日本料理是用眼睛品嘗的料理，它極其講究形與色，盛器配合食物，造型美輪美奐，讓人不忍下箸。
日本人很追求完美，擺盤自然別致是日本料理引人之處。擺出的菜有主有次有點綴，拼色則紅、黃、綠、白、黑協調，一份拼擺得法的日餐菜點，確如一件插花佳作，令人賞心悅目。
作為日料雙雄，刺身和壽司到底是什麼？都有那些食材？易哥為你揭秘。
刺身是生魚片，但其食材又不僅僅限於魚或海鮮。刺身看似不需烹飪，製備簡單然而其簡約並不簡單，因此它並不是上帝創造美食打的草稿，而是大道至簡將美食、藝術、文化巧妙融合的至高境界。
東亞海岸線曲折，半島島嶼似星羅，坐擁浩瀚的太平洋由此海產品大搖大擺的佔領了東亞人民的餐桌，漁民文化讓一種原始的烹飪方式站穩了腳跟，那就是——不烹飪。在早期漁民製作生魚片的時候，因為很難辨別剝了皮的魚肉種類，會將魚皮用竹籤插在生魚片上，這種插著魚皮的竹籤當時被稱為「刺身」。
實際上關於刺身的起源，中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用「膾」字來概括刺身和類似刺身的食品。
直到15世紀，醬油由中國傳入日本並被廣泛使用以後，「刺身」（sashimi）才發展成指稱類似刺身的名稱據記載。至此生鮮海產經過出神入化的刀工，加上出極盡精緻的擺盤，沾上些許醬油辣根，新鮮原味配合著海產品脆嫩的質感挑逗著味蕾讓唾液瘋狂分泌。
在我們的印象中，刺身好像和生魚片是劃等號的，事實上生魚片只是主力軍，它還包括了一切可以生吃的肉類。由於是生食對於口感和飲食健康問題需要格外注意，因此刺身對於食材的要求極為嚴格，必須對上好食材精挑細選。
接下來易哥先帶大家領略我們常見的主流海鮮刺身食材。
金槍魚
金槍魚被稱為「刺身之王」，一直被各國的美食愛好者奉為至尊美食。以藍鰭金槍魚肉質最佳。金槍魚做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再點一點鮮芥末，蘸取醬油食用。在入口的一剎那，金槍魚的柔嫩、醬油的鹹鮮、芥末的鮮辣交融在一起，噴薄而出，讓人驚豔。
不同金槍魚部位所做刺身口感不一，可分為大腹、中腹、頰肉、赤身、頭肉等。頰肉是金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來招待最尊貴的客人
鰤魚
間八刺身
鰤魚，也叫黃甘魚，在日本被譽為頂級食材。鰤魚的生長周期比較漫長，從幼魚長到成魚大概需要三年的時間，在這個過程中，魚體每增大一點，就會有一個不同的名字。據了解，鰤魚在日本大約有上百種別稱。
三文魚
這裡的三文魚是指大西洋鮭魚，「三文魚刺身」並不是日本的傳統食品。因為在日本內陸，20世紀早期冰箱尚未發明前，很少有人吃。只是沿海比較流行。現在隨著保鮮和運輸技術的條件改進後，食用『刺身』的人也多了起來，而且越來越受世界各地人的歡迎。
河豚
不吃河豚，焉知魚味？吃了河豚，百鮮無味。河豚刺身是日料中的極品，日本人對它的喜愛近乎狂熱。一般廚師會將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨特的嚼勁。河豚的裝盤方法也很有講究力求做到如藝術品一般的享受。
鯛魚
鯛魚也叫真赤鯛、加吉魚、赤，屬於溫暖行底層魚類，瀝水後就會死亡，俗稱「見光死」，活魚難見。主要分布於中國、中國臺灣地區、日本、韓國、越南等地區。
在日本不同的季節，真鯛被賦予了不同的名字。深秋入冬時的鯛魚被稱為紅葉鯛，這時的鯛魚產後恢復捕食大量蝦蟹，較多的攝取蝦紅素致使這個時期的鯛魚呈現最鮮豔的紅色。真鯛魚肉質細嫩爽脆，味道鮮甜可口，肉色潔白，無腥味且兼有魚香，是刺身級的上品。
