雜食潮汕

雜食潮汕

2012-06-14 11:20 作者：殳俏來源：三聯生活周刊 2012年第24期

如果你在凌晨4點鐘看見一個潮汕人酒足飯飽打著哈欠走在回家的路上，而到了早晨八九點鐘，你又發覺他跟你坐在同一個早餐攤上，這時候的一個眼神交流，你們有可能會成為吃到一起的好朋友。

鱟粿

鱟粿，音同「後果」，是以汕頭饕客喜歡跟外來的人開玩笑說：「吃了鱟粿，後果真的很嚴重哦。」鱟是種古老的水生物，藍血、扁殼，其子做成的鱟醬，在潮汕人的眼中，與西方人眼中的魚子醬一樣，是至高的美味。鱟粿原來是一種滲入了鱟醬的米飯糰，專做為拜祭祖先和神明的供品而出現。但如今的鱟粿，因為鱟這種水產本身的滅絕，以致鱟醬的消失，早已變得名不符實。

據說傳統鱟粿的做法是，將磨成漿的冷糜、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉製成的鱟汁攪拌均勻後注入壽桃形狀的粿模，蒸熟後從模具中倒出即可。最早，這是一位孝順的潮陽媳婦為方便家中無牙的婆婆所創作的點心，吃的時候要入油鍋炸，但忌以猛火炸到脆酥，只需要浸在文火的溫油中熱到透就好。而今的鱟粿，雖然在潮汕一帶的一些小吃鋪中仍可見到，但所受追捧甚少。因為現代的鱟粿也僅僅是「吃個意思」而已，鱟肉早已被普通蝦肉所取代，炸完之後也沒有鱟醬可淋，只是澆上些沙茶醬和辣椒醬，失去了鱟這個最重要的元素，鱟粿吃起來口味並不是那麼令人驚豔。

我們用鱟粿當早餐，眼見著鋪裡僅坐了我們一桌外鄉客，牆壁上掛著褪色的從報紙上剪下來的「蔡瀾推薦潮汕當地名小吃」配圖文章。一位老者顫巍巍地取出幾個鱟粿，放入靜默的油鍋裡，一會兒便騰起了滿屋子的油哈氣。配著工夫茶，我們邊吃鱟粿，邊覺得這味道實在有點乏善可陳，但過了不久，一位潮汕當地男子大搖大擺走入，自己要了一份鱟粿，配一碗熱騰騰的大腸頭鹹菜湯，兩者配起來當早飯，似乎這才是更加明智的吃法。

名小吃鱟粿

鵝油飯

聽說要吃鵝油飯，一同前往的朋友並不是特別起勁，但到了「烏弟鵝肉店」一看，立即眉開眼笑袒露心聲：「一開始還以為，鵝油飯就只有飯。」

烏弟鵝肉店只能算個有頂篷的大排檔，破桌陋凳，加上吐得一地的鵝骨頭。但就算這樣，緊鄰對面的那家收拾得乾乾淨淨的鵝肉檔仍是空無一人，光看見烏弟檔前人頭攢動，且老闆飛快地手起刀落，切著一頭頭髮散著醬光的碩大的滷鵝。這裡的鵝，選用的自然是潮汕人引以為傲的原產饒平的獅頭鵝。鵝頭如獅，可以想像有多肥美壯碩，而潮汕滷鵝主打的也就是皮滑肉厚脂肪多的老鵝頭。澄海蘇南的「貢咕滷鵝店」，其名字源於滷鵝製作過程中鍋裡發出的響聲。只因潮汕人在做滷鵝用的老滷時，會加入豬的肥肉，再加上肥鵝體內的油脂在受熱後不斷溢出，所以滷水的表面就形成了厚厚的鵝油層。為使滷鵝內外受熱均勻，肥鵝還要經歷數次「吊水」，之後煮鵝的爐火會由武火改為文火，這讓被鵝油憋悶著的鍋內水汽積聚成大氣泡，不斷地破油而出，從而發出「貢咕，貢咕」的美妙聲響。

