刺身，是日本料理體系中的一種表現形式，有人會認為吃幾片生魚就是「和食大餐」了。這麼說雖顯誇張，但不可否認刺身的重要地位。那麼，之所以叫生魚片，就是因為魚是「生」的嗎？這種看似簡單的料理還有什麼秘密呢？
《廚與藝》的作者小山裕久這樣說：即使是將魚切成小片，因切片的人和使用的刀有所不同，就會變成不同的「料理」。
「刀工」即是烹飪
刀工，是世界任何料理、烹飪的基礎，簡單說，就是將大塊食物變成小塊，方便食用。但在日本料理中，刀工可不止是分割食物。
之於生魚片來說，刀工是透過料理人的技術，讓食材更美味的呈現。因此，刀工本身就是烹飪的方法。
我們偶爾會遇到「氧化發黑」的金槍魚赤身，這是不合格的。合格的刺身，每一片魚肉的切口都晶瑩剔透，上桌一段時間後仍然保持著彈性。而不達標的生魚片，往往會從切口處流失水分，讓魚肉失去原本的鮮味。聯美海產是專業的金槍魚供應商，每周把從太平洋把金槍魚運送回國，品質很有保障。
俗話說：內行看門道，外行湊熱鬧。當一盤刺身擺上桌，未動口之前，從擺盤、魚生的顏色、紋理、切法，行家一看便知好不好。這如何做到？
魚生擺盤的講究
生魚片的藝術不僅在於新鮮食材賦予味蕾的美妙口感，更是一門美學。即使你不習慣刺身的味道，也無法否認它本身就是一件藝術品，烹製它只需要用刀切。
除了食材本身，刺身的厚薄程度也是影響它好吃與否的關鍵因素。在日料中，刺身分為厚造、薄造、角造。你吃的生魚片是否有時厚薄不一，有時又呈現方正模樣。這是根據食材的不同，廚師採用不同的切割技巧，來賦予刺身最合適的口感。
裝生魚片的器皿一般採用瓷質、陶質或者其他材質，在形狀上多選用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇數擺列，而且日本料理講究「真、行、堆、疊」。
一份刺身，點睛之處在於配飾料的點綴。以紫蘇葉、海草、細蘿蔔絲等作為刺身配料，不僅給人新鮮和清新的感覺，又可以去腥、豐富口感。
魚生刀法的講究
割烹，是高級料理店經常採用的一種方式，廚師在吧檯內烹飪各種美味，食客坐在吧檯邊吃邊欣賞師傅們的技法。以下幾種切生魚片的刀法了解一下，就不會只看熱鬧了。
切魚生都是以刀鋒切入，方向是由後向前，一氣呵成。與其說是切，不如說是滑，要用恰到好處的力道，讓整個過程行雲流水。看似簡單，要掌握好其實並非易事。切法有平切、削切、薄切、細切、松皮切等，大家有機會可以嘗試著自己動手切一下。