魚翅的由來歷史、種類、營養功效及品鑑

魚翅的來源及食用歷史

魚翅可分很多種，但煮法即大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等級，最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法來自中國古代。當時有一種名叫「推牌九」的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32隻，打法有點象現在的撲克中的「鬥大」。而「天九」是牌九出張時的一種法，類似「鬥大」中的「金剛」，但牌九中還有最大的「至尊」。當然，要是手裡抓住一副「天九」，自然就是好牌了。

當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢，自然想「豪氣」一番，吃點好東西。吃什麼好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了。好的魚翅當時的叫法又不那麼齊全，店家為了迎合賭客的心態，就把上等的好翅稱為「天九翅」，通俗易懂得，於是一下子就傳開來了。

據說，在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何烹調，看它挺硬的，於是先把它泡軟，軟了之後，用手一摸，表面上有層粗糙的砂皮，於是用刀刮去。至於怎樣煮才好吃，他們心裡沒個譜。心想，既然是好東西，那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。於是就把當時最為美味的食品老雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋裡煮，結果午到皇上的大加讚賞。從此，這種煮法就奠定中國烹製魚翅的基礎。

在酒店展示的天九翅

魚翅分類

魚翅可按4個方面來劃分：

1）按照鯊魚的品種來劃分：

黃膠翅、群翅、海虎翅等。

澳洲海虎勾翅

2）按所處鯊魚身上的部位來劃分：

魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭、胸鰭和尾鰭，可分別製得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即所謂「陰陽色」。

①勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價格亦最貴，多作散翅用。

日本小金勾

②脊翅：又稱只翅，取自脊翅背鰭，翅針較細短，多作包翅用。

日本只翅花

③翼翅：又稱翅片，取自胸脊，翅針最細小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。

3）按溼發形狀來分

①包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。

澳洲鮑翅

②散翅（酒樓多寫作生翅）：翅針獨立成一條條模樣。

③群翅（頭圈、二圈、尾圈）：整副上碟，不散不爛，一條條的翅針排列整齊，清晰可見。

4）按是否經加工來分：

①生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。

②熟貨：亦稱乾貨，由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬乾後而且成立，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。

魚翅乾貨

③水盤超：已浸發洗淨的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發，可以節省人手、地方、燃料，而且容易計算斤兩和利潤。

魚翅常見的種類

群翅

群翅有「翅中之王」的美稱，分布於東南亞及印度洋中，尤以南沙群島與西沙群島最多，質量上乘，群翅取自犁頭鯊之尾鰭，亦稱棉群翅，背鰭又及稱群翅。群翅翅針精壯，肉膜薄，入口香滑，膠質豐富。

群翅可分黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、軟沙群翅等多種。

群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，群翅價值不菲，是犁頭鯊的鰭。犁頭鯊是漁民的俗稱，正確應稱為「犁頭鰩」。可以取鰭作群翅的鰩，是犁頭鰩科的犁頭鰩屬和尖犁頭鰩屬的魚類，大約有20多種，如斑紋犁頭鯊、達尖犁頭鯊等，公布在紅海、東非、印度尼西亞、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國南海和東海亦有生產，尤以南海的南沙群島和西沙群島為多。

犁頭鯊形狀扁平，頭長，吻三角形突出。體背及腹面光滑，背面純褐色、無斑紋、吻側和腹面淺淡，吻的前部腹面具一黑色斑塊，體長可達2米，體重百多斤的便需十年的時間生長。故產量不多。

棉群翅，以東印度群島一帶來貨最多，體形較小，淺灰黃色，翅針不粗且入口稍覺粗糙，故不大為香港食家所欣賞，多外銷亞洲其他地區。

另有軟沙群翅，外層有斑點，翅身薄，吃起來很軟滑，尾部翅針相當豐富。

浸發群翅，可先煲滾水，放入翅20分鐘後，即收火。浸2小時，再撈起浸冷水，去沙褪骨，至發脹成形即可，外形相當美觀，為名貴食品。

日本群勾金勾

琉球翅

琉球翅以日本出產最多，由於出產這種翅的鯊魚在琉球群島一帶被捕獲較多，因其得名。

琉球翅外層沙色灰咖，有斑點，底層黃白色，尾部較闊，翅針素質佳。

尾鰭多用作制勾翅，背鰭則是製作翅餅的理想原料，看上去翅針浮不規則、顏色金黃、外形美觀，很有吸引力。

琉球金勾

海虎翅

海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯甚為美觀，口感綿軟幼滑，做骼翅居多，如「高湯海虎翅」，只見湯內條條粗壯翅壯，甚為美觀。是一種相當有名的魚翅。

