海參的由來歷史、種類、營養功效及品鑑

1、海參的由來及歷史

海參，是我國古人經它起的名字。「其性溫補，足敵人參」，故此得名。海參是生長在海洋底層巖石或海藻間的一種棘皮動物，又名海黃瓜、沙。海參共有800多種，可供食用的僅有20多種。海參品種因地而異，我國西沙群島、海南島盛產梅花參、烏元參等；福建、淅江出產肥皂參、光參而北方海產唯有刺參，它是食用海參中較名貴的品種。

海參的外形相當醜陋，它那細長圓狀的軀體，肉多而肥厚，體表長滿象肉刺似的東西，無怪乎人們形象地稱它叫「海黃瓜」。別看海參其貌不揚，生存歷史卻使人驚詫，它比原始錢類出現還早，在六億多年前的前寒武紀就開始存在了。

大連遼參

2、海參常見的種類

石參

石參又稱為「石參、黃瓜參、白石參」。一般體長25-30釐米，略呈橢圓形。口偏於腹面，有觸手20個。背面隆起光滑，有稀疏的管足。腹面平坦，管足排列成3縱帶中間一帶較稀，排得較寬。體色變化較大，一般背面為黃褐色或紫褐色，並有許多灰白色不規則的橫斑，肛門周圍灰白色，偏於背面，腹面顏色較淺。

白豬婆參

幹品體和扁圓形。背部開膛。背部淺黑色，兩側下沿及腹部均為白色間帶黃色。無肉刺，背問有疣狀突起，腹部有粉狀至灰質層。一般按單只重量分為三種規格。大的每500克15隻，中的25隻，小的50隻以上。以體條完整、肉質較厚、腹部石灰層薄、不破肚、無爛孔的為上品。

禿參

禿參體表色黑而無刺，由於肉厚皮薄，算得上是上等參。

澳洲明禿參

浸發方法為：燒開水後放入幹禿參，煮20分鐘後即收火浸一夜。接著再浸流動水中衝水，至漲發後即在中間開一刀，跟著再燒開水，放入海參煮5分鐘，收火煮3小時。浸入冷水中，待稍硬便取出腸臟。刮去體內及體壁內層的沙料。

刺參

刺參，雙稱「灰參、灰刺參」。遼寧、河北、山東沿海產量較多。春、夏、秋三季均生產。

澳洲野生松子刺參

一般體長20釐米，呈圓筒狀。背面略隆起，有4-6行排列不規則的大小圓錐形肉刺。腥面平坦，管足密擠，排列成3條不規則的縱帶。口周圍具觸手20個。一般背面為黃褐色或慄子黑色，腹面為黃褐色或赤褐色；有的體表為綠色、紫褐色、灰白色。幹品體呈圓棍狀，兩端鈍圓，腹面較平坦，背部開膛，背面有4-6行縱刺。淺黑或淺灰色。每500克含35隻以內為一等，含36-55隻為二等，含56-76隻為三等。參體肥壯、飽滿、順挺，肌肉厚實，肉刺挺拔鼓壯，體表無殘跡下陷缺磕，刀口處向緊厚外翻者為上品。參體枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖而不直、圓椎偏小，體表有潰爛殘跡者為次品。

刺參是我國的特有品種，品質好，為我國海產八珍中的第一珍。每500克幹參水發後可出水參3500-4000克。

黑參

黑參也稱黑狗參、克參、烏狗參。我國西沙群島和海南島南部出產很多。產季為春季和秋冬季。

澳洲烏條參

一般體長20-30釐米，圓筒狀，兩端較細。口偏於腹面，周圍有觸手20個。背面疣小，呈現管足狀，散生不規則。腹面管足小而密擠，排列不規則。體黑褐色或深褐色，管足末端為白色。

