脂肪酸氯丙醇酯（簡稱氯丙醇酯）汙染是近年來國際上的食品安全研究熱點。縮水甘油酯（GEs）是縮水甘油和游離脂肪酸的酯化產物，同時也是一種新型的油脂危害物。對比2 種物質的直接檢測法和間接檢測法，直接檢測法的測定時間短，但所需的標準品多，價格昂貴，而間接檢測法所需的標準品少，測定的靈敏度高，多用於常規測定。嬰幼兒配方粉是非母乳餵養嬰兒的主要營養素攝入來源，3-MCPDE與GEs是嬰幼兒食品中潛在的危害物質，建立嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的檢測方法對於開展風險評估及標準制定具有重要意義。
目前有關食品中3-MCPDE和GEs同時測定的間接檢測方法較少，被檢測的樣品也以食用油為主，關於嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs同時測定的檢測方法以及這2 種物質的汙染源解析和健康風險研究幾乎處於空白階段，天津科技大學食品科學與工程學院的王亞、呂曉玲*和中國食品發酵工業研究院的高紅波、仇凱*等人以嬰幼兒配方粉為研究對象，建立一種同時測定3-MCPDE和GEs含量的間接檢測法，樣品經提取、轉化、鹼性水解、苯硼酸衍生化4 步前處理，最終經GC-MS聯用儀測定，並採用該方法對我國市售部分嬰幼兒配方奶粉進行檢測。本研究擬為嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs檢測方法的完善和相關標準的制定提供參考，為嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的汙染源解析和健康風險研究提供新的解決辦法。
一、樣品前處理的優化
1.1 3 種衍生物的定性分析
經苯硼酸衍生後3 種目標化合物的衍生物可以通過SH-Rxi-5 ms毛細管色譜柱實現分離，且目標化合物的保留時間、峰形均良好，可以達到很好的分離效果。在最優的色譜條件下，3 種目標化合物的總離子流色譜圖如圖1所示。3-MPD、3-MCPD衍生物的m/z 147和3-MCPD-D5衍生物的m/z 150靈敏度最高，因此選擇m/z 147作為3-MPD、3-MCPD衍生物的定量離子，選擇m/z 150作為3-MCPD-D 5 衍生物的定量離子，其他離子作為各目標化合物的定性離子。
1.2 提取溶劑的選擇
本研究對比正己烷、MTBE、乙酸乙酯以及MTBE-乙酸乙酯的混合溶液（8∶2，V/V）的提取效果，結果顯示，選用MTBE與乙酸乙酯的混合溶液作為提取劑最佳。因此採用MTBE和乙酸乙酯的混合溶液作為本實驗的提取試劑。
1.3 轉化條件的優化
為避免副反應的產生，本實驗採用酸性醇解實現3-MCPDE和GEs的明顯區分（圖2），並通過轉化產物實現準確定量。縮水甘油與硫酸-甲醇溶液的開環反應有高度的區域選擇性，主要形成3-MPD，且反應具有良好的再現性。將轉化產物3-MPD作為參比化合物，發現酸性醇解實現了3-MCPDE和GEs的明顯區分。為提高轉化率，本研究以10、20、30、40、50、60 min 6 個時間水平為變化因素，以目標化合物的響應值為評價指標進行單因素試驗。10～30 min時，目標化合物峰面積增大，縮水甘油開環逐漸轉化為3-MPD；30 min後，目標化合物峰面積減小，轉化率降低，故採用30 min作為轉化反應的時間。
1.4 水解時間的確定
以水解時間40、50、60、70、80 s和90 s進行水解反應優化實驗條件，結果顯示，40～60 s，目標化合物峰面積增大，酯類逐漸水解，且在水解過程中3-MPD單酯的水解速率與3-MCPD雙酯的水解速率相比較快。60 s之後，目標化合物峰面積減小，3-MCPD在鹼性條件下降解，且二者的降解速率趨於一致。酯類完全裂解且副反應最少的反應時間為60 s，故本實驗採用60 s作為水解時間。
二、線性方程和檢出限結果
分別以3-MCPD衍生物色譜峰面積與內標衍生物的色譜峰面積之比為縱坐標，3-MCPD質量濃度為橫坐標，以3-MPD衍生物的色譜峰面積與內標衍生物的色譜峰面積之比為縱坐標，3-MPD質量濃度為橫坐標，繪製標準曲線，得到目標化合物在0.050～0.80 mg/L質量濃度範圍內的線性方程，以3 倍信噪比計算方法的檢出限，以10 倍信噪比計算方法的定量限。經驗證目標化合物在0.050～0.80 mg/L質量濃度範圍內線性關係良好，R 2 均大於0.998，檢出限和定量限分別為30 μg/kg和100 μg/kg。