海虎翅多來源於南美太平洋區，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅媲美，勾翅是有名的金山雙頂勾，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅，其背鰭相當厚，論體積可與白青相媲美。勾翅體積也相當大，以「金山雙頂勾」為名堂擺在海味店或是食肆的玻璃櫥櫃中往往備受矚目，不過這種翅的翼翅翅針雖粗壯但比較疏，是美中不足之處。

加拿大超大海虎翅

青蓮翅

很多人對「青蓮翅」這種翅會感到陌生，但如果說起高茶勾翅，很多人知道，那是一個翅針粗而軟滑的品種，作紅燒大散翅最宜。其實，產青蓮翅的鯊魚，其尾部製成的勾翅，也就是高茶勾翅了。

「青蓮」這個名字，是說這種鯊魚活力很強，像年輕人一般氣力充沛，因此所產的翅叫「青年」，後來改寫成「青蓮」了。這種鯊魚體長可達4公尺，多分布於溫帶和亞熱帶海洋。

青蓮翅的勾翅素質較佳，但背鰭及胸鰭製成的只翅和翅片卻相差甚遠，背鰭尚可接受，製成魚翅供人煲湯之用。但翼翅針粗而疏，肉膜又厚，只可作混合翅餅用了。

青蓮翅

牙揀翅

牙揀翅主要產於日本、東南亞各地，菲律賓、印度尼西亞、南韓亦有出產，巴西來貨也不少。

這種翅沙呈黑色，雖然翅針不粗，但勝在翅針軟滑，肉膜薄，而且產量較多，屬於較普遍以背鰭（只翅）及尾鰭（勾翅）作一盅盅的「雞燉鮑翅」的材料，而取其魚翼翅浸發搓料作雞絲生翅在酒樓中也很常見。

處理牙揀翅時先用冷水浸一夜，剪去翅頭、尾，除去肉膜，取出翅針，將發好的牙揀翅用姜、酒煨煮15分鐘，再用水煲3小時，然後混合上湯煮片刻，其浸發成數約每斤可發18-20兩，由於不耐火，故煲翅時3小時便已適合。

日本牙揀魚翅

黃膠翅

黃膠翅屬於膠質較多的魚翅，因沙色黃而得名，北方人食翅喜棉糯軟滑，因而這種翅最受歡迎。

黃膠翅在太平洋兩岸均有出產，其翅針粗而軟滑，用作鮑翅最為適宜，但其膠質重而翅膜大，作散翅成本高。

黃膠翅浸發時間要長些，可用開水燙1小時後，再用冷水浸松肉膜後，取刀起骨，便可取之燉或紅燒，制出來的湯含膠質，非常可口。

不是所有黃膠翅都能食用，產翅的鯊魚魚齡較老容易翅針老化而「生骨」，不宜食用，但一些海鮮酒家還是因為它翅形龐大而厚重，放在櫥窗裡作「招牌」，亦很有吸引力，加上它貨源不穩定，現在食肆中都比較少用了。