幹品圓筒狀略扁，兩端漸細。外皮較厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不規則的大疣起，腹部有砂粒狀的小管足。一般分為兩個等級，第500克含35隻以內的為一等，含70隻以內的為二等級。參體粗壯、肉質稍厚實、前後身段粗細不太懸殊的為上品。體條細扁、肉質瘦薄、粗細段相差懸殊、扭曲或折斷的為次品。

非洲烏條參

黑參品質較差，但由於產量多、售價低，仍具有一定的經濟價值。每500克幹參水發後可出水參20000克。

花刺參

花刺參又稱方參、黃肉、白刺參、豬蟲參。在我國主要產於西沙群島、海南島和雷州半島沿巖淺海，產季多在春秋季節。

澳洲方刺參

一般體30-40釐米，體稍呈四方柱形。背面散生多數圓錐形肉刺。腹面管足排列成3縱帶，其中中帶較寬。口周圍有觸手20個。體色多數為深黃色帶深淺不同的橄欖色斑點、黃灰色帶淺褐色的網紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色。

幹品體近圓筒形，略扁。兩側較平坦，皮粗者厚硬，粗皮層具有小顆料。色青黃，有的浮現白圈。一般按單只重量分等級。一級單只重量125克，二級50克以上，三級30克以上。體形完整、參條順直、肉質厚度均勻較肥實、內膛無殘破、不扁壓者為上品。參體較完整、身條粗細均勻但不順直、肉體批塌有坑口、刀口和內膛殘爛者為次品。

印尼白刺參

花刺參為大型經濟海參，每500克幹參經水發可出水參2000克。

梅花參

梅花參，又稱鳳梨參。產於我國西沙群島和海南島等海域。產季多在春季和秋末冬初。

一般體長60-75釐米，是海參中最大的一種。背面每3-11個大肉刺的基部相邊成梅花瓣狀，其間夾生小肉刺。腹面平坦，腹足小而密擠。四周圍有觸手20個。背面橙紅或橙黃色，散布黃色或褐色斑點，腹面赤紅色，觸手黃色。

澳洲梅花參

幹品呈長筒子樓形略扁，腹部開膛，體表有許多梅花形肉刺，體表黑色或近深褐色。一般按個體重量分，大的每隻重15克，中的每隻75克，小的每隻35克。參體完整、肉質厚實、刺尖挺立、刀口整齊、腹內肉麵平整、無殘缺的為上品。參體較為完整、肉質薄、參刺橫豎倒伏、腹間刀口不整齊、腹內肉麵坑凹或有穿孔的為次品。

梅花參個體大，品質好，口感也好，在我國是僅次於刺參的海參。每500克幹參經水發可出水參2500克。

3、海參的幹品工藝

凍幹海參

以鮮活海刺參為原料，經精心清洗後，將鮮活海刺參在凍幹倉內迅速冷凍到－35℃至－45℃，使海參中的水分結冰，再在真空狀態下將冰直接升華為水蒸汽（當水的絕對壓力小於610.5PA時，水就只能有兩種狀態，冰和氣態，在這個環境下，通過改變溫度，冰直接就變成了氣，這一過程被之稱為升華。而凍幹技術正是利用了這個原理，在真空狀態下，通過調整溫度和壓力，先將海參速凍，然後再將冰直接變成蒸汽，並排除），從而達到將海參中的水分脫幹的目的。經過凍幹後的海參含水量不會超過3%，重量輕，可以長時間地保存使海參的營養不流失，免煮免發，一泡即食。

凍幹海參

糖幹海參

把活海參除淨腸子並洗淨，水煮3～10分鐘，撈出稍晾後，再埋進白糖裡，讓海參的熱量把白糖慢慢融化，等到海參在融化的糖液裡泡3～5天後（目的是讓海參充分吸收糖），才撈出來衝淨表面的糖，再送入通風的烤房，烘烤六七天後，糖幹海參就做出來了。

做糖幹海參，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的時間長的話，海參裡的糖分就會佔到總重量的30%以上，漲發泡軟後，就會有3%～5%的海參變成爛參，別說用水煮，就是用手輕輕一捏也會碎掉。如果是加糖的比例只佔10%左右，還可以當成不加糖的淡幹海參來賣，而這樣的幹海參售價會很高，每千克的售價在2800～5000元。

