蘑菇系列知識005:蟹味菇

2020-12-08 騰訊網

鮮蟹味菇

1.生物學分類

又名玉蕈、斑玉蕈、海鮮菇、膠玉蘑、鴻喜菇、真姬菇、假松茸等,隸屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科、離褶菌族、玉蕈屬,是北溫帶一種優良的食用菌。

2.形態特徵

菇體整齊勻稱,大小均一;菇蓋為半球形,直徑1.5-2.3釐米,呈淡黃褐色;菇柄修長,上下等粗,細如鉛筆,高度6-8釐米;菇柄相互分離,無空心;基部小,無盤狀體;可食部分高達95%以上,有濃鬱的蟹香味,無任何苦味。

3.生長周期及產地

原產地在北美洲的北溫帶,而目前日本是全球產量最高的國家,國內在各大城市都有銷售,主要集中在上海、浙江、江蘇、山東和廣州等地。其生產周期為4個月左右。

4.營養價值

蟹味菇是食用菌的一個珍稀品種,它含有豐富的維生素和17種胺基酸,其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類,有助於青少年益智增高,其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力,促進抗體形成;真菌核糖酸能誘導人體產生幹擾素,抑制病毒複製;抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。

5.品種辨偽

菇體整齊度差,菇體因含水量偏高堅硬異常;菇蓋大小不一,無特有的大理石斑紋;菇柄偏短,一般低於5釐米;菇柄因有空心,肥厚異常;基部相連,肥大,形成盤狀體;可食部分少,僅佔70-80%;無蟹香味,有苦味者為劣質品。

6.形態及價格

一般為鮮製品、冰鮮品、幹製品三種形態,在國內市場的售價在26元/千克,國外售價達到30元/千克,市場反映比較好。

7.口味及烹調方法

蟹味菇味比平菇鮮,肉比滑菇厚,質比香菇韌,口感極佳,還具有獨特的蟹香味,在日本有「香在松茸、味在玉蕈」之說,可清炒、涼拌、火鍋、煲湯等,常見的菜品有茄汁蟹味菇雞蓉餅、美極蝦兵蟹將(蟹味菇炒蝦球)、蟹味菇羹等。蟹味菇在烹調時經常會發苦,需先焯水,在炒的時候放點蔥姜,入美極鮮味汁炒,放白砂糖就可以避免苦味。

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