吃滷鵝，另一種美妙的聲響是把鵝骨頭競相吐在地上的聲音。往鵝肉攤檔上一坐，先切三盆老鵝頭，狼吞虎咽那飄著肉桂、丁香和胡椒味的肥嫩頸皮、軟糯鵝舌以及入味的鵝頭肉，而那鵝油止不住地一路往下滴，這時便要用白飯接著，更要單獨向老闆要碗浮動著厚厚油光的滷汁鵝油，把碗中的每粒米都澆透。大口扒飯，大口吃肉，大口吐骨，這便是路邊攤鵝肉檔的樂趣。當然，也可以選擇斯文吃法，切顆比頭還大的肥鵝肝，再加碟鵝掌，喝上一下午的酒。閒時，還可以把多餘鵝油炒個菜花，煎幾片土豆，所有關於美味的想像和實踐，都可隨著這大俗大雅的滷肥鵝而展開。

誘人的鵝油飯

粿汁

汕頭的「廣場粿汁店」，是跟所有潮汕小飲食店一般的前店後作坊，老闆親自坐在後院的矮板凳上烙米漿薄片，看上去有點像任何一地的中國人都會做的攤煎餅。每烙好一張，就要掛起來晾半乾。在汕頭潮溼的空氣中，這個晾半乾的過程大約需要3個小時，否則米漿薄片保存起來就容易發黴了。等到做粿汁的時候，薄片還要剪成小小的一個個三角形，這樣，烹煮的時候薄片就會自然捲起，一碗蕩漾著潔白小卷卷的粿汁，看上去非常樸素，又非常可愛。

3個瘦瘦的、穿著香雲紗衫褲的老太太，坐在店堂中間慢吞吞地喝著粿汁，老闆看了她們一眼，低聲開玩笑說：「這幾位是常來的客人，來了幾年我也記不得了，但她們看上去，加起來應該差不多300歲了。」

上世紀六七十年代，粿汁是潮汕一帶最有人氣的庶民小吃，一角錢一碗混著糯米粉漿的粿汁，淋上點赤褐色滷汁，撒上點蔥粒，熱氣騰騰地飲下已是很舒服。出兩角錢，這一碗粿汁中，便多了兩片滷豆腐，或是一個滷蛋。出4角5角錢，則是華麗麗的一個飽腹天堂，柔滑而又韌勁的粿汁皮和米漿，混雜著滷蛋、豆腐、滷豆幹、滷豬腸、滷五花肉，細品，還能發現炸得酥脆的金黃色蒜粒，以及赤紅色的幾顆油煎花生米。

真珠花菜豬血湯

潮汕的菜市場裡，菜販總是把真珠花菜、枸杞菜、益母草跟豬血放在一起，方便主婦選購回家做菜煲湯。潮汕風俗中，真珠花菜氣味濃烈，與豬血、豬肝、豬粉之類的一起煮湯，可以去除豬下水的腥羶味，而豬雜的葷香，也可稍微中和一點真珠花菜的辛辣，免得整碗湯喝起來像鍋中草藥。

只要能接受重口味，晨起喝碗真珠花菜豬血湯，一整天都會讓人覺得氣血通暢。小街上的「田記豬血湯」，攤檔上摞得整整齊齊的大捆大捆的真珠花菜，鍋邊則是滷好的豬雜和凝結成大塊的豬血。汕頭人田老闆娶的是東北的媳婦，為我們盛出幾碗滾燙而內容豐富的豬血湯之後，他媳婦又拿出了自家秘制的辣椒醬。「湯裡面放點辣椒醬，更加去腥。」老闆娘笑道，「嫁到汕頭這麼多年，總還是覺得加了辣椒醬的東西有點味道啊。」

真珠花菜除了做湯，在潮汕的老傳統裡，還會在炸過後放在油泡螺球的盆子旁邊做配菜。據說這道菜的配菜現在已被現成的薯片代替，但老一輩的潮菜大師仍強調：「只有炸真珠花菜伴在碟邊的油泡螺球，才是正宗的潮州菜。」那是因為，油炸過的真珠花菜有種難以取代的淡淡辛感，簡單來說，那就是傳說中艾草的味道。潮汕人之所以熱愛真珠花菜，也與最早的用艾草可祛邪排毒的傳說有關。

真珠花菜豬血湯是潮汕人常見的早餐

 

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