五羊翅

五羊翅以日本出產最多，外皮沙層啡色，沙幼。五羊翅背鰭可作鮑翅用，翼鰭和尾鰭作散翅用。若散翅以粗幼排列，以骨翼翅為首，其次是海虎、五羊及牙揀了。

五羊翅翅針耐火而幼滑，翅皮滑而帶膠質，慢火燜之，甘香軟滑，味道濃鬱。

廣西北海五羊金勾

金錢骨翅

金錢骨因骨紋有一個個類似金錢的圓形而得名。它又分為：「滑沙金錢骨」和「糙沙金錢骨」兩大類。

「滑沙金錢骨」多產於南美洲厄瓜多、委內瑞拉一帶，沙層淺灰色，有光澤，翅針幼，經濟價值較低。

「糙沙金錢骨」的翅針軟滑、肉膜少，浸發成數高，混合牙揀之類作散翅，可降低成本而又味道好。由於體積小，擺在海味參茸店內毫不起眼，一般消費者以為是普通貨色。但酒樓買手識貨的就知道這是好貨了。這種翅的來源地有澳洲、巴西來貨最多。但論體積則以及澳洲產的較大。

廣西北海金錢軟骨

白青翅

白青翅源於一種鯊魚，這種鯊魚的背鰭和翼都很發達，但尾鰭體積不大。有白青和河青之分。白青翅，尾勾不發達，翅針少，而划水翅翅針粗密，肉膜薄，市面較常用。河青翅翅針比較粗長，但較疏。

白青翅

軟沙翅

軟沙翅俗稱「大王翅」。其翅針軟滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鰭和翼翅都很大，勾翅也以體積大而著稱。若以大小排拉，天九翅最大，骨翼翅第二，第三位便是軟沙翅，第四位則是海虎翅。

黑尾青翅

這種翅翅針粗針，背鰭不大，但亦可作鮑翅之用，在粵、港的海鮮酒樓很流行。

日本鯊青翅

蝴蝶青翅

蝴蝶脊翅也是多取其鯊魚的胸鰭，即翼翅，翅膜不厚，翅針特粗，因其比天九翅軟滑可口，足有能力取代天九翅的地位。背鰭制翅，肉膜厚，翅針不及胸鰭的粗大，但以之做水盤翅亦一流，質素甚佳。

春翅

春翅源於雙髻鯊，這種鯊魚分布地域甚廣，東南亞、日本、美洲、巴西、哥倫比亞、墨西哥等地均有出產。春翅的特點是翅針粗而硬，肉膜薄，骨頭也少，煲黏後甚為美觀。

澳洲菊花翅

天九翅

天九翅以大見稱，此翅翅針特粗而長，翅味香濃，膠質豐富，是翅中極品。

天九翅可分為兩種，「牛皮天九翅」和「挪威天九翅」。牛皮天九翅源於鯨鯊，是世界上最大的鯊魚，長可達20米，重可達5噸。魚體大，取其魚鰭製成的翅也不會小。牛皮天九翅色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。

挪威天九翅源於姥鯊，這種鯊魚為世界第二大鯊魚品種，長成後體長可達15米。挪威天九翅比牛皮天九翅體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，翅針不但粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以及翼鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。

浸發天九翅，可先用較熱的熱水浸泡，浸開後用刀刮去沙層，放熱水中浸15分鐘至1小時，以浸開皮層肉膜，再去沙去骨後，用姜蔥酒煨之即成。

魚翅的營養功效

根據營養分析 ，每100克魚翅含蛋白質83.5克，脂肪0.3克，熱量337千卡，可見，魚翅是一種蛋白質、低脂肪，熱量中等的健康營養食品，適合於現代人生活的營養要求。

魚翅是一種名貴海味，《本草綱目遺》稱：魚翅能補五臟，長腰力，益氣清痰開胃，《藥性考》中亦記載，魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。

名貴魚翅

鑑別魚翅的優劣質

魚翅雖為宴席上的名貴佳餚，但因為它成本高，價格昂貴，所以一般老百姓難以承受。目前，各地的食用魚翅者日益增多。但是海洋中鯊魚資源比較有限，於是人工製造的「魚翅」就應運而生了。這種人造魚翅同樣來自海洋中的魚類，是將蝠鱝魚、鰩魚、魴魚等的皮、鰭，經加工曬乾後，再用機器切制而成。從外表看酷似真魚翅，吃起來口味感相差不了多少，而售價卻只有真品的十分之一。

