物理學規律解釋：餐飲、美食、烹飪
在餐飲行業中廣泛使用物理學知識，在機械設備、烹飪技巧、加熱方式、食品輸送等方面都存在物理學的影子。物理學與美食結合，我們可以稱之為美食物理學或者物理學美食，餐飲行業如果充分利用物理學知識，將使成本下降、管理有序、效率提高，烹飪過程中充分使用物理學知識，將使食品味道更好，營養更豐富。為了理解方便，請把「傳熱」理解成物理學名詞「熱傳遞」。
港式或廣式早茶產品使用蒸煮方式美食物理學中的相關學科
美食物理學包含了許多相關的學科，比如化學、生物學、營養學、養生學等等，這些學科可能是交集的關係，可能是併集的關係，本文在介紹美食物理學時，可能會對這些交叉學科進行簡要的介紹，也可能只說原理而不說學科名字，喜歡對學科進行獨立劃分並且非常執著的讀者可能會產生牴觸情緒，這時，可以把美食物理學理解為美食科學。本文主要以介紹物理學的規律和過程為主，其它學科為輔。
切配環節的物理學應用
運輸環節的物理學應用，根據常識就可以理解，在切菜和配菜環節，刀具是最常用的工具。在分裂大骨、排骨、凍品等物品時，我們常使用類似於斧頭的刀具，這類刀具切割的時候，主要依靠刀具下落時的動能，其前行的路程與阻力大小和刀具接觸物品前的動能相關，舉得越高，阻力越小，刀具切割得越深。所以這類刀具的刀背做得比較厚實，就是為了增加刀的重量，從而增加刀具切割前的動能。現在，為了減少人工支出或者減少人的體力付出，製作出了電鋸，在冷凍食品加工和銷售的企業比較常用，大型酒店、飯店、食堂也用得比較多，日常生活中不常見。
在切配瘦肉、蔬菜、瓜果等物品時，使用刀片薄、刀口鋒利的刀具，這時切割的動力來自於手的壓力，刀口越鋒利，也就意味著刀口與物品的受力面積較小，在同等的壓力下，刀口對物品的壓強更大。所以使用這類刀具，要用「暗力」或者「按力」，「暗力」就是慢慢用力，不要突然用力，突然用力與慢慢用力效果相同，突然用力時，刀具來不及運動，手和刀具之間的力比較大，長期這樣操作，會使手紅腫疼痛。所以使用這類刀具時，刀具的鋒利程度很重要。我們常說的「快刀斬亂麻」，這裡的「快」就是鋒利的意思，而不是運動速度很大，運動得快。
燒烤使用輻射和高溫氣體對流的熱傳遞烹飪環節的物理學應用
食品烹飪的方法有很多種，常見的熱加工的烹飪方法有煎、炒、炸，有蒸、燜、煮，有燒、烤、燻，有焗、焙、烘，這裡所說的熱加工方法並非絕對，其本質都是熱傳遞，也就是熱量從高溫物體傳遞給低溫物體，或者從物體的高溫部分傳遞到物體的低溫部分，煎就是食品直接跟鍋底接觸，或者放少量的油，目的是不粘鍋，炒就是多放點油，並且食品翻轉、輪換，以便所有的食品受熱均勻，同等受熱，同時達到熟透的效果，炸就是用更多的油，由於正常油溫大概在300度左右，水溫在100度左右，所以，煎、炒、炸的食品熟得快些。蒸是隔水的，也就是不用液態水加熱，而是用氣態水，也就是水蒸汽加熱，由於水蒸汽液化成水時，需要放出大量的熱，這部分熱量會被食品吸收，所以食品熟得比較快，煮食品時，食品與水的溫度同時上升，當水的溫度為100度時，如果食品較薄，含水較多，食品的溫度也大致為100度，燜指的是利用少量的水蒸汽加熱上部分的食品，下部分的食品則利用沸水加熱，燜的過程可以翻轉食品，也可以不用。燒可能有不同理解，比如紅燒肉，利用固體傳熱，也可以加少量油，跟炒一個意思，這時利用油溫傳熱，燒的意思，就是熱傳遞很快，食品表面受熱較多較快，烤主要利用輻射和高溫空氣加熱，燻利用低溫空氣加熱，其特點都是不利用高溫油和高溫水進行熱傳遞。焗是利用固體傳熱，然後產生蒸汽，固體傳熱和蒸汽傳熱同時進行，對於因液化產生的液態水，鍋底加熱後又變成水蒸汽，周而復始，鍋底保持幾乎沒有液態水的狀況。烘和焙一般在糕點行業用得較多，使用底部固體傳熱，周圍氣體傳熱，中間光波輻射傳熱，產生的水蒸汽具有低流通特性，然後整個麵包或者蛋糕就可以熟透。
在利用油溫傳熱的食品加工中，為了解凍，可以低油溫加熱，為了外焦裡嫩，可以高油溫加熱。低溫加熱時，傳熱比較均勻，所以凍品的內部也會升溫，高油溫加熱時，食品外部受熱很快，食品外部的熱來不及傳給食品內部，造成外焦裡嫩的現象。
在利用水溫進行加熱時，水傳遞熱量是以水的溫度為基準的，也就是說，假設水溫為60度，傳熱給食物時，食物的最高溫度也為60度，所以水煮的食物溫度都沒有超過水的溫度，熟得慢。利用水蒸汽加熱的食物，也與此類似，區別在於，水蒸汽液化成水時，要放出大量的熱。
在對乾貨進行加工時，要將乾貨泡透，乾貨的絕熱性能很好，所以直接加工，效果不大。對油脂類物品加工時，比如肥肉，用水煮至沸騰，其內部還是沒熟，因為脂肪絕熱性能也很好。蒸凍品時，一定要先解凍，否則外部蒸熟了，裡面還是生的，甚至於還有冰塊。
配料、火候、擺盤能很好調整口味和美感後記：烹飪中有很多物理學知識，大家了解相關知識後，對烹飪的技巧估計有很大的幫助，烹飪的名詞換來換去還是熱傳遞。當然，烹飪不只是設計到物理學，調料的使用、火候的掌控、切塊的大小等等都很重要。本文是原創作品，作者持有食品安全員證書，對食品加工和食品安全有較深入的了解。