老街講故事|一口炒米糖開水,找回記憶中的「甜蜜感」

在重慶，有許多有趣的民風民俗，它們見證了古巴渝的文化演變，承載著老重慶人的美好記憶，凝結了一座城市的文明之魂。在本期「老街講故事」中，將帶您了解重慶炒米糖開水的民俗，尋回記憶中的老味道，向您講述重慶的傳統習俗。

除了重慶，我不會再愛上任何一座城市。不僅因為這裡是我的家鄉，更因為這裡有我記憶中的「甜蜜味道」。鶯歌燕舞的春光裡，一頓熱騰騰的家鄉飯菜：鮮筍回鍋肉、椿芽（dian）煎鵝蛋、涼拌蕨菜、涼拌折耳根……大概是最饞人的思念，這種思念後來變成了一種濃濃的鄉愁，只有家鄉的味道方能化解。

在重慶這座熱辣的城市裡，除了火鍋，還有一種味道，也擁有神奇魔力，能讓人在平淡的日子裡，依然感受到溫暖、且有滋有味，這就是一碗簡單卻甜蜜的炒米糖開水。

圖片來源於網絡-摘自書籍《老重慶民俗漫畫》，由藝術家張明志繪製，如有版權，請聯繫作者刪除

還記得小時候的爆米花嗎？香噴噴的爆米花可是炒米糖開水的重要組成食材。它還有另外一種吃法，那就是用開水衝泡，再加入白糖，做成炒米糖開水，既可以當茶又當飯，是很好吃的。在那個沒有這麼多零食的年代，小小的一碗炒米糖開水就能讓生活都變甜。

圖片來源於網絡-香甜的炒米糖開水

重慶早在上世紀三四十年代「陪都時期」，炒米糖開水就已經成為了重慶民間傳統的小食品。抗戰時期，作家巴金在小說《寒夜》裡，就曾多次出現民國路街上小販叫賣炒米糖開水。

圖片來源於網絡-《寒夜》手稿

在重慶青石板鋪就的老街上，挑著擔子的老人一搖一擺的緩緩而來，擔子的一頭是爐火與燒得滾沸的開水，另一頭是碗匙和白花花的米花糖。隨著一聲悠長的吆喝「炒米糖開水……」，一大群的孩子歡呼著一擁而上。當開水注入盛放著米花糖的碗裡時，清甜的香味就隨著熱汽散發出來，香氣四溢飄滿整個街道！

圖片來源於網絡-炒米糖開水的小攤

抗戰時期，作家張恨水來到重慶生活，也曾在他的《夜半呼聲炒米糖》書中，生動地記錄了當年重慶的炒米糖開水：

此類小販，其負擔至者，左提一壺，右攜一筐，筐上置小燈，其事遂畢。或荷小扁杖，前壺而後筐，手提八方寸立體之玻璃罩油燈，亦盡乃事。壺多有膽，內燃小炭，其火待死，作紫色，僅有微溫，水沸與否，天知之矣。筐中有粗碗，有竹箸，有紙包之炒米糖塊。食時，以米糖碎置碗內，提壺水衝之，即可以箸挑食。糖殊不佳，亦復不甜，溫水中不溶化其味可知也。

雖然，吆喝其聲之情調，乃詩意充沛，至為悽涼。每於夜深，大街人靜，萬籟無聲。陋巷中電燈慘白，人家盡閉門戶。而「炒米糖開水」之聲，漫聲遙播，由夜空中傳來。尤其將明未明：宿霧瀰漫，晚風拂戶，境至悽然。於是而聞此不絕如縷之呼聲，較之寒山夜鐘聲更為不耐也。

