每到這個季節，青島都有幾種小海鮮讓人垂涎三尺。每個季節都有其特色的小海鮮，過了這一撥兒，想再吃這一口，就要等明年了。上周，島城的漁船開始大規模出海，當天回來的小漁船，帶來了近海的小海鮮，以開凌梭居多。遠一點的，帶來了大頭腥和安康魚。這些當季的海鮮，正是一年中最鮮嫩肥美的時候，不僅好吃，而且價格還便宜。
開凌梭錯過這撥，要等一年
開凌梭不是一種魚的名字，而是特指早春這一時節的梭魚。
青島人說的開凌梭，是指膠東半島河流入海口的凌汛時節捕獲的梭魚，以東營黃河入海口、大沽河入海口最多。農曆雨水和驚蟄前後，梭魚「甦醒」，成群結對遊入黃河入海口和大沽河入海口附近的河道內覓食，此時捕撈的梭魚叫開凌梭。
開凌梭是指春暖冰開後被捕獲的第一批梭魚。由於梭魚冬天休眠基本不進食，開凌梭肉質鮮嫩，享有「開春第一鮮」的美譽。膠東地區流傳著一句俗語：吃了開凌梭，鮮得沒法說。到了春分節氣，梭魚就開始有泥腥味了，味道差多了。所以錯過這撥，再吃好鮻魚，就要等上一年到明年春天了。
梭魚的生存能力很強，離開水兩個小時仍然能存活，由於目前開凌梭的上貨量比較大，按大小每斤10-15元不等。開凌梭的做法很多，油潑、家常燒、紅燒均可。梭魚的肚子裡面有一層黑膜，要處理乾淨，否則會有苦味。
開凌梭怎麼做？
清燉最好吃
徐媽媽山莊酒店的負責人劉超是個酷愛美食的資深食客。因為自己喜歡吃，於是在嶗山枯桃花卉市場的北側山上開了這家山莊，平時自己做著吃，也接待朋友。開凌梭上市了，劉超第一時間打來電話邀請品嘗。
劉超介紹，開凌梭的做法有很多種，清蒸、白燒、家常燒都很好吃。
清燉最能保持魚的鮮美味道。
清燉前先將開凌梭洗淨，刮鱗、剖腹後魚身剞柳葉刀，不要切斷。平底鍋燒熱，倒少量油，放入兩面煎一下，放入蔥姜八角，倒入足量的清水，水開後，撇去浮沫和油花，燉20分鐘加入鹽、香菜段，滴入香油，即可出鍋。
西海岸做法獨特：用醬潑
同樣的開凌梭，西海岸新區的做法和市區有點不一樣。都源酒店是西海岸著名的餐飲品牌，酒店負責人林蓬勃是土生土長的當地人，他介紹黃島的開凌梭做法除了家常燒、清蒸之外，還用醬潑的方法——
開凌梭魚去鱗、腮、內臟及腹內黑膜，清洗乾淨，魚身兩面打斜刀，蔥姜蒜切片。
魚身鋪上自製的豆瓣醬，上鍋蒸15分鐘，出鍋後用熱油淋在醬上即可。
大頭腥膘肥體胖，油潑最好
杭州路農貿市場的趙曰陽家裡養著幾十條船，他告訴記者，這幾天回來的漁船上最值錢的就是大頭腥。大頭腥的生殖期在1—3月，現在正好是大頭腥的捕撈季節，主要集中在千裡巖以東40-50海裡的海域。
在麥島農貿市場，記者看到大的魚缸裡，全部是大頭腥，密密麻麻，遊起來都費勁。業主告訴記者，快點買吧，雌魚帶仔、雄魚帶面。過了這個季節，大頭腥就瘦了。活的大頭腥，每斤30元，剛死的大頭腥只需要15元一斤。
記者看到，大頭腥小的有2斤左右，大的有十幾斤。大頭腥處理乾淨，兩面劃幾刀容易入味。水開後，放入大頭腥大火蒸10分鐘。蒸好的大頭腥，放上蔥薑絲和辣椒段，淋上熱油即可。
大頭腥學名太平洋鱈魚，和格陵蘭鱈魚和大西洋鱈魚同屬最正宗的三大鱈魚品種。