三、回收率和精密度測定結果
在最優實驗條件下，選取樣品分別加入200.0、400.0 μg/kg和800.0 μg/kg 3 個添加量的3-MCPDE和GEs混合標準工作液，每個添加水平平行測定6 次，計算平均回收率和相對標準偏差（RSD）。結果顯示，當樣品中目標化合物的加標水平在200.0～800.0 μg/kg時，平均回收率在81.4%～101.1%，RSD為4.42%～6.12%，表明方法的精密度良好，能夠滿足嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的測定要求。
四、市售樣品分析評價
本研究對30 份我國市售嬰幼兒配方粉樣品中3-MCPDE和GEs的含量進行測定，每份樣品做2 個平行，取平均值，結果顯示，30 份樣品中，3-MCPDE和GEs的檢出率為100%，而且從圖5可以看出，II段、III段嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的含量低於I段嬰幼兒配方粉中目標化合物含量的均值與中值。
結 論
本研究利用同位素內標和GC-MS法建立嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的同步檢測方法，實驗對提取溶劑的選擇、酸性醇解的轉化條件和酯類水解的時間進行了優化。方法學評價表明，3-MCPDE和GEs在0.050～0.80 mg/L範圍內的線性關係良好，方法的檢出限均達到30 μg/kg。樣品基質加標回收率測定結果表明，該方法回收率高，精密度良好，能滿足不同階段嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的定量檢測要求。
本實驗通過對大量樣品的測定可知：30 份嬰幼兒配方粉樣品中3-MCPDE含量為50.0～207.8 μg/kg，平均值為98.0 μg/kg，GEs含量為50.0～480.0 μg/kg，平均值為208.1 μg/kg。本研究為完善其他食品中3-MCPDE和GEs的同步檢測方法提供參考，為嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs檢測方法的完善和相關標準的制定提供指導，為嬰幼兒配方粉中3-MCPDE和GEs的汙染源解析和健康風險研究提供了新的解決辦法。
本文《同位素內標-氣相色譜-質譜法同時測定嬰幼兒配方粉中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的含量》來源於《食品科學》2020年41卷4期262-267頁，作者：王亞，高紅波，隋海霞，仇凱，鍾其頂，呂曉玲。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190326-335。
為進一步促進動物源食品科學的發展，帶動產業的技術創新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質，北京食品科學研究院和中國食品雜誌社在成功召開「2019年動物源食品科學與人類健康國際研討會（寧波）」的基礎上，將與青海大學農牧學院於2020年6月20-21日在西寧共同舉辦「2020年動物源食品科學與人類健康國際研討會」。研討會將就肉、水產、禽蛋、乳製品等動物源食品科學基礎研究、現代化加工技術，貯藏、保鮮及運輸，質量安全與檢測技術，營養及風味成分分析，副產物綜合利用，法律、法規及發展政策等方面的重大理論研究展開深入探討，交流和借鑑國外經驗，為廣大食品科研工作者和生產者提供新的思路，指明發展方向。
在此，我們誠摯的邀請您出席本次國際研討會，共聚人脈、共享資源、共謀發展！
修改/編輯：袁月；責任編輯：張睿梅
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺「網易號」用戶上傳並發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.