十足的重慶味道, 當年的炒米糖開水，不曉得有多好喝哦。

圖片來源於網絡-張恨水說重慶

重現記憶中的甜蜜

如果說，以前的炒米糖開水，代表的是一種甜蜜感，那麼現在的我們喝炒米糖開水，是為了「追尋」記憶裡的甜蜜感。

圖片來源於網絡-老重慶米花糖包裝

炒米糖，現在叫米花糖。以前，一般家庭都會在春節到來之時，請打糖師傅到家裡打上幾盒到幾十盒(每盒64封，每封8片，重2兩，重慶地道的量詞單位是「封」。現在的米花糖都採用透明的塑料包裝，以前是採用的油紙，所以才會被稱為「封」。)，作為新年待客之用，也作為小孩子解饞的小零嘴。一碗香甜的炒米糖開水是物資匱乏年代，生活困苦之時，充滿希望的甜蜜味道。

而最令人感嘆的是，現在的炒米糖工藝仍然沿襲傳統，只是古法中的米花原為砂炒，現在為了獲得更好的口感改為了油酥。可你知道嗎？即使是現在的炒米糖，在製作過程中，絕大部分的工序，也都是由純手工而成，令人不得不嘆服這是一個古老技法延續的奇蹟。

圖片來源於網絡-炒米糖

炒米糖，首先一定要以優質糯米入料，米一定是要選用西昌、浙江一帶的。把糯米碾衝以後，用篩子篩，細米雜質都不要，這樣能獲得更為上乘的糯米。其次，蒸米的環節需將糯米放置於甑子內蒸熟，所出的熟米才會富有木質清香，而蒸煮前糯米還需要浸泡10個小時才可以。隨後，將蒸煮後的糯米放置在竹蓆上冷卻幹縮，並於通風朝陽處晾曬。這道工序中需要人工經常翻轉，當飽滿的米粒完整、獨立無粘連並失去水分後，用牙齒一咬，發出嘣嘣的響聲，就說明已經曬乾。

圖片來源於網絡-炒米糖的重要步驟製作

之後再是炒米，使米粒裹上糖開水，再用炒米機烘乾。然後將花生油加熱，待油溫達150度左右時下米酥泡……。而此時，火候的掌握最是關鍵，一定要恰到好處，火大了會把米炒焦了，吃起來有糊味，火小了炒出來炒米發僵，吃不動。而炒米時，最好是選用大鐵鍋，這樣一來，更有利於把米粒翻動，眾多的米粒在鍋中競相跳動，一上一下，來回翻滾，令人目不暇接，滿懷期待美食的出爐。

米炒好後就可以做炒米糖了，把糖倒入鍋中，用火燒開，再倒入炒米，攪拌均勻，起鍋放到洗淨的桌子上，用趕麵棍趕成一大塊，待稍微冷卻一點，再把它切成四方塊。在重慶，製糖也是非常有講究的，要將上好的玫瑰花瓣洗淨與白糖放入石缽中用石杵搗爛，直到花瓣與糖結合為紫紅色晶瑩團塊。

圖片來源於網絡-炒米糖

歷經10多道傳統工序後，潔白晶瑩，香甜酥脆，爽口化渣，甜而不膩的「炒米糖」，就這樣奇妙地呈現在了我們面前。

沿襲甜蜜的味道

不知不覺中，時間越走越快，在吃的法則裡，民俗風味重於一切。由「炒米糖開水」帶來的甜香味，在時間的流逝中，漸漸形成了一種文化傳承。

在現在忙碌的時光裡，不妨抽一點時間靜下心來，重溫以前的炒米糖開水。炒米糖開水的做法其實很簡單，用一封米花糖好了，加入沸騰的熱水。隨著悉悉索索的響聲，米花糖逐漸散開，輕輕攪拌一下瞬間就變成了甜蜜沿襲的炒米糖開水。

圖片來源於網絡-炒米糖

未來，再次吃起炒米糖開水的時候，就能回憶起小時候，從炒米糖開水小商販手中接過那一碗熱氣騰騰的美食，與小夥伴們互相分享、嬉笑談天，共同感受濃濃香甜味兒的場景。

在城市森林裡，炒米糖開水以獨有的方式提醒著我們，認清明天去向，不忘昨日來處。

圖片來源於網絡-炒米糖

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