太片面了。
食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險。對於患有高血壓、高血脂的人群來說，不建議選擇飽和脂肪酸含量高的油類。
雖然近年來有些研究開始為飽和脂肪酸翻案，認為它的負面影響並不太大，但目前科學界共識依然是飽和脂肪會增加心血管疾病的風險，用不飽和脂肪代替飽和脂肪對心血管健康有利。高溫烹調時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油的確穩定性好，產生的醛類等有害物質較少。但煎炸本身就是不健康的烹調方式，增加飽和脂肪攝入對健康也是不利的。選擇健康的飲食方案，需要多方面綜合考慮才行。
合理烹調、平衡膳食最重要根據目前的科學證據，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、均衡營養、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內的很多健康風險。
在做飯時，可以參考以下用油建議：
儘可能減少用油的量。《中國居民膳食指南》建議的食用油攝入總量每日25～30g，也就是兩三個白瓷勺的量。 儘可能降低烹調溫度、減少烹調時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調都是不益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調方式都要少用。 儘量不要重複使用烹調油。有關植物油選擇的更多內容請看：植物油致癌，改吃動物油？先別忙
（編輯：窗敲雨）
題圖：shutterstock 友情提供
參考資料： International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations. MALONALDEHYDE (MALONDIALDEHYDE)(Group 3) Concise International Chemical Assessment Document 43.ACROLEIN International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations. ACROLEIN.(Group 3) GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸過程中的衛生標準 楊紅菊,喬發東,馬長偉,吉•甘德邁. 脂肪氧化和美拉德反應與肉品風味質量的關係. 《肉類研究》2004年 第1期.