大頭腥這種魚個頭較大，魚的肚子裡的魚籽或魚花特別多。魚籽當然就是雌魚的籽了，那麼魚面又是什麼呢？記者了解到，魚面就是雄魚的精囊。每當繁殖季節來臨，雌魚一次可以產數以千萬計的魚卵，而雄魚則需要儲備大量的精子為之受精。雄魚死後精子呈固體狀，俗稱魚面。
除魚面外，在青島話裡還有叫「魚白」、「魚花」的，其實這三者都是一種東西。為何取名為魚面、魚白、魚花呢？專家介紹，這與國人的內斂含蓄有關。
大頭腥的做法
1
油潑大頭腥
主料:
大頭腥1000克
輔料:
香菇(幹)、五花肉、火腿、冬筍、油菜心
調料:
黃酒、姜、鹽
做法：
1、將大頭腥刮去鱗，掏淨魚鰓、內臟，洗淨，在魚身上剞柳葉花刀。
2、豬五花肉切成1釐米後的片，蔥切小段，姜切片，水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1釐米後的片。
3、剞好刀整齊地擺入盤內，加入黃酒，再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上(露出魚眼)，入籠蒸20分鐘熟後取出。
4、取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。
5、另起鍋，加油燒熱，澆在蒸好的魚身上即可。
2
醬潑大頭腥
材料：
大頭腥750克、豆醬30克、芹菜200克。
做法：
大頭腥去鰓去內臟，去除腹內黑膜。魚身兩面打一字刀，魚肚、魚面或者魚籽取出。燒熱油鍋，加少量的油，把大頭腥略微煎一下，加開水500克（具體看魚肉有多少，多則多放），在鍋裡燉一下，見魚肉煮熟後（不可煮爛），放豆醬2—3茶匙。再燉一下，見汁收幹得差不多後，放芹菜。因為大頭星含脂肪也比較多，煮出來後會有較多的油，而芹菜是去油解膩的上品。最後勾芡，收汁，起鍋，裝盤。
特點：清淡，可保持大頭腥的原汁原味，營養豐富，健康不肥膩。
3
家常燒大頭腥
主料：
3斤左右大頭腥一條。
輔料：
五花肉5克，蔥、姜、蒜片適量。
調料：
料酒、生抽、老抽、鹽、味精、骨頭湯。
做法：
1.蔥、姜、蒜片熗鍋，加入五花肉。
2.依次加入料酒、生抽、老抽、鹽、味精、骨頭湯燒開。
3.放入大頭腥小火燉，待湯汁燒到魚裡即可。
4.出鍋時撒上香菜末。
特點：魚味鮮濃，色澤明麗。
安康魚膠質豐富，肉質鮮嫩
安康魚長了一個極大的腦袋，佔了全身體積的一半，渾身粘液很滑溜。其實，懂行的市民很青睞這種魚，因為它全是野生，而且膠質豐富。目前市場最便宜的就要數安康魚了，7-8元一斤，非常親民。
青島本地廚師喜歡加辣椒燒著吃。魚切大塊焯水過涼。油熱後放蔥、姜、蒜、辣椒爆香，放入魚塊煸炒。加鹽、糖、醋、料酒、老抽醬油翻炒均勻，加開水沒過魚肉，加豆腐大火燉煮20分鐘即可。
隨著日餐和韓餐的引入，安康魚成了大家競相品嘗的美味。
日韓餐飲中，喜歡把安康魚肝煎著吃，安康魚肉涮火鍋。吉宗日餐店老闆王大偉告訴記者，日式做法首先去除內臟和頭部，然後把魚皮剝下來，可以做湯或者做火鍋，魚肚單獨用醬燒著吃，魚肝取出撒上胡椒用鐵板煎著吃，魚肉剔除骨頭穿成串烤著吃。
來源｜記者單衍春 編輯｜小刀