大連唐幹遼參

鹽幹海參

把活海參去腸洗淨，水煮10分鐘後，撈出放飽和的鹽水裡泡3～5天（讓海參充分地吸收鹽），撈出洗掉表面的鹽分後，再放到烘乾箱裡烘乾，這樣鹽幹海參就做成了。

海參在鹽水裡邊泡的時間越長，體內的鹽分就越多，那當然也就「壓秤」；反之，海參的鹽分含量越少，這種鹽幹海參才划算。

淡幹海參把活海參去腸洗淨，水煮3~10分鐘後，撈出來經過脫水處理，然後換淡水煮泡。最後放烘乾箱裡烘乾，便得到成品。品質好的淡幹海參在經過漲發後，每一千克幹品能得到15千克漲發品。把活海參去腸洗淨，水煮3~10分鐘後，撈出來經過脫水處理，然後換淡水煮泡。最後放烘乾箱裡烘乾，便得到成品。品質好的淡幹海參在經過漲發後，每一千克幹品能得到15千克漲發品。

澳洲鹽幹第刺螺絲參

4、海參的營養功效

海參含有鈣、磷、鐵質，有補血作用，所含的膠，則有補充體力作用。海參是一種具有營養價值的補品。它具有補腎益精、養血潤燥、延年益壽的功效，而刺海參又及是世界上最具有營養價值的海參產品，因資源稀少，價格昂貴，故有「刺參勝人參」之說。

5、鑑別海參品質的優劣

優質海參的特徵：

1）體形：幹海參參體呈現黑灰色，堅硬，完整壯實，順直，腰間無鼓肚砂包。

水發海參參體為黑褐色、鮮亮、呈現半透明狀，參體內外膨脹均勻且呈圓筒狀。

2）肉質：肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持參的一頭顫動彈性，肉刺完整。

水發海參

劣質海參的特徵：

1）外形：參體發紅，體軟且發粘，體表有潰爛殘跡，對水發海參來說，參體破爛且無彈性，色澤發暗。

2）肉質：參體枯瘦、肉薄、坑陷大、歪扭不挺直，肉刺倒狀，尖而不直。

6、如何泡發海參

海參是美味珍餚，能發好是關鍵。發得好，吃起來肉細滑、柔軟而有彈性，味道鮮美；發得不好，則影響質量和味道。

海參泡發的方法是：先用熱水將海參泡24小時，從腹下開口取出內臟，換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，經過24小時候後即可食用。

泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率；甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，這樣做會影響質量，故一次不宜發得太多。

7、美味菜式

扒海參

材料：水發海參1000克、水粉芡15克、蔥段25克、大油150克、料酒10克、味精1.5克、鹽水10克、薑汁10克、醬油15克、白湯400克。

製作方法：

1）把發好的海參片切成臥刀片，用開湯殺一下，在鍋墊上面鋪成三搭頭狀。

2）鍋放旺火上，放入大油，燒熱後將蔥段炸黃，勞出後添入白湯，把鋪好海參的鍋墊放入，用武火扒制，待菜扒透，加大油、料酒、味精、鹽水、薑汁、醬油、白湯。菜入味後，用漏勺託住鍋墊，合入扒盤內。鍋內餘汁，勾入少許流水芡，等汁收濃，起鍋澆在海參上即成。

鮑汁燒海參

材料：

鮮海參500克，薑片5片，蔥條2條，雞油5克，燒肉3片，菇件3件，鮑魚汁10克，頂湯50克，雞粉5克。

製作方法：

1、將鮮海參去沙，去表皮洗乾淨，飛水後放入姜蔥、雞汪及雞粉扣好，撈起冷卻。

2、鍋內放油燒熱，將冷卻後的海參放入花生油炸片刻，加入稀釋鮑汁略煮片刻，勾即可上碟食用。