嘗試人工養殖、尋找替代品、學會克制地享受食物的美好，或許才是一條出路
日本於11月15日召開了一場關於探討藍鰭金槍魚未來的「金槍魚大會」。藍鰭金槍魚之珍貴不用多說，不時能在新聞報導上看到類似這樣的標題：藍鰭金槍魚拍賣出天價，相當於上海市中心一套房。
即便如此昂貴，藍鰭金槍魚如今依然面臨著被人類吃到滅絕的境地。
日本近日在築地召開「金槍魚大會」
於是藏在背後的一個話題隨之浮出水面，諸如藍鰭金槍魚、黑松露、魚子醬等昂貴且稀少的食材，如此執著於吃它們的必要性在哪兒？除了野生之外，人工培育是否有可能？有無替代品？
拿什麼來拯救你，藍鰭金槍魚？
先讓我們來看一組數據，看看咱們國家對藍鰭金槍魚的熱愛度如何：
其實從上表中不難看出，其實藍鰭金槍魚在我國的進口量並不算大，主要原因是由於藍鰭金槍魚並不存在於中國傳統飲食文化中，以及從烹飪的角度來說，金槍魚的大腹是整個魚身最精華的一部分，價格也最為昂貴，越是頂級的金槍魚味道其實越固定。
藍鰭金槍魚的「精華」部位
紀錄片《壽司之神》裡小野二郎也說過，金槍魚也就那味道。從一定程度上佐證，其實越是頂級的金槍魚可供廚師發揮的空間其實不大。
但它依然受到瘋狂的追捧，主要原因不外乎，藍鰭金槍魚的魚肉中包含的不飽和脂肪酸比任何一種魚都要高，並含有人體所需的八種胺基酸，藍鰭金槍魚所含的DHA和EPA也是魚類中最多（DHA對提高記憶力、預防阿茨海默症有很好的功效，EPA則具有預防和治療心腦血管疾病的特殊功效）等等。
不同種類金槍魚名貴程度排名
根據世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄，在３種藍鰭金槍魚中，太平洋藍鰭金槍魚為「易危」，大西洋藍鰭金槍魚是「瀕危」，而南方藍鰭金槍魚更是「極危」，比屬於「易危」等級的大熊貓面臨更為嚴峻的生存挑戰。
人工飼養的藍鰭金槍魚
很多人提出可以人工飼養，連人類的基因都可以編輯了，將藍鰭金槍魚人工飼養有什麼難的？
難的不是技術，而是時間。
大西洋藍鰭生長很慢——8歲性成熟，壽命可長達30歲。作為人工飼養的動物，生長慢是一個很大的缺陷。地中海的飼養法，是在5月下旬到7月，大西洋藍鰭遊往地中海產卵的時候，捕撈50公斤重的「小」魚，然後蓄養6個月，在這個過程中，金槍魚只增重15-20%。
總而言之，繁殖的速度，跟不上人類吃它的速度。
人工魚子醬也是個不錯的選擇
粒粒飽滿的魚子醬，有黑黃金之稱
魚子醬有「黑黃金」之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。
嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產於接壤伊朗和俄羅斯裏海的魚子醬質量為佳。世界上共有超過20種不同的鱘魚，但只有Beluga、Oscietra及Sevruga三個品種的魚卵製成魚子醬才是高級魚子醬。最高級的當屬Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。
在法語、英語中，只有高品質的魚子醬才能被稱為Caviar，其他的低端魚子醬則不用這個稱呼。例如在某些購物網站上看到的幾十塊的魚子醬，根本不能叫這個名字。
但因為獵取魚子醬，生存了2億多年的鱘魚已經被推向滅絕的邊緣。雖然俄羅斯政府自從2002年起就禁止出口、國內也只限售9噸，但是無處不在的商人還是定期到訪莫斯科經營非法的黑魚子醬。
伊朗鱘魚的人工養殖場
和藍鰭金槍魚相同的，人們也成功培育出了鱘魚，目前市面上的人工養殖的鱘魚魚子醬，主要有以下四個品種：
雜交鱘魚魚子醬
由8歲以上的雜交鱘魚卵製成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。只有中國才有這個品種。
俄羅斯鱘魚魚子醬
由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵製成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
人工養殖的鱘魚產出的魚子醬補充旺盛的市場需求
西伯利亞鱘魚魚子醬
由7歲以上的西伯利亞鱘魚卵製成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，入口滋味純正，回味清淡爽口。
施氏鱘魚魚子醬
由養殖7年以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，粒徑2.9毫米以上，滋味醇鬱，略帶新鮮水果的清香。
很長一段時間以來，野生魚子醬被視為頂級食材，從前也是專供貴族食用。而鱘魚的人工飼養化，讓普通人接近魚子醬也成為了一種可能。
美國波斯頓地區的廚師正在打破刻板印象，「魚子醬也可以很親民，」一家名為Waypoint的主廚Michael Scelfo說道，「尋找優質的、人工養殖的魚子醬代替野生的魚子醬，不會有多大的區別。在我看來，對伊朗、俄羅斯出產的野生魚子醬狂熱追求是種迷信。」
用人工魚子醬做出的三明治
而另一家名為Bambara Cambridge的餐廳主廚，正嘗試開發魚子醬與甜甜圈搭配的甜品，在他看來，做出這種嘗試，正是讓魚子醬這種傳統概念中的奢侈品變得日常化，「人工培植下產出的魚子醬不僅價格相對便宜，它讓廚師在研髮菜品時有了更多的選擇。」
另一方面，據美國《時代》周刊網站報導，儘管最好的魚子醬來自裏海，但是在目前，世界上35%的魚子醬生產都來自中國，並且它們不是便宜的替代品，中國千島湖生產的魚子醬甚至登上了法國米其林餐廳的餐桌。
說了這麼多，不管是藍鰭金槍魚、還是魚子醬，雖然幾乎沒有人能證明它們在菜餚製作過程中是不可取代的，但是人們對於「頂級」、「純天然」、「野生」這樣詞彙的食材追求，才是導致了它們真正瀕臨滅絕的原因。
也有人曾感嘆，如果人類沒有嗅覺與味覺，就沒有了對美食無休無止追求的欲望。
私以為，重要的不是去「閹割」某種感官，而是學會克制、學會適量，不在食物中放大自己在其他地方無法完成的野心與欲望，在克制中感受食物的美好，也許，這也不失為一種環保可持續的生活方式。
-end-
部分圖文資料引用自網際網路，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。/參考文獻與資料 ：Wikipedia、World.huanqiu、Songshuhui、Xinhuanet
松露背後的迷霧與玄學，這種高級食材並不簡單