海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，現存最早的生物物種，據今已有六億多年的歷史，有海洋活化石之稱。經歷幾次地球大毀滅都得以生存下來，數度見證地球的變遷。海參廣布於世界各海洋中。
據資料記載，全世界約有1100多種海參，中國約有140多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。中國可食用海參佔一半，達20種。
根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為「刺參類」和「光參類」兩大類。
1．刺參類：刺參科 刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。
仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40釐米，
體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附巖礁或匍匐爬行。口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏於背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或捲曲。刺參分布於中國的遼寧、山東、和河北沿海，主產於青島，大連、長山島、威海、煙臺等，刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為「參中之冠」。
梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75釐米，最長可達1.2米，寬約10釐米，高約8釐米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名「梅花參」；又因體形很象鳳梨，故又稱「鳳梨參」。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色豔麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分布於太平洋西南部，中國主要產於南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。
綠刺參又稱方柱參、方刺參；
花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參
它們都為南海很普通的食用海參，產量較高，過於軟嫩。
2．光參類：海參科 是種類最多的一科：
圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱「二斑參」。它是一種大型食用海參，肉質厚嫩
蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩。
白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；
烏皺輻肛參又稱烏參
這兩種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質量較好，但產量較低。
另外，還有黑海參、
玉足海參、
黑乳參、
糙海參，
都是中國南海普通的食用海參，品質較次。