在鄭州餐飲行業整體遭遇「寒冬」的局勢下，仍有一些店生意火爆
河南商報記者 陳曉麗/文
唐韜/圖
「鄭州餐企寒潮來襲」、「餐飲門店迎來倒閉潮」、「傳統餐飲已死，緩期五年執行」……炎熱的三伏天裡，鄭州餐飲界人士卻在一片唱衰聲中，如歷寒冬。
各界「唱衰聲起」，鄭州餐飲真的陷入危機了嗎？
【大勢】
餐企懸崖百丈冰
冰凍三尺，非一日之寒。
關於餐飲行業的寒冬論調，自2012年「國八條」之後開始，愈演愈烈。從高端餐飲遇冷，到中端餐飲混戰，再到全民搶灘大眾餐飲，起於高端餐飲的所謂「寒潮」，正逐步向大眾餐飲傳導。
但弔詭的是，在餐飲一片喊冷聲中，整個餐飲行業的高速增長仍在繼續，據國家統計局數據，全國餐飲7月份增速高達12.2%。
一邊是市場蛋糕不斷增大，一邊卻是無數餐企叫苦連天，原因何在？
一位資深餐飲人的反思也許能點醒很多人，「過去城市人口飛速發展，供不應求，現在大家一窩蜂殺進餐飲，導致供求關係瞬間轉換。以前供不應求，生意太好做，很多餐企誤以為自己情況不錯，而忽略了在產品、經營、管理等方面的提升。如今，形勢突然轉換，一下進入供過於求時代，如果餐企不迅速轉變，一定會越走越難，直至被淘汰出局。」
【破局】
寒冬仍有花枝俏
「不是市場不好，而是我們做得太差。」連日來，河南商報記者對多家餐企的探訪，也印證了這一論斷。
因為在無數生意蕭條餐廳中，河南商報記者卻發現了很多常青型、人氣型餐廳。
這些餐廳分為兩種：一種是內家高手千錘百鍊鍛造出來的品質店，如華豫川，生意經久不衰，25年僅開5家店，店店賓客滿門；如曼玉融合餐廳，3年開3家店，顧客排隊有時候排到下午三四點；還有紫蘇餐廳，以「匠心」立店，10個月把營業額從4000元做到了4萬元。
另一種是外家高手妙手生花經營出來的新業態，如瓦庫，茶餐融合成就奇蹟，每天五輪生意，1400平方米的店，營業額高達4萬多元；如錘子火吧，晚上10點前是飯店，火鍋、烤魚、涼菜，吃什麼有什麼，10點後變身酒吧，擼串、嗨酒，想幹什麼幹什麼，這樣一家店，在選址極不理想的情況下，硬是用8個月時間把營業額從2000多元做到2萬元；還有小小河邊魚，這家有最接地氣之譽的「鄉村鮮魚館」，不僅開一家火一家，而且還救活了好多家經營困難的店鋪，被不少店主戲稱為「救命魚」……
都說傳統餐飲將死，他們集體說NO。
責任編輯：李欣