對這種假魚翅的鑑別，可採用以下辦法：

1）用手搓壓，假魚翅會變形或折斷，真魚翅針會有彈性，保持原狀；

2）可將整塊魚翅放在燈光下照，如只有一層皮而沒有翅針，就是人造翅了。

對於真魚翅的質量鑑別，我們以原翅和明翅為例，給大家提供以下小知識。

優質魚翅的特徵：

1）原翅：鰭塊飽滿，肥大、不捲曲；無皺紋，表皮潔淨，砂密平而光滑，鱗面完整，不脫落；鰭根少，肉淨。

2）明翅：翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉及骨質物；皮面破裂不多，潔淨有光澤，色淡白。

劣質魚翅的特徵：

1）原翅：翅塊瘦薄，有捲曲，有小皺紋，表皮不潔淨，色暗、無光澤；砂殘破且有脫落，脫砂處有紅或白色灰狀物。

2）明翅：翅塊不完整，皮面破裂多，形體較紊亂，骨條殘肉較多，色暗不潔淨，並有棕、赤、紫黑色。

魚翅要幹身，易彎曲則表示不夠幹，不宜購買。

魚翅的漲發方法

裙翅的漲發加工：

裙翅，又稱大包（鮑）翅，為魚翅中的上品，漲發加工的方法是：

1）用剪刀將翅邊剪齊（約1公分左右），放入清水內浸泡，要據魚翅的乾燥程度和大小，浸泡8-12小時，泡透後置於盛器內。

2）將沸水倒入容器內，加蓋泡約2-4小時（以魚翅能去沙為度），取出去沙，刮沙時不要刮破翅膜，刮淨沙的魚翅要洗淨，置盛器內，用清水浸泡2小時左右。

3）用疏眼竹笪兩件分別將去沙的裙翅夾住，擺在不鏽鋼的煲魚翅的專用筒內（煲魚翅忌用鐵器，否則魚翅會因化學作用而變黑，最好用瓦器，不鏽鋼的器皿亦可），加清水煲約1-2小時，以能去骨為度，取出，置容器內，用清水漂之，並去翅骨、沙膜及夾生筋（注意保持裙翅的完整），然後再用竹笪夾住。

4）裙翅再放入筒內，以清水煲約2小時，取出換水再煲（一般需換水四次），以煲清魚翅的腐臭異味。

群尾尖翅

胸翅、膜翅漲發基本上與裙翅的漲發加工程序相同，但在胸翅、膜翅中皮肉和骨頭（俗稱翅頭）較多，翅根不連結，翅針呈散狀。漲發時要與裙翅分開，不宜混在一起。另外，煲翅時應注意魚翅的質地、幹製程序和新陳之別，如老鯊或新加工製成的魚翅，一般膠質充足，煲時耐火；如小鯊翅或早已加工製成的魚翅，一般膠質少些，煲時不耐火。這需在煲制過程中掌握時間，分別對待。

魚翅的漲發和加工，分煲翅和煨翅兩道工序。上面介紹的是煲翅工序，目的是去掉翅上的沙、皮肉和骨頭，清除腐臭異味，並達到由幹到稔的過程。煨翅的工序是指將煲後的魚翅加湯料煨制，使魚翅在煨制的過程中增加鮮味，達到適口的程度。

