近百年前上海牛奶品質標準制定中的博弈與堅持

2020-12-01 澎湃新聞

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什麼樣的乳品標準才是最合適的？消費者的健康與乳品企業的利益究竟孰輕孰重，兩者有否可能取得平衡？當下的種種，不禁令人想起了上世紀2、30年代上海公共租界當局在制定牛奶標準過程中的多方博弈的點點滴滴。

近代以來，牛奶隨著西方人的腳步被帶到上海，並逐漸被越來越多的中國人所接受。至1920年代，牛奶產業在上海已漸成規模，制定乳品質量標準，規範行業發展方向，被提上市政當局的議事日程。1923年，在多方推動下，工部局批准成立純淨牛奶委員會，並邀請法租界公董局向該委員會派出代表。作為一個半官方的組織，該委員會負責調查上海及周邊地區牛奶供應的管理狀況，為租界內乳業發展，特別是乳業衛生質量的管理提供政策指導。

1923年底，成立不久的該委員會就向工部局提交了一份報告，其中最核心的一點內容就是：參照歐美各國的標準，在上海建立牛奶棚執照等級制度。按照衛生等級，將牛奶棚分為A等和B等（又稱甲等和乙等，又有俗稱「A字」和「B字」）。A等執照不但要求牛奶棚要有一個衛生的環境，同時還必須確保奶牛健康無病。B等執照要求相對較低，但也要求在改善現有衛生狀況的基礎上，同時儘可能多的消滅各種傳染病。

《申報》上關於取締不潔牛乳的報導

對於這份報告，工部局衛生處給予了較為積極的反應。1924年春天，專門成立食品牛奶棚菜場股，與此前的獸醫股一起承擔起對牛奶、牛奶棚的監督管理。這個新部門曾被評價為「亞洲各國所辦最有效率者之一」。

1925年春天，工部局發布牛奶棚執照通告，分為甲乙兩個等級，月底又發布了另一項針對的牛奶棚建築規定。其中關於甲級（Grade A）執照規定和牛奶棚建築規定於1925年秋天生效，而針對乙級（Grade B）的標準實施則留出了相對較為寬裕的緩衝期，定於1929年10月生效。

等級執照規定實施後，上海的牛奶棚紛紛進行升級改造。根據牛奶股的報告：

1925年，不少牛奶棚於當年都增添了照明和通風設備，擴建了牛舍。此外大部分牛奶棚還安裝了蒸汽鍋爐，用來對奶品及其他乳製品工具的消毒。

1926年，不僅部分牧場安裝了新式牛欄和牛頸枷。更重要的是，歷時多年的改良奶瓶計劃也告完成。所有持有公共租界執照的牛奶棚都不再使用啤酒瓶裝牛奶，取而代之的則是廣口奶瓶。

1927年，33家執照牛奶棚中已有31家裝有蒸汽鍋爐。

1928年，部分牛奶棚開始配備了自動飲水碗裝置……

1932年《良友》上刊登的上海蓄植牛奶公司牛舍

在建立牛奶棚衛生標準的同時，牛奶質量標準也同時醞釀製定中。1925年經純淨牛奶委員會建議，工部局牛奶股開始採用英國衛生部的細菌標準檢驗牛奶樣品。1928年4月，工部局對甲等執照牛奶棚所產巴氏消毒牛奶施行新的細菌標準：以平板計數方法計，每毫升巴氏消毒牛奶細菌總數不能超過3萬隻，每0.1毫升內不能出現大腸桿菌。

除了甲等執照牛奶棚生產的消毒牛奶外，還有大量未經消毒的生奶和乙等牛奶，後者在結核菌檢查中常被檢出結核桿菌，1930年的比率為8.86%，至1932年上升為14.06%。對此，工部局亦著手採取措施。

1933年5月，工部局成立牛奶消毒委員會，該機構可視作為純淨牛奶委員會的承繼者，以研究公共租界內牛奶消毒問題為己任。其中尤以三件事情最為關注：其一、建立牛奶強制消毒制度。其二、研究是否應當建立，以及如何建立全市統一的牛奶消毒中心。第三，調查各持照牛奶棚主意見，找到現實利益與政策執行目標之間的平衡點。

1936年5月，工部局董事會決議規定凡是通過結核菌檢驗的甲等牛奶產品，皆可獲準在奶瓶蓋上加印「T.T.」（即A.T.T.，意思是已經結核檢驗，Tuberculosis Test）字樣，該規定定於當年7月實行。

該規定發布後，曾遭遇不少反對之聲，比如當時上海最大的牛奶企業可的公司的股東記洛馬就要求暫緩執行，認為給牛奶企業準備的時間太短。他在可的公司的年會上亦表示，如遵照工部局此項規則辦理，則花費巨大，且每年都會有相當比例的奶牛被淘汰，成本著實不低。此外，對於消毒殺菌這個當時還比較新潮的概念，不少乳業從業者也並不完全接受，他們認為，牛奶分不分殺菌等級並不重要，只要品質優良就行。包括還有人堅持，生牛乳比消毒牛奶更為可靠。

儘管面臨著各種反對，但工部局衛生處依舊堅持實施這項政策，亦表示「殊無理由與世界各國潮流背道而馳也」。

1937年時可的、蓄植兩家牛奶公司的廣告，都將A字、消毒作為主要賣點。

1936年7月1日開始，所有領取工部局執照的牛奶棚所產之牛奶、乳製品，一律強制消毒。 此後，為了防止有人將生牛奶混入消毒牛奶中銷售，試驗室化驗時，增添了磷酸酶法。1937年7月，法租界公董局亦跟進這一做法，規定自1939年開始，所有法租界銷售的牛奶，都要執行巴氏消毒，此項規定後被進一步強化為《牛乳牛酪及乳製品應用巴斯德滅菌法章程》，在1939年1月13日公布。

國人創辦的生生牧場的廣告，消毒、A字等概念佔據了最顯著位置

緊跟國際標準，以衛生健康作為第一要義，上世紀2、30年代租界當局對於牛奶衛生、牛奶質量標準的制定過程中頂住了各方的壓力，將上述理念踐行始終，這也讓「消毒牛奶」這一概念在上海逐漸落地生根，成為一項基本的行業準則。

不過，真正讓「牛奶要消毒才能飲用」被徹底付諸實踐，還要等到1949年中華人民共和國成立之後。1950年代初，上海兩大乳業組織曾為牛奶是否要執行消毒，是否應該對牛奶質量採取較高行業標準進行了激烈的爭論。堅持採取較低質量標準的一方處於自身利益的考量，甚至祭出了民族主義這一大招，但人民政府最終還是堅持了品質第一的宗旨，為這段爭論畫上了句號。

特別預告：本篇推送內容，主要源自小章章即將出版的專著《塑造近代牛奶消費——對近代上海乳業市場發展及其管理的考察》，敬請期待。

原標題：《國際標準，衛生第一：近百年前上海牛奶品質標準制定中的博弈與堅持》

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