葡萄酒在成熟過程中釋放出的香氣，是最引人入勝之處。酒香可分為三類：葡萄原有的果香，葡萄發酵後產生的香氣，陳年過程中產生的香氣。
隨著時間的推移，前兩種香氣會慢慢消失，最後被陳年酒香取代。葡萄酒在成熟過程中逐漸產生的揮發酸和酯化物，是形成陳年酒香的主要原因。不具備陳年能力的酒，自然也難以出現陳年酒香。
白葡萄酒，在年輕時會以花香和果香為主。具有陳年能力的白葡萄酒，成熟以後會逐漸變為過熟或者水煮的水果香，再之後，杏仁，核桃等堅果香氣會慢慢出現。
更老的白葡萄酒，則有肉桂和豆蔻等香料味，以及蘋果皮、焦糖、蕈菇等氧化氣味。
紅葡萄酒，香味也是由新鮮果香轉化為濃重的熟果香氣，同時出現香料、溼地和動物毛皮氣味。
開始老化的紅葡萄酒，則會出現茶葉和稻草的香氣，最後展現出腐木、普洱和蕈菇的氣味。
葡萄酒的香氣的分類上，我們通常會分為8種。
一.新鮮水果香氣
水果香氣是葡萄酒最常見的香味，年輕的葡萄酒大多以新鮮果香為主，隨著儲存時間的增加，會逐漸變為濃重的成熟果香。
漿果類：這是年輕葡萄酒相當常見的迷人香氣。其中，覆盆子及蔓越莓等紅色漿果香氣，常出現在清淡與中等濃度的紅酒中，黑色漿果中黑醋慄和藍莓等果香，多出現與味道濃鬱的紅酒中。
櫻桃：紅葡萄酒中常見的香氣，多出現在以黑皮諾或桑嬌維賽等葡萄品種釀成的紅酒中。
黃色水果類：如水蜜桃和杏等香氣，屬於優質的白葡萄酒特有的香氣，在濃鬱的口味重的白葡萄酒中最為常見。
柑橘類：甜白葡萄酒中常出現的優雅香味，如糖漬檸檬和柳橙等。酒精加強過的紅、白葡萄酒，也為常見。乾白葡萄酒也會由淡淡的青檸香味。
熱帶水果香：玫瑰香、灰皮諾等香味特殊的白葡萄酒品種，常有荔枝、鳳梨和芒果等香味。甜白葡萄酒以及經過一段時期的瓶中培養、口味厚實或者低溫發酵的乾白葡萄酒，也常出現鳳梨、百香果等濃重香味。
蘋果香氣：青蘋果香氣是年輕乾白葡萄酒經常出現的香味。長期橡木桶培養的酒精強化葡萄酒，常會由熟蘋果或是氧化蘋果皮的氣味。但是如果是過熟的蘋果香味，則可能是葡萄酒過度氧化的表現。
香蕉：這種香味是戊醇的揮發，並不迷人，太重甚至會是指甲油的味道。味道簡單無特性，在清淡的新葡萄酒以及批量製造的廉價紅酒中經常出現。