做醬牛肉,只懂放八角香葉可不夠!掌握5個竅門,酥軟筋韌醬入味

2020-12-05 鹿小美食

談起醬牛肉，就不得不提水滸傳中的梁山好漢，感覺個個都是壯漢富豪，不時來一句「切二三斤上好的牛肉，好酒只管篩來」，吃起牛肉的場面，一口肉一口酒，與我們現在對比，買點牛肉還常常左算右計，梁山好漢們的牛肉自由，簡直不要太豪氣又奢侈。

醬牛肉是一道傳統美味菜式，是很多人的心頭好，經過香料搭配，長時間燉滷，醬牛肉的肉質酥軟有嚼勁，醬香味濃鬱，參宴來一盤，能撐起餐桌氣場，夜宵來一盤，三瓶啤酒下肚不在話下，早餐來幾片，牛肉湯麵就成了，那麼問題來了，醬牛肉怎麼做呢？

醬牛肉長期吃是不可能的，畢竟熟食店的醬牛肉少說也得百來塊一斤，所以在家製作醬牛肉，更應該往如何做得美味的方向著手，做醬牛肉，只懂放八角香葉可不夠！掌握5個竅門，酥軟筋韌醬入味，本期小鹿分享醬牛肉的做法以及美味訣竅給大家，製作醬牛肉時，需要掌握以下5個訣竅：

▲1、食材選擇：要選擇有筋有肉、層次豐富的牛腱子，燉好後橫切才能看見漂亮筋紋，口感彈嫩韌勁；

▲2、牛腱肉如何除血腥：牛腱肉含血量重，焯水前，要先用清水浸泡1~2小時，然後下點「鹽+白酒」抓洗，再冷水下鍋焯水除羶，浮沫較多，要有耐心剔淨，才能清除血腥味；

▲3、滷製醬牛肉的香料配方：除了常用的八角、香葉、花椒、桂皮這4個「香料四大金剛」外，還要多加豆蔻、砂仁、小茴香、丁香等能增香闢腥的香料；

▲4、醬牛肉如何做到軟嫩不塞牙：

4、醬牛肉如何做到軟嫩不塞牙：不建議用高壓鍋燉，雖然能夠縮短時間，但容易讓醬牛肉的肉感過於軟爛，用湯鍋燉即可，燉煮時間要長，起碼要煨2小時；

▲5、醬牛肉如何入味不鬆散：醬牛肉出鍋後，要用保鮮膜把醬牛肉裹緊，然後放冰箱冷藏三小時或過夜，再切開品嘗，就能讓醬牛肉切薄也不會散掉。

掌握上述5個醬牛肉美味訣竅後，在家就能輕鬆製作一道熱乎醬香，軟嫩味美的醬牛肉了，冷冽的冬季，你確定不嘗試製作嗎？

◇ 「醬牛肉&材料清單」：

牛腱肉約2斤，生抽，老抽，料酒，黃豆醬，冰糖，蔥姜

香料(八角/桂皮/香葉/花椒/白芷/草果/小茴香/丁香/幹山楂/幹辣椒)

◇ 「製作過程」：

步驟1｜把牛腱子大致洗淨後，放進清水中浸泡2小時泡出血水，後改用溫水，下鹽和白酒，上手抓洗2~3分鐘，把殘餘血水洗出。

步驟2｜牛腱肉冷水下鍋，放入薑片、蔥段、料酒2~3勺進行焯水除羶，大火燒沸後，把溢出的浮沫撇去，再轉小火繼續燉5分鐘，控水撈起，溫水洗淨。

步驟3｜把需要用到的香料、幹辣椒、蔥段、薑片備齊，香料用紗布包捆綁好，然後用高濃度白酒浸泡15分鐘，能去除香料的苦澀與激發香料濃香。

步驟4｜熱鍋熱油，放冰糖小火熬炒至融化，呈棗紅色澤，後加入4勺黃豆醬，2勺老抽，3勺生抽，小火炒香炒出紅油，再放入牛腱肉炒勻上醬色，注入淹過牛腱肉的開水量，把香料包、薑片、蔥段、3勺料酒一片加入湯中，大火燒沸。

步驟5｜湯料燒開後改小火慢燉2小時，期間不時開鍋翻動牛腱肉，讓其燜燉更入味，2小時後，開鍋能見湯料接近收幹，並帶有濃稠質感，進行最後翻拌收汁，剷出起鍋。

步驟6｜待醬牛肉晾乾放涼後，用保鮮膜將醬牛肉包裹封好，放冰箱冷藏醃製3小時或過夜，使醬牛肉的醬味更濃鬱入味，肉纖維鞏固，嘗時切薄片，上桌品嘗。

◇ 「醬牛肉&烹飪技巧」

1、如果所挑選的牛腱子太大塊，要切成均勻塊狀，再進行焯水和燜燉，能更易入味；

2、香料品種較多，如直接用於燜燉，容易產生香料混合型的苦澀味，使滷製出的醬牛肉肉味帶苦，先用高濃度白酒浸泡片刻，則能去除此問題，還能激發香料香味，燉得更濃味；

3、用保鮮膜裹醬牛肉時，要裹得緊一點，讓肉更結實。

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