讀創/深圳商報首席記者 鄭健陽 記者 趙曉瑩
蔬菜有營養嗎？有！但如果你吃的蔬菜是乾鍋、幹煸、紅燒等做法，那你吃進去的不僅僅是蔬菜，還有很多的油。這樣一來，完全背離了你吃蔬菜的初衷。近日，有市民向記者反映，為何自己長期吃素結果還是血脂高？
難以置信，長期吃素結果血脂還高了？
市民曾小姐的母親是長期的素食者，吃了大半輩子的素食，體重也沒有超標。近日，曾小姐帶母親前去做體檢，體檢結果讓她驚到掉下巴。
曾小姐告訴記者，母親的其他指標都很正常，唯獨是血脂，居然是偏高。這也讓她百思不得其解，「我母親吃素好多年，怎麼還會血脂高呢？」她不相信這一檢查結果，又到其他醫院檢查一遍，結果仍一樣，血脂偏高。
「難道吃的是假素，蔬菜也能吃出血脂高？」
這樣吃素，啃菜葉都等於「喝油」？
營養專家告訴記者，炒青菜有一個特點就是用油多，尤其是最受歡迎的幹煸，一般會加入比炒菜多兩倍的油量，將食材混在油中不斷翻炒煎熟，有的人還會直接用熱油將食材炸熟，簡直是把蔬菜由裡到外滲透了一層油啊。以紅燒菜品為例，都是先用油煎炸，再加水慢燉收汁。而像茄子、豆腐、土豆等素菜又特別容易吸油，一頓紅燒，菜品含油量分分鐘升高。再來說乾鍋菜的做法，就是把熟了的食材泡在很多油裡，然後用酒精燈在下面持續加熱，菜繼續吸油。
根據中國居民膳食指南推薦，一個健康的成年人每天烹調用油量不應超過25~30g。而一盤幹煸四季豆（生四季豆60克左右），最終大約含有14克的脂肪（幾乎都是食用油帶來的），接近膳食指南推薦的日量；一盤地三鮮（其中包含土豆60克、茄子100克、青椒33克，一人份）脂肪含量已經高達25.3克，已經達到了膳食指南推薦的日量，如果再吃點別的，分分種種超標。
也許你覺得吃這些做法的素菜頂多導致肥胖，沒什麼大不了。實際上，不管動物油、植物油，攝入過多都可能會導致高血脂，而長期血脂異常還會引起脂肪肝、動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中、腎動脈硬化等疾病。高脂肪膳食也是肥胖發生的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病的獨立危險因素。簡單來說，吃油太多會給自己帶來各種連鎖疾病。
素菜要想吃得健康，烹飪方式是關鍵！
蒸、煮、燉、燜、涼拌等烹飪方式，以及使用不粘鍋、烤箱、電餅鐺等烹調器，都可以減少用油量。就算要做油炸食物，建議是在油炸之前在食物外面包裹一層澱粉，裹的澱粉越薄，油炸時越不吸油。如果用小麥粉或者玉米粉的話，還可以進一步減少吸油量。
相比其他食物，蔬菜，特別是綠葉蔬菜是比較吸油的，所以為了防止攝入過多的油脂，大家可以將青菜在開水中焯過之後，立即放入冷水中。然後在炒鍋中放少量油，把配菜翻炒一下，立即加適量水，差不多後，將事先處理好的青菜倒入，翻炒幾下，出鍋前加點鹽即可。
如果你想準確地控制用油量，還是推薦你養成用控油壺的習慣，買個帶刻度的控油壺控制總量，每次炒菜用油均從控油壺中取，每人每天烹調用油量控制在30g以內就可以了。
【來源：深圳商報】
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