鱸魚
日本真鱸魚肉是幾乎不帶血的白色，口感上和鯛魚類似，口味清淡、肉質柔軟。一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，因此夏天的海鱸脂肪含量更多，最為肥美。
鰹魚
鰹魚更有「小金槍魚」之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛這種魚一般以碳烤至半生熟的形式製成刺身，更能品嘗出魚肉質的鮮甜滋味。
龍蝦
龍蝦肉雪白晶瑩，非常有質感，夾一塊放入口中，冰鎮過的龍蝦肉鮮美多汁，富有彈性，那種鮮甜的味道一直在舌尖上縈繞，讓人回味無窮，全球龍蝦種類繁多，其中以南澳和紐西蘭紐龍品質最佳。
南極深海鰲蝦
南極深海鰲蝦肉質細嫩，有彈性，口感順滑香甜，且不需要用任何調料，最能充分體現海螯蝦固有的鮮美和風味。當你剝開鰲蝦品嘗，你將體驗獨一無二的味覺組合：甜、鮮、嫩、香、滑、軟。一口下去，夢幻般的感覺充盈整個口腔。
牡丹蝦
一提到蝦刺身，牡丹蝦首當其衝。其中以日本北海道出品的牡丹蝦為原材，不僅特別彈滑，肉味也非常鮮甜，難怪人們將它稱之為「刺身蝦王」了。
北極貝
北極貝在五十到六十米深海底緩慢生長，耗時十二年，因而形成天然獨特的鮮甜味道。但是北極貝在刺身食材中比較特殊，被叫做「不是刺身的刺身」，為啥這麼說？因為我們吃的北極貝刺身都是熟的，生的北極貝長這樣。
象拔蚌
象拔蚌是與龍蝦齊名的刺身食材。象拔蚌的肉質比較爽滑，咬在口中有脆嫩感。每一片的邊緣呈波浪狀，一口咬下去，脆生生的卻又柔中帶爽，爽滑中象拔蚌特有的「海味」會不時的撞擊著味蕾，讓你不忍停筷。
海膽
海膽最佳的食用方式就是刺身了。海膽刺身剛入口時像是果凍一般，咬開先感受到的是甜味，然後又有一股像是海藻一樣的鹹鮮味。牙齒輕輕咬開海膽肉，質地簡直像是上等黃油，滑嫩又充滿質感，唇齒留香，讓人忍不住再來一塊。
一斤海鮮只取二兩，取捨之道，成就美食的傳奇。而壽司正是巧妙運用「取捨」，行大道至簡之意。
我們最熟知的壽司主要是一個小飯糰上蓋上一片魚或蝦，這在日語中稱為「握壽司」；或是由紫菜包裹的切成圓塊狀的，有時會在「羅森（lawson）」之類日系的便利店中見到，這在日語中稱之為「卷壽司」。
實際上從壽司出現到今天，其經歷了五代的更迭。
第一代壽司有一個精密的發酵過程。最先在中國南部和日本某些地區，雨季後稻田淹水，令魚遊進田裡，而將魚醃漬，目的是為了保存數量過多的魚肉！
第二代壽司在木桶內醃而成的魚和米飯、 半熟壽司和熟壽司的最大分別在於醃和發酵的時間，半熟壽司在一個月後就完成醃製。
第三代壽司木箱壓醃魚醋飯。
第四代壽司將魚肉放在醋飯上面，全程用手製作。將魚快速醃後再放在醋飯上，當時的壽司是現時的3倍大，好像我們的軍艦壽司！
第五代壽司刺身放在飯上或飯在外面的反卷壽司、迴轉壽司。冰箱等製冷工藝大大推進了壽司的發展，壽司的文化亦因而有改變，流行刺身和飯的結合，還由街頭小食成為高級料理，全球都吃壽司。
一般人也許認為日本人自古以來就是吃這些食物，其實我們如今成體系的壽司文化，歷史才不過兩百年左右，在江戶時代末期的19世紀經日本人在飯糰與海鮮之間的「取捨之道」讓壽司這種料理方式逐漸享譽全球，成就了一段美食的傳奇。
壽司的正確寫法應該是「鮨」，現在的壽司店中，這個詞很常用，更古一點的寫法是「鮓」，現在已不多見，但其發音都是sushi。因此無論從字面意思還是著極品美食終極形態的呈現，壽司都離不開海鮮食材的搭配，細分的話，壽司的食材種類估計有200-300種。
易哥給您簡單講一下壽司中常用的食材，盤點下那些將壽司送上美食神壇的「點睛之筆」——海鮮。
