Food Control|合肥工業大學蔡克周教授:替代鹽對低鈉培根中美拉德反應相關PAHs形成的影響

2021-02-15 肉類研究

合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心的Li Yuzhu等設計6 種低鈉配方：F2：0.6% KCl＋1.8% NaCl；F3：0.6% CaCl2＋1.8% NaCl；F4：0.36% 檸檬酸鉀 ＋0.24% KCl＋1.8% NaCl；F5：0.12% MgCl2＋0.48% CaCl2＋1.8% NaCl；F6：0.36% 乳酸鉀＋0.24% KCl＋1.8% NaCl；F7：0.36% 乳酸鈣＋0.24% KCl＋1.8% NaCl。評價這6 種低鈉配方對烘烤培根中多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）形成的影響。

結果表明：未減鹽的對照（F1）組中PAH4（即苯並[a]蒽（BaA）、䓛（CHR）、苯並[b]熒蒽（BbFA）和苯並[a]芘（BaP））總量為10.08 μg/kg，與其相比，F3（6.37 μg/kg）、F5（6.25 μg/kg）、F6（5.85 μg/kg）和F7（5.56 μg/kg）組培根中的PAH4含量顯著降低（P＜0.05），而F4組培根中的PAH4含量（16.60 μg/kg）顯著增加（P＜0.05）。相關性分析結果表明，PAH4的產生與pH值和b*顯著相關（P＜0.05）。

羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural，HMF）含量的測定結果表明，替代鹽對PAH4的影響與美拉德反應有關。pH值的調節降低了替代鹽對b*、HMF含量和PAH4形成的影響，表明pH值的變化在替代鹽影響PAH4的形成中起著至關重要的作用。

亞硫酸鈉降低了b*、HMF和PAH4含量（P＜0.05），這進一步證明了替代鹽通過美拉德反應相關機制，影響低鈉培根中PAHs的形成。

文章《Substitute salts influencing the formation of PAHs in sodium-reduced bacon relevant to Maillard reactions》發表於Food Control 2021年121卷合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心的蔡克周教授為本文通信作者文章連結：

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107631

蔡克周，合肥工業大學食品與生物工程學院，教授。1998年9月至2005年7月，在安徽農業大學動物科技學院學習，2008年6月在中科院合肥物質科學研究院獲理學博士學位，畢業後進入合肥工業大學食品科學與工程學院從事博士後科研工作，在2008年7月至2009年11月，在天津寶迪農業科技集團技術部工作，2011年11月博士後出站後留院任教至今，期間在2015年9月至2016年9月在美國密西西比州立大學食品系從事訪問學者工作。主要研究領域與方向：肉製品安全加工理論與技術；畜禽血液副產物綜合加工技術。近5 年科研項目：國家重點研發項目子課題「傳統燻炸烤食品多元危害物在線監控與汙染物減排技術研發」（2019YFC1606201）；國家自然青年基金「煙燻肉製品中苯並芘形成、遷移轉化及動力學控制」（31501585）；安徽省科技攻關重大項目「傳統醬滷肉製品低溫加工技術研發（18030701159）；國家農業成果轉化資金項目「低溫肉製品現代液燻加工技術研發及示範」（2014GB2C300007）等。授權發明專利8 項，參與起草標準4 項。

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