#皮蛋蛋糕#著實在網上火了一把，這個算不算黑暗料理啊？不少網友表示，看著令人窒息，但是想嘗嘗。也有網友提到，皮蛋含鉛，可能會引起鉛中毒，不能吃。
皮蛋又叫松花蛋、變蛋，它以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹醃製。隨著時代變遷，皮蛋製作工藝已經逐步演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝，但永恆不變的是皮蛋含鉛的擔憂。皮蛋到底有沒有鉛？有多少鉛？還能不能吃？
鉛對人體的危害已經有很多證據，尤其是對兒童發育的影響最受關注。鉛丹是傳統皮蛋中鉛的主要來源，雖然中國早在上世紀八九十年代就已經開始推廣採用替代工藝的「無鉛皮蛋」，但鉛丹濫用依然時有發生。
鉛丹皮蛋成歷史
從法規政策的角度講，2010年中國正式批准硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時起「鉛丹皮蛋」就基本退出歷史舞臺。
到2012年修訂國家標準時，皮蛋中的鉛限量下調到每公斤0.5毫克。目前，品牌產品和大企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1～0.2毫克之間。但小企業、小作坊生產的皮蛋，鉛超標比例還是有點高，比如農貿市場的散裝皮蛋，鉛超標率為10%左右。
包泥與否和鉛含量無關
包泥是最傳統的皮蛋工藝，又叫塗泥法，而沒有包泥的叫浸泡法。用雞蛋做的比較試驗表明，浸泡法中鹼的滲透速度快，因此鹼性大、製作周期短。此外浸泡法製作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。
不過不同的工藝和有沒有鉛並無必然聯繫，因此看這個是選不出無鉛皮蛋的。
沒黑點的蛋鉛含量低
有專家說，用鉛丹醃製的皮蛋殼上常常有一些黑點，其實這隻說對了一半。蛋殼上天然存在一些氣孔，鹼性成分通過這些孔洞進入蛋殼並促使蛋白質凝固，形成皮蛋特有的質感。在醃製過程中，部分蛋白質發生降解，釋放出微量硫化氫成分。它可以和鉛離子反應，生成硫化鉛，硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會有黑點。從技術上說，確實可以做出沒有黑點的皮蛋，比如用硫酸鋅和其他蛋白凝固劑醃製。也就是說，沒黑點的通常鉛含量低，但有黑點的也未必含鉛多。
「無鉛皮蛋」屬炒作
其實無鉛皮蛋並不是說不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹。但它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽裡會有少量雜質，包括鉛。此外，鉛是一種常見環境汙染物，因此鴨蛋裡如果有微量鉛也是很正常的。
由於消費者普遍知道含鉛皮蛋的危害，加上國家已禁止皮蛋加工使用鉛丹，因此理論上來講，上市的皮蛋都應該是「無鉛皮蛋」，商家確實也沒有太大的必要強調「無鉛」。
對於大企業的產品，由於質量控制水平高，因此不太可能鉛超標。但小企業、小作坊的皮蛋依然存在較多問題，比如違規使用鉛丹或工業硫酸銅等。
松花多少與鉛含量無關
有一種傳言，說醃製皮蛋使用鉛丹的目的就是形成松花，因此松花越多鉛越多。
實際上，這些結晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，也可能含有少量無機鹽成分，但和鉛並沒有關係。此外，醃製工藝、醃製時間和溫度等因素均可影響松花的數量和形態。
目前的全球共識是，鉛沒有「安全攝入量」，在合理可行的前提下要儘可能低。因此對於皮蛋能不能吃，吃多少合適，我無法給出一個特別精確的推薦量，只能提出一條原則性的建議：從正規市場買品牌產品，遠離散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋皮蛋。只要是符合國家標準的皮蛋，其中微量的鉛帶來的健康風險，並不會比其他食物中的鉛帶來的風險更大。
文章來源：家庭醫藥