自己做過酸奶的人都知道，自家酸奶出鍋以後，剛開始時酸奶是黏稠在一塊兒的，但如果攪拌一會兒，酸奶就會變得稀疏。但在市面上購買的酸奶，不但酸度比自己做的要小很多，而且無論怎麼攪拌，黏稠度都不會發生太大的改變。市售酸奶為什麼黏稠度會如此之高？有人可能會說當然是因為添加了能夠使酸奶變黏稠的添加劑。那麼，這種添加劑是什麼？這種添加劑的出現，還能不能讓人放心喝酸奶呢？
牛奶變酸奶，黏稠度會自然增高
從一定程度上來講，蛋白質分子是比較矛盾的存在，因為它的表面不但自帶部分疏水基團，而且還帶有一些電荷。疏水基團會導致蛋白質分子對水的排斥作用，而電荷又會減弱甚至抵消這種蛋白質分子對水的排斥。因此，牛奶中雖然富含優質蛋白，但依然會以「液態」奶的形態呈現在人們眼前。
在牛奶中加入發酵菌粉後，乳酸菌會把牛奶中的乳糖轉化呈乳酸，進而會導致牛奶的PH值下架、酸度增強。在這種環境的轉變過程中，牛奶中蛋白質分子表面帶有的那部分電荷會逐漸減少甚至消失，使得蛋白質分子表面帶有的疏水基團能夠表達出更強的「吸力」，並會使得蛋白質分子之間愈發靠攏，直至抱團。因此，當酸奶發酵好以後，大家看到的成品酸奶是凝固在一起的，沒有了牛奶時「液態」的形態。這也是為什麼，即使自己加做酸奶時不添加任何物質，做好的酸奶也會呈現凝固狀的原因所在。
當然，因為牛奶中最主要的成分還是水，蛋白質、脂肪、乳糖等固體物的含量僅有百分之十左右，所以在不額外添加任何物質的情況下，酸奶的那種凝固是比較短暫的，只要輕輕攪拌便會被打散，再次呈現出比較稀疏的狀態。但即使是這樣，經過了乳酸菌發酵的酸奶，其黏稠程度也會高於牛奶。
市售酸奶的黏稠度較高，是因為添加了增稠劑
雖然自己做的酸奶，可以完全放心飲用，但無論在視覺上還是口感上都比市售酸奶要差很多，不但黏稠度有差距，就連喝起來的口感也差很多。這中差距除了因為市售酸奶中加了許多増味的食品添加劑外，還添加了增稠劑。增稠劑不但能夠讓酸奶變得更黏稠且穩定，而且還能在一定程度上增加產品的口感。曾經有某「營養大師」說過，增稠劑會逐漸令人們的血管阻塞，後來隨著這位所謂的「營養大師」的形象完全崩塌，這種關於增稠劑的謠言也不攻自破。但即便是這樣，人們在聽到增稠劑後，心裡還是會不免犯嘀咕，究竟增稠劑的安全度如何？加了增稠劑的酸奶又是否能放心飲用呢？
增稠劑的安全性能
增稠劑，是一種可以提高食品黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀、賦予食品黏潤、適宜的口感、併兼有乳化、穩定、或使產品呈懸浮狀態作用的物質，是一種符合國家法律規定的安全食品添加劑，可以完全放心的食用。在加工食品中，常見的增稠劑有食用明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂等天然增稠劑，以及羧甲基纖維素鈉、澱粉磷酸酯鈉、羧甲基澱粉鈉等化學合成增稠劑。
增稠劑不但能夠起到增稠、膠凝的作用，還具有一定的保健功效。大部分的增稠劑都屬於大分子物質，許多更來自於天然膠質，在人體內幾乎不消化便可被排出體外，所以如果用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質溶液等原料，還能起到降低食品熱量的功效。除此之外，增稠劑還具有粘合、成膜、保水、矯味等不同的功效，因此，在目前的食品加工行業內，增稠劑正在被大量的應用於各種食品的加工當中，最常見的如果醬、果凍、調料、點心、布丁等小食品中，都有增稠劑的出現。