金槍魚
金槍魚被稱為「刺身之王」，更是「壽司之尊」，一直被各國的美食愛好者奉為至尊美食。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚是壽司魚片原料魚，其中又以藍鰭金槍魚肉質最佳。
作為製作壽司的頂級食材，也是產量不斷減少的刺身食材，金槍魚的身價非常尊貴，部位不同味道各異價格也大相逕庭。
鰹魚
如果說它的表親金槍魚壽司充滿了貴族氣質，那麼鰹魚壽司就是帶著平易近人的親切感了。薄薄的脂肪緊實的夾在魚肉和魚皮之間，淺淺的劃幾刀，送入口中，高品質脂肪帶來的甘甜味道與醋飯充分融合在風味強烈的魚肉中。
鰤魚
鰤魚是一種白身魚，肉的顏色一般是白色到淺粉紅色，肌紅蛋白含量比金槍魚、鰹魚等紅肉魚低，但美味程度卻絲毫不減，其最經典的吃法就是壽司或刺身，不同於刺身的厚切，薄切的鰤魚片吃起來更加爽滑可口，搭配著醋飯一起，入口即化，油脂香味濃厚。
金目鯛
冬季出產的金目鯛品質最好，肉質細膩，油脂含量適中，新鮮的金目鯛適合活造和捏壽司。金目鯛油脂豐厚，肉質飽滿而細膩，吃到口中感覺柔嫩香滑，妙不可言。
秋刀魚
秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。9月是秋刀魚的旬季，此時魚肉口感最為濃鬱。通常只有在三重縣的志摩半島至和歌山縣的熊野灘沿岸能夠品嘗到秋刀魚壽司。
三文魚
對於三文魚就不再做多介紹了，但是其壽司小編覺得有必要著重介紹下。與其他壽司食材不同，在上個世紀90年代初的時候，日本人還是無法想像用三文魚來作壽司這事情的。
如今三文魚是相當常見的壽司食材，有著肥厚的肌間脂肪層，肉質非常肥美滑嫩。但是三文魚在高端的料理店是很少出現的。
沙丁魚
在很多人的記憶裡，沙丁魚總是以罐頭的形式存在，而用沙丁魚製成的壽司也是風味獨家。 做成壽司的沙丁魚，晶瑩剔透，魚脂豐富入口即化，色味絕佳。
青花魚
秋天開始，青花魚因為季節關係，體內的脂肪會變得肥厚，這個時候的青花魚因為非常美味而被日本人稱為秋鯖。經過鹽和米醋醃製再捏成壽司，不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。
比目魚
比目魚在活魚經過處理後，要以棉布包起放在冰箱熟成一日到第二天使用。熟成的過程，會讓甘甜風味倍增，而且口感好到令人驚訝。比目魚肉質潔白通透，口感富有彈性，搭配上酸橘醬油、辣蘿蔔泥和芽蔥，是製作壽司的絕佳食材。
章魚
純白色的章魚肉質地柔軟，每咬一口甜味便增加一分。透明柔軟的膠質，看起來就像是一塊完整的膠原蛋白一般。
海膽
金色的海膽帶著海中特有的香氣，與米飯一起香甜的極為單純。常見的海膽壽司一般是軍艦壽司，鮮甜絲滑的海膽不斷的挑動著你的味蕾。
甜蝦
甜蝦因為肉質柔軟、清淡甘甜而受到日本人的推崇。用北海道甜蝦製成的壽司是非常受歡迎的，特別是它身上的蝦子，鹹鮮香濃，備受喜愛，一般只有高級料理店才可提供。
牡丹蝦
在日本日料店中的牡丹蝦主要分為超低溫和鮮活兩種，由於鮮活的牡丹蝦不易保存，因此只有極少數的日料店在使用，其價格也較超低溫的牡丹蝦更貴一些。
人類從有記載生食魚片到純正刺身吃法的出現經歷了2300多年，但是從「草稿」到佳餚差的不僅僅是一滴醬油和 Wasabi，更有背後工藝、美學的烘託。同樣，壽司就是開在米飯上的花，是醋、飯和生魚的組合。吃得越多，了解得越深，也就越發覺得這種生於盈盈一握間的美食非常不簡單。
由此，同一食材可能由於取肉位置的不同，也常常會運用不同的切法與捏法來處理，這就是「取捨」之道，是美食在味覺上的藝術升華。