LWT - Food Science and Technology
成果介紹
研究背景：
甘草是一種重要的天然植物，具有甜味，富含黃酮類化合物，其根提取物具有多種有用的藥理特性，如抗炎、抗癌和抗菌活性。甘草根提取物的健康特性、發泡性能和提取物的甜味也歸因於三萜皂苷、甘草酸苷、等活性成分。甘草根提取物具有良好的起泡性、甜味和琥珀色，具備開發新型無酒精飲料的優勢。
在益生菌乳酸菌中，植物乳桿菌是生產非乳製品發酵食品最常用的菌株，這種細菌消耗大量碳水化合物和代謝各種酚類化合物的能力構成了開發新型功能性植物飲料的基本選擇。由於素食者、乳糖不耐受者、膽固醇和牛奶蛋白過敏的消費者對非乳製品的高需求，非乳製品益生菌產品的開發具有重要意義。
關鍵詞：
Liquorice；Fermentation；Lactobacillus plantarum；Probiotic drinks
研究結果：
（1）植物乳桿菌能在不調節甘草提取物pH的情況下，快速利用甘草根提取物進行益生菌細胞培養和乳酸生產。
（2）發酵過程中植物乳桿菌消耗了糖進行生長代謝，並產生蘋果酸作為主要的有機酸，在30℃下發酵72 h後，pH降至4.23，活細胞數達到1.0×10cfu/ml。
（3）發酵後高果糖玉米糖漿不同水平的樣品總酚含量和抗氧化活性均有所提高。
研究結論：
在不同條件下，植物乳桿菌能在甘草提取物中生長，發酵72 h後，pH降至4.23，活細胞數達到1.0×10cfu/ml。在初始糖濃度較低的樣品中，植物乳桿菌幾乎耗盡了樣品中的所有可利用的葡萄糖。隨著甘草提取物中糖含量的增加，葡萄糖和果糖的降解率顯著降低。發酵過程中，所有樣品的蘋果酸濃度均顯著降低，發酵產物主要為乳酸。發酵後甘草提取物的總酚含量和抗氧化活性顯著提高。研究結果表明，發酵甘草根提取物可作為新一代功能飲料的原料。
推薦理由：
將甘草提取物作為新型非乳製品不含酒精飲料的原料，可擴大甘草利用率，增加甘草在食品、藥品領域的應用機會；豐富非乳製品不含酒精飲料的花色品種，為有需求的消費者提供更多的消費選擇。
期刊介紹：
文獻連結：
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.003
期刊信息：
LWT - Food Science and Technology
Impact Factor: 4.006
投稿網址：http://ees.elsevier.com/lwt/
專家介紹：
Zeinab E. Mousavi
伊朗卡拉吉德黑蘭大學農業工程與技術學院食品科學、技術與工程系生物處理與生物檢測實驗室
今日資源推薦官：2019級食品加工與安全 閆明哲