在廚房的方寸之間，清洗、吸水、油煎、調汁、擺盤，劉普暢動作行雲流水。鍋鏟交響10分鐘，一道粵菜「香煎黃金斑」出鍋了，食材產自三水蘆苞。
劉普暢是一名從洗菜工成長起來的三水粵菜大師，用心烹飪31年。在2008年，他放棄大酒店的高薪邀約，回到家鄉三水蘆苞，在佛山市實驗技工學校擔任烹飪專業教師，積極帶徒傳藝，推動粵菜技能傳承與創新，推廣地道三水風味。
勤學苦練
練就廚藝絕活
刀工是廚師必備的基本技能。9月15日，在佛山市實驗技工學校，劉普暢向記者展示了一番絕活「蓑衣花刀」。
只見他把黃瓜橫在案板上，將刀的後部提起傾斜切入，每次刀尖碰到案板即止，並不把黃瓜切斷。隨後將有刀口這面翻轉向下，以同樣的方法切向黃瓜另一面。
一番「刀光劍影」後，原本10釐米長的黃瓜變為20釐米，提起來兩面同如蓑衣狀，又如彈簧上下伸縮，形狀美觀。
「每一刀的刀距、刀深、角度都要保持一致，這是蓑衣花刀的關鍵所在。」劉普暢介紹，廚師刀法的嫻熟程度，在烹飪美味菜餚中至關重要。而要掌握這項技能，唯有勤學苦練。
勤學苦練，正是劉普暢的學廚之道。1989年，19歲的劉普暢通過親戚引薦入行，進入佛山一家酒店後廚做學徒。他從洗菜、殺魚等粗加工工作做起，什麼髒活累活都搶著幹。
劉普暢現場展示「蓑衣花刀」。
劉普暢向記者介紹，當時酒店後廚的炒鍋師傅，按等級從頭鍋到尾鍋區分，頭鍋師傅負責最貴最精緻的菜式，尾鍋師傅負責炒粉、炒青菜等基本菜式。然而，想要從一名粗加工學徒，成長為尾鍋師傅的幫廚，就至少需要1年半時間。
「剛入行沒有機會為客人做菜，我就搶著做酒店員工的工作餐。」在工作之餘。劉普暢到市場挑選食材，再回到酒店為員工做家常粵菜。這樣一天下來，他呆在廚房的時間多達13個小時，從中學習了食材採購、調和醬汁等技能，刀工也在重複練習中得以提升。
3個月後，酒店的幫廚崗位有空缺。勤奮的劉普暢獲得炒鍋師傅的賞識，開始做幫廚為客人掌勺。
「大家說這是『直升機』般的晉升速度。但我始終相信，機會總是留給有準備的人。」劉普暢回憶，當時他的月薪僅有195元，但為了提升廚藝，一本550元的《香港名菜精選》，他毫不猶豫就買下了，儘管這相當於他近3個月的工資。
帶徒傳藝
培育粵菜師傅
自1989年入行以來，劉普暢先後在廣州、東莞、佛山等地的多家大酒店就職，擔任行政總廚十餘年，最常做的菜系是粵菜。但在行業裡呆得越久，他越發感覺到——傳承粵菜，是一種責任。
「粵菜的精髓就是一個字，鮮！」劉普暢說，粵菜包括廣州菜、潮州菜、客家菜，如白切雞、咕嚕肉等，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。如今，在國內外其他菜系的影響下，不少粵菜菜品沒有以前純正。
2008年，劉普暢放棄酒店的高薪邀約，回到家鄉三水蘆苞，在佛山市實驗技工學校擔任烹飪專業老師，將粵菜傳承視為自己的責任及新的事業。
劉普暢烹飪的香煎黃金斑。
佛山市實驗技工學校是三水區唯一一所開設全日制烹飪專業的職業學校。12年來，劉普暢帶領烹飪專業教師團隊從課程設計、實訓室建設、教學改革、技能競賽、課題研究等方面著手，將該校烹飪專業打造成佛山市重點專業，其個人也獲得「佛山市突出貢獻高技能人才」「三水粵菜大師」等稱號。
「我是從寫教案、學管理開始，一步步和學生共同成長的。」在學業上，劉普暢以師徒結對的方式，輔導學生參加各級技能競賽，近百名學生獲得省市烹飪類技能大賽的獎項；在生活上，他陪學生聊天、散步，帶學生去醫院看病，真正把教育做進學生的心坎裡。
「留住一個味道，是留住一個城市的歷史。」劉普暢說，由他牽頭的劉普暢粵菜烹飪大師工作室場地已經建成，希望依託該工作室，進一步推動粵菜技能傳承與創新，推廣地道三水風味。
原標題：佛山市實驗技工學校教師劉普暢：
用心烹飪31年 傳承粵菜好風味
來源|佛山日報
文|記者陳玲玲
圖|記者賴基潤
編輯|何欣鴻