家庭浸發魚翅的方法

魚翅為席上佳餚，許多人認為浸發魚翅非常麻煩，其實，一般家庭送禮的小魚翅，要處理起來也不太繁複，以下簡述有關方法：

1）煲開水。

2）水開後放下魚翅，煮一段時間（勾翅即尾鰭1小時，脊翅、翼翅（即背鰭）及胸鰭30分鐘，幼嫩小魚翅15分鐘。

3）熄火，2小時。

4）取出浸冷水8-10小時。

5）燒開水，放幾片姜，水開後放下魚翅，加白酒煮15分鐘，撈起即可。

6）宰殺一隻老雞，衝洗乾淨，瘦肉0.5公斤、金華火腿0.5公斤做湯料同放煲魚袋內，放鍋內，加水，加魚翅，煲3-4小時，調味，即可上桌。

如果是急凍即食魚翅，那就更方便了。只要煲水，放薑片，水開後放入急凍魚翅（無須解凍），煮15分鐘，隨後撈起，與上述的湯料齊煲3-7小時，調味即可上桌。

家中如有電子瓦鍋，可以把已經浸發好的魚翅連同配料一起放，燉幾個小時至十多個小時也不用人看，晚上準備，早上可以把魚翅做早餐。

魚翅烹調方法

1）魚翅的烹調方法：

①魚翅的腥味濃厚，雖然經過浸發，腥味仍然存在，所以在烹調之前，必須要煮煨去腥，散翅要利用姜蔥和酒煮煨，而群翅和鮑翅則採用姜水煮泡的方式。

②散翅的翅針發散，可以直接煮煨，做法以姜蔥起鍋爆香，再加廚酒，加進清水，將魚翅的腥味煮了出來。

③群翅和鮑翅成排狀，為避免將魚翅煮至散爛，釆用竹笪夾實和紮緊，放進薑片於魚翅當中，以清水慢煮，去除腥味。

2）烹調入味：

魚翅的腥味去掉後，可以正式進行烹飪工作，首要的步驟是將魚翅入味。

①入味

A. 群翅翅針粗，骨膜肥厚、需要加進配料烹製，方能入味鮮甜，一般做法：選用老雞、亦肉、雲腿、味料和上湯，與群翅一同煲制，盡使群翅吸進配料之鮮味。

B. 鮑翅沒有群翅那樣名貴，入味做法可用上湯和湯料將翅慢炎燒至入味便可。

C. 散翅入味只需加入上湯及味料，煮開即可。

②烹製

A. 經過入味的群翅和鮑翅，必做扒制，而入味後的散翅，可扒制或炒用。群翅扒制，定要使用高湯，作用是加重菜式的食味，因為高湯的成分中含有濃厚的肉味，湯液濃鬱，要使菜式給濃香的氣味，還需要加進一些濃燉的雲腿汁。

鮑翅的扒制，湯液可選高湯，也有選上湯。選高湯，則是魚翅的體型較大加翅針較粗壯的一類，散翅扒制，由於翅身味不足，常會借重配料來補味。比如：蚧肉扒生翅，珊瑚扒大生翅等。

B. 除扒制以外，魚翅還可以湯制，通常都是用鮑翅和散翅。但用作燉湯的魚翅和散翅，就無須經過入味的處理。 這是因為燉湯制的魚翅，必定配以濃湯和足夠的魚翅，必定配以濃湯和足夠的材料，魚翅燉成，食味自然佳美。

C. 入味後的散翅，還可以與其他材料配合，以炒、蒸、炸、扒、燴等烹飪手法，制出不同風味的菜式。比如：炒桂花翅、珊瑚炒散翅、香煎琵琶等。

美味菜式

煲仔翅

材料：

水發魚翅500克、火腿25克，水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克，清湯150克。

製作方法：

1）火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。

2）魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。

3）砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。

4）用蔥絲、薑末熗鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，轉微火燉20分鐘，放油菜心上桌即可。

冰糖魚翅

材料：

幹鯊魚翅60克，冰糖300克，清水1000克，葡萄乾15克、純鹼5克、生薑30克、麯酒20克、青蔥3條。

製作方法：

1、先將乾魚翅用剪刀剪成小塊，放入鍋內，倒入50℃的溫水，用鍋蓋蓋嚴進行浸泡，大約浸3小時後把水濾掉，再加入冷水、純鹼、青蔥、生薑（用刀拍破）。然後放在爐上，用慢火煮開，在水沸騰時把麯酒倒入，待其再煮開一會兒，使之去掉腥味，把鍋端離火位，待浸50分鐘後，把水濾掉，放入清水，用手 把逐片魚翅上的黑膜脫洗掉，邊脫邊漂洗，漂洗至沒有黑膜時，再用清水浸漂兩天，每天換水兩次，撈乾待用。如果泡發的數量比較多，一時使用不完，可裝入塑膠袋放進冰箱冷藏保鮮，需用時比較方便。

2、用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水750克，先用中火煮開，後用微火燉，約燉一小時後再加入清水250克。再煮開，然後轉為微